浅析美食类纪录片中地域文化的呈现

陈 佳 慧

(英国格拉斯哥大学社会政治科学学院，英国 格拉斯哥 G12 8QQ)

一、美食纪录片的概念和价值

“民以食为天”道出中国这个历史悠远、勤劳务实的农业大国最朴素的生存哲学。饮食早已成为一种融于国人生活血脉的文化。如今，放眼海外，我国的美食文化早已享誉世界，拥有了无可争议的地位。

“美食纪录片是以纪实性的艺术表现形式对饮食文化包括食材、食物、食器、食生产、食消费等一切内容进行观察和选择性描述，并客观传达饮食文化内涵和人文情怀的电视节目形态。”[1]正因为此，美食纪录片一直是国际纪录片中多见的类型，也成为各国文化输出的载体。“美食”也已逐渐成为一种象征性符号，其本身就具有一定的消费价值，例如“美式快餐”延伸出的“快餐文化”逐渐成为一种新的生活方式和价值观，学者姚伟钧定义“饮食文化是一个国家和民族物质文明和精神文明发展的标尺，是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。”[2]

每个地方都有其独特的风土人情，美食可作为区域性的独特标志，使来往于城市中的人通过美食回忆或通过美食加深对该城市的印象，如川蜀的麻辣、江南的甜腻等味蕾触觉使人们对地域产生出直观的印象。可以说美食在一座城市中所起到的象征作用是十分有影响力的，甚至可以体现出一座城市的精神内涵，比如川妹子泼辣、江南水乡的女子则性格温婉，人们因为一片地区或一座城市偏爱的口味而对这里产生总体评价，进而联系到这里的人文特点。随着时代发展，城市化建设逐渐变得大同小异，但美食往往最不易迁移，也是一方土地最鲜明的标志。

中国纪录片一直肩负着记载资料和传播文化的责任，也承担着输出主流价值观的重要使命。美食纪录片以食物为媒介，在影片中通过民间传统的细腻体现，从而上升至家国情怀的大传统。无论是街边小摊还是湖景餐厅，美食没有高低贵贱之分，其体现出中国人热爱生活、追求美好前景的积极态度，凝结着中华儿女勤劳质朴的民族精神。

二、地域文化对纪录片创作的影响

“地域文化一般是指特定区域内源远流长、独具特色，传承至今且仍发挥作用的文化传统，是在人类聚落中产生和发展的，以世代累积的集体意识为内核，以风俗、民情、宗教、神话、方言，包括自然生态和种族沿革等等组成一个相互关联的有机系统。”[3]它在一定的区域范围内与环境相融合，从而打上了具有地域特性的烙印。

纪录片因其拍摄对象与研究内容的迥异，以及创作者所受地理环境和社会环境差异的影响，反映出不同的品性、观念和习俗，从而呈现出地域性的影像风格。首先，风土人情是纪录片拍摄必不可少的内容与对象，其无论以何种艺术形式都可成为自然纪录片中最重要的叙述素材。其次，地域文化为纪录片实现了一种自然与人文融为一体的性格塑造，因其提供了具有说服性的文化基因，成为一种地域性统一的人文精神的补充。再次，纪录片创作中的思想动力与文化智慧依赖于丰厚的地域文化资源，艺术创作无法脱离扎根于土地的鲜活生命力，具有地域特性的思维方式和行为习惯使得纪录片作品可以更准确地进行符号表达。最后，地域文化对纪录片创作产生着潜移默化的制约作用，创作者本身地域化的思维惯性构造出其基本的艺术思维体系，并一贯融入其纪录片作品之中，尽管这种传承性的文化基因所造成的影响程度不一，但或多或少都会产生一定的制约作用。所以美食类纪录片在生产过程当中理应思考并实现美食作为地域标志性符号的价值。

三、地域文化在美食纪录片中的呈现

在《舌尖上的中国》掀起美食纪录片热潮之前，央视的纪录片以宏大主题居多，常选择名胜古迹、历史人物、社会变革等题材，此类主题对于普通民众来说其实多少横亘着些距离感，观众对宏伟场景赞叹不绝，却无法感同身受。《舌尖》这一现象级作品的出现让纪录片在中国拥有了更多可能，在此之前，衣食住行类的庶民文化极少被关注，而《舌尖》则奠基了美食纪录片的群众基础，开辟了中国纪录片平民化的先河。自此我国美食纪录片以四两拨千斤的态势成为行业学习的榜样，其所呈现的饮食文化景观系统展演了各地的地域文化元素。下面通过平民化视角探寻民生风貌，参与式观察找寻地域风味，特色声音展示地域民俗，标志性符号建构地域文化四部分来分析国内美食纪录片如何更精彩地向观众传递美食符号的意义。

