《食品毒理学》课程教学改革的探索

骞 宇

（重庆第二师范学院生物与化学工程学院 重庆 400067）

食品安全问题是关系人民健康和国计民生的重大问题。全球食品安全事件层出不穷，造成了大量的经济损失，也引起各国政府对食品安全的高度关注。而且随着食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识，所研究的外源化学物除包括传统物质外，近来又出现了转基因食品以及保健品等新的食品毒理学问题。这些食品安全问题增加了食品行业对食品安全性评价专业人士的需求，也对高校食品专业的人才培养及食品毒理学的教学提出了新的要求。

我校于2013年开设了《食品毒理学》课程，根据学科特点和近几年教授食品毒理学课程的一些体会，针对目前存在的问题，对教学内容、实验教学等方面进行了教学改革措施的探索，以提高教学质量。

一、教学内容的扩充

食品毒理学是从毒理学的角度，研究食品中所含的内、外源化学物质对食用者的毒作用现象、机理，检验和评价食品的安全性，从而确保人类的健康[1]。学好这门课程需要学生对细胞生物学、动物学、人体解剖与生理学等学科的相关知识点有所了解，这就增加了学生的学习难度。针对这种情况，我们利用线上“超星学习平台”，补充了相关学科的知识点，同学们课后可以自行登录平台学习。

食品毒理学兼有基础学科和应用学科的双重特性，所以老师在讲授课本中的理论知识时除了介绍食品毒理学的基本理论和方法之外，会有意识地结合国内外食品安全的社会热点、历史事件和日常生活中遇到的问题。比如讲致癌物的时候以苯并芘为例，引出平常大家爱吃的烧烤、烟熏肉制品中其含量较高，容易诱导癌症的产生，我们应该少摄入或者不摄入，改变不良的生活习性。引入食品毒理学相关的最新科技动态和发展趋势，让学生及时了解学科的前沿动态，看到令人振奋的学科前景，调动学生自主学习兴趣，引导学生思考，课余查阅一些专业期刊，浏览一些相关网站[2]。

另外，在教学内容上我们还注重与后续相关课程如《现代食品前沿检测技术》《食品安全风险评估》等的衔接，指导学生能将食品毒理学知识应用在食品安全性评价中。

二、教学方式的探索

我校的食品毒理学设置为3个学分，共51个学时，其中理论课为34个学时，实验课为17个学时。理论课的内容丰富，理论性很强，覆盖学科广，包括了食品毒理学的基本理论（1-4章）、毒性作用评价方法（5-9章）和食品安全性评价（10-13章）三大模块，如果讲课的时候面面俱到，每个知识点都提到，教师就容易陷入传统的教学模式，即以教师讲授、学生听课为主，将教材内容满堂灌输给学生，而学生在课堂上被动地接受老师填鸭式的教学，而且抽象概念难理解，其学习积极性不能被调动起来，课堂气氛不够活跃，无法达到理想的教学效果。我们教学团队思考，要改善这种情况，必须促进学生自主学习，把教师课堂讲授跟学生课后自学相结合。利用当今移动互联网、电脑、平板和智能手机，使信息化与传统的教育模式能够有效地结合起来，让教学不再局限于固定的时间和地点。授课教师参与其他学校的食品毒理学线上精品课程的建设，学习同行的经验、共享两校优良的教学资源，利用“超星学习平台”适当地融合“线上+线下”教学方法。在课堂上教师可以用更多地时间解释重难点，课后学生可以利用线上资源自主学习，登录 “超星学习平台”，利用课程的教学视频和资料，随时随地查看教师补充的课外知识，自学有些章节，参与教师线上发起的专题讨论，完成教师规定的学习任务。我们通过期末的考核和学生问卷调查了解到这种“线上+线下”教学方式的融合，能够有效提高学生的学习兴趣，并促进教学质量的提升，有助于完成学科的培养目标。

注重案例教学，对一些典型的毒理学事件进行分析，如乳品中“三聚氰胺”事件，引导学生应用食品毒理学的基础知识分析三聚氰胺是什么？可以吃吗？引起人体毒害作用的机理，中毒后如何急救？以及在食品的生产、运输和储存等过程中如何避免污染？通过教师提出问题，引导学生自主思考、分析问题，还可以通过小组课堂讨论得出结论。

三、在理论课程中引入思政教育

将思政教育有效融入大学生专业课的教学，是高校提升学生道德素质的有效途径之一。对于我校食品质量与安全专业的学生来说，《食品毒理学》是一门重要的专业必修课，我们在教授学生具备食品毒理学的基本理论知识，重点掌握从事食品领域实际工作（如食品生产、加工、检测等安全性评价）的基本能力和应用性技能的同时，还应该注重以专业技能知识为载体，加强学生的思想政治教育。比如讲化学物质的剂量决定毒性时，可以举例说明食品添加剂的合法添加是安全的，但是目前社会上出现的瘦肉精、苏丹红等非食用物质的添加是商家在利益驱使下的违法行为。面对目前存在的“谈添加剂色变”的社会现象，有自己的理解，做到不信谣、辟谣。引导学生思考，以后作为食品专业从业者，必须做到对消费者诚信、负责，要遵守食品安全法规，有自己的行业责任心。通过学习这门课程，让学生尊重生命，树立正确的世界观、人生观与价值观；在授课的过程中通过对学生的潜移默化，提高他们的思想道德修养、综合素质和职业认同，并且将积极健康的生活方式传递给学生。

四、实验教学的设计

食品毒理学实验的研究数据是食品安全风险评估的重要依据，所以我们应该充分重视实验教学。食品毒理学实验的核心是动物实验，第一次实验前需要给学生讲解动物福利和动物伦理学的知识，了解我们在利用动物作为受试者的时候需要知道的规范性问题或伦理问题，提醒同学们尊重动物，不要虐待动物。而且通过实验教学视频的辅助，让同学们克服对动物恐惧的思想，并对学生强调首先要保证自身安全，防止被动物咬伤或抓伤，再进行科学实验。

课前调动学生的积极性，鼓励学生跟老师一起做实验课的准备工作或预实验。在实验室给学生做教学演示时，可能存在学生集中在教师周围，导致部分学生看不清教师演示过程。为此，我们专门录制了动物实验操作的多媒体教学视频供学生课前学习，帮忙学生更好地掌握实验操作技能。

在食品毒理学实验教学过程中，我们减少了传统的验证性试验，引导学生自己查阅资料、设计综合性试验。以小鼠精子畸形实验为例，因实验课学时有限，课前需要一大组同学，自由分组，以3-4人小组为单位，自行查阅资料，设计实验各组小鼠注射环磷酰胺的剂量，在实验结束后观察小鼠精子形态和数量的畸形情况，计算精子畸形发生率，最后对一个大组同学的数据进行