(一)通过平民化视角探寻民生风貌

纪录片《北京味道》将叙事对象定位在大城市漂泊的个体，片中第一集就介绍了超过20位的“美食制造者”，食品采购员张建军、切菜工马晓峰、国贸酒店主厨Ryan等等。他们都以“外地人”的视角去探寻北京这座繁华都市的市井生活，在美食的采购、制作、经营的过程中，每个人都位列其中，缺一不可。而“北京味道”在这些“外乡人”的演绎下早已包罗万象，无论是澳洲和牛还是卤煮猪蹄，鲍鱼王子还是北平羊汤都被注入进这座城市的味蕾记忆。《北京味道》以微观叙事的手法，由原来“人的事件”转向“事件中的人”，然后通过多个平凡的个体形象塑造纪录片主旨：美食并无高低贵贱之分，人也同样。相比过去纪录片人物光辉伟岸的形象，这类个体更回归于和谐社会的幸福家庭，平淡真实且具备亲和力和感染力。

纪录片《寻味顺德》也善于采用日常化的拍摄策略，将平凡小人物的故事贯穿在顺德这座温暖淳朴的美食之乡中，在150多分钟的片长中记录了30多位顺德人的美味人生和近百道顺德菜的精彩故事，如开大排档的黄玉仙婆婆、鱼塘菜农奇叔奇婶老两口，以及建筑工地工人冼铨辉等人，他们都是平凡的小人物，但是纪录片能从这群小人物身上找到顺德城市形象的缩影。在冼铨辉的个人生活中，观众看到了一个平凡的顺德人，爱护动物、尊重自然并与自然和谐相处。这种景象经过纪录片的镜头呈现和艺术化的表达，一个绿色自然、温暖淳朴、人与自然和谐共存的顺德城市形象被日常化的影像叙事塑造出来了。在纪录片的镜头前，小人物专注于灶台前的一片天地，用几十年如一日的辛勤付出，成就出一道道早已融入到他们生命长河的美食，他们的满足与成就感来源于生活的富足、食客的追随、家人的笑脸。他们是高度社会化、生活化、平民化的个体。

观众透过平凡人物的故事将自我认知转换成“镜中我”，与纪录片中诉说生活的个体达到视角平等以此实现自我观照与社会认同，美食纪录片并不完全为展现饕餮珍馐，而是让大众通过影像感受家中烟火气的朴素与珍贵，这样纪录片所追求的人文关怀在拍摄主体中才真正找到落脚点。

(二)通过参与式观察找寻地域风味

参与式观察作为一种研究策略被广泛运用于许多学科，特别是文化人类学，也包括社会学、沟通研究、社会心理学。其目的是与一个特定人群及其行为，建立一种密切与亲近的熟悉感，透过在这个人群所自然生活的环境，密集地参与他们的生活[4]。当下许多国产美食纪录片除“讲故事”以外，对美食已不仅仅停留在“描述”，而更注重受众的“参与需求”。美食纪录片在做地域性较强的题材时，难免会遇到异地受众难理解，共鸣程度不高的问题，所以纪录片在地域文化传播的过程中要不断探索扩张受众的表达方式。

纪录片《一城一味》就是一部融入拍摄者参与式观察的成功案例，这部纪录片选择了七个风格迥异的城市进行主题拍摄，而发掘城市美食的体验者并不是记者、美食家或流量明星，而是选择来自他方的美食行家在当地人的导引下寻找最具本地风味的美食，比如在城市芜湖这一集中，主人公是来自成都的创意菜厨师胡晓，他在芜湖市餐饮协会秘书长童春年的带领下走街串巷地吃路边摊，逛菜市场，为挑选食材亲自捕鱼捉虾，在芜湖人家里吃最地道的本帮菜。在这种沉浸式体验美食制作每一步骤的过程中，胡晓作为厨师也获得了自己对芜湖美食的领悟，最终将川菜技艺贯穿芜湖河鲜，真正实现创意融合菜的价值与意义。

来自加拿大的北京西点厨师艾琳通过“背包客”旅行的方式去天津体验煎饼果子的制作过程，同时在本地名厨的向导过程中也了解到天津作为码头城市，工人为保持体力将每日的早点吃得非常扎实丰盛，且口味偏咸，逐渐演变成今日天津人注重早餐并喜好盐渍酱菜的饮食习惯。艾琳向本地厨师学习并参与制作后，再以自己的厨艺融合本地的食材做出新的菜式回馈给师傅，以这种观察、参与、反馈的模式为纪录片的叙事流程，通过异地厨师与本地美食的碰撞更能凸显出独具特色的地区饮食文化，也让观众看到纪录片不一样的“讲故事”方式，也为今后美食纪录片的创新发展提供更多的灵感与思路。

美食纪录片中，地方厨师在异地美食之旅过程中的亲身体验带给观众的叙事是更加生动流畅的，对美食的理解也是更加细致入微的。这种参与式观察策略的运用更适合融媒体时代受众所需求的多元化、共享化的传播方式。

(三)增添特色声音展示地域民俗

纪录片以真实为基础，却也区别于绝对真实，让受众“感到真实”才是至关重要的，除拍摄所记录的画面、文字，声音艺术对纪录片真实感的塑造也十分重要，美食类纪录片中人声、音乐的运用也丰富了地域文化的表达。

人声在整部作品中贯穿始终，旁白担当阐释画面深刻含义的重要使命，传达拍摄主旨与核心思想；同期声直接录入了拍摄过程中最真实的现场收音，比如拍摄人物接受采访时的自述、人物对白等，通常这种口语化且即兴不加修饰的表达显得人物语言更加真诚朴实有感染力，尤其是带有地方特色的“方言”，迅速将观众带入当地的社会环境中去，比如《川味》系列美食纪录片以地道的四川方言作为解说，以此更凸显出巴蜀群众追求闲散生活的豁达态度和热情乐观的人格魅力。《风味人间》在第一季中运用“方言地图”，每介绍一种地方美食，就会请当地人用方言录一句与该食物相关的话语。总导演陈晓卿认为在我们的文化中，食物和方言是最鲜活的存在，他希望它们能永葆生命力，于是便将两者联系在一起。

精妙恰当的配乐通常可以有效地渲染气氛、掌握节奏，在美食纪录片中具有典型地域意象标志且被频繁使用的配乐之一就是地方戏曲，戏曲可以折射出地区的文化心理及崇尚风格，例如纪录片《秦味儿》中，未见美食，但闻一声洪亮的陕北民谣就可凸显陕北人豪爽的个性，片中对戏台之上的秦腔表演给予了一个长镜头，然后再转入街市热闹的美食摊铺，使观众脑海中快速形成一个较为丰满立体的地域意象。《江南味道》中吴侬软语的苏州评弹一出，小桥流水，白墙灰瓦的江南意象便立刻向观众呈现出来。

通过声音艺术在美食纪录片中对画面的刻画，尤其是方言解说和地方音乐对画面的加持，更能增强纪录片对地域环境的意象表达。地方风貌不仅仅通过画面表达出来，声音语言的叙述则使画面更富有艺术感染力。

(四)挖掘标志性符号建构地域文化

纪录片作为影视艺术，地域文化是其重要的创作素材,在我国不同地区有着不同的自然生态系统，不同民族受地域环境的影响又有着不同的社会条件与生产方式，也呈现出不同的地标符号。众多美食纪录片的开篇都铺垫了带有地标符号的空镜头，比如《舌尖上的中国——兰州牛肉面》中，映入眼帘的首先是清真寺和黄河铁桥，这不仅对该地回族美食繁盛的文化背景做了铺垫，更体现了该城市被黄河穿流而过的独特地理位置。《北京味道》中，磅礴之故宫，让人联想起宫廷御宴的皇家贵气；拐角之胡同，便是风味十足的地摊小馆。北京味道的魅力便如同这座城市的地标，海纳百川却又独具一格。

在中国，饮食是礼的形成来源，是乡土的记忆，自然积累着许多地域民俗，以至于可以成为一个理想的地域文化传承载体。美食纪录片中除展现饮食之外，还涉及到许多衣食住行、婚葬嫁娶、节庆礼仪等人们日常生活当中的方方面面，比如新疆维吾尔族的古尔邦节，壮族丰收节的“五色饭”，广州早茶之余的粤剧，陕西老人过寿搭台唱秦腔等等都成为极具地方特色的文化习俗，这些神秘且稳定的群体活动都代代相传永久保留下来，成为当地人生活情趣的表现。

美食纪录片中地域文化的传播价值在于地标符号和民俗符号的构建，在构建符号的过程中反映出美食背后的情感意义与文化价值，创作者通过准确的表达能指符号使受众尽可能感受到镜头背后所传达的精神内涵，以此达到美食纪录片理想的传播效果。

四、地域文化纪实影像的价值意义

纪录片相较其他影视作品更注重纪实,具有阐述历史、普及文化的科教意义。美食类纪录片展示一方水土的人文地理与精神风貌，以生动的故事化叙事重新塑造地域形象，在不断挖掘地域文化资源的过程中也带动了社会经济的发展，从而逐步构建地域文化的多元格局。

(一)影视艺术挖掘地域资源

纪录片作为影视艺术，地域文化是其重要的创作素材,在我国不同地区有着不同的自然生态系统，不同民族受地域环境的影响又有着不同的社会条件与生产方式，进而各地在地域文化的表达中都展现出不同的特点。但是地域文化受地理环境的影响，只在其所产生的固定区域内传播，许多极具地域特色的传统文化随着时代发展而逐渐消逝却不被外人知晓。

现今影视艺术在现代科技的加持下，可向观众全方位展现真实场景，达到身临其境的视觉效果。纪实类影像多采取实景拍摄，对现实的还原程度很高，十分有利于地域形象的整体构造，甚至可以影响社会经济的发展，比如纪录片《寻味顺德》在央视、20多家省级卫视以及各大视频网站播出后，反响热烈，“寻味顺德”迅速成为当地旅游经济开发的热点，同名旅游专线、美食节、手信礼品等十几种衍生产品成为吸引游客的“主力军”，“寻味顺德”的品牌效应带动了顺德各行各业的发展，也使其一跃成为国内知名的美食旅游城市。

(二)构建地域文化多元化格局

许嘉璐先生将文化分为三个层级：“围绕衣食住行的表层文化，风俗、礼仪、制度、法律、宗教、艺术等视为中层文化，底层文化是伦理观、人生观、审美观的综合，三种文化层级之间彼此交互，也是完整一体。”[5]地域文化则包含了其中所有，构建地域文化的多元化格局就是我国文化可持续发展的动力支持。

然而，地域文化的多元性在当下商业化加剧的社会环境中正遭受巨大冲击，城市化发展使得地域特性不断减弱，同质化不断增强。在互联网引领下的信息社会，手握流量的意见领袖掌握着潮流动向，网红效应拉动注意力经济，地区发展不再是地域文化的自然衍生，而是信息时代的流量博弈。“在不同地区文化交流中体现出强弱之分，优势文化掌控着更高的话语权，在文化霸权下的文化交流中，劣势文化的主体就处于‘文化疼痛’的状态，使其逐渐丧失文化身份，并最终走向危机”[6]。抛开各地区之间的文化竞争，地域文化是维护地区文化生态系统稳定的重要元素，而美食纪录片以美食为线索，串联起各地不同文化的现状、形态与内涵，使人们对各地域意象形成完整的认知，从而对固有观念和刻板印象有所改观，甚至会自然产生较高的文化保护意识并付诸行动。美食类纪录片中地域文化的跨区域传播促进了各地区文化交流与借鉴，推动了我国多元文化的发展。

(三)传播地域文化普遍价值

美食纪录片中地域文化的传播价值不仅在于民俗传统文化的沿袭，同样强调“人文价值”在地域特性中的呈现，对人性真善美的自然流露才会引起大众的普遍共鸣，实现纪录片的科教意义。纪录片通过诉说朴实劳动人民的故事，肯定人靠双手奋斗的价值；赞扬人坚定信仰，守护家园的魄力；崇尚人遵守规则、与自然和谐相处的智慧。正是美食纪录片专注在普通人的生活，才更能回归到最原始的对“人”的关怀，使人性文化得以显现，人文价值更加突出。

五、结语

纪录片承载着保护和传承文化的历史使命，地域文化作为中华传统文化的重要组成部分，在自然环境、人文历史、宗教信仰等多种因素的共同作用下逐渐形成，在一定的区域范围内趋于稳定。地域文化的挖掘、保护和传播在推动社会发展的同时也具有不可估量的现实价值，但是地域文化强烈的地域属性使其长期受制于地理环境的影响，很难做到大范围的传播，不利于当地文化的交流与融合。美食类纪录片的出现与兴起为地域文化的传播打开了新的局面，此类纪录片将饮食文化与区域文化紧密相连，在表现一方美食时，会不可避免地涉及到当地的地理历史、饮食习惯和民风民俗，即成为了一个非常理想的地域文化传播载体，以其平民化的创作手法和故事化的叙事手段深层描述了各地的饮食文化与社会现象。在传播的过程中以其多元化的拍摄方式对地域文化的传承与保存提供了较好的技术支持，以接地气的表达方式推动了各地区地域文化的扩散与传播，促进了多元一体的华夏文化发展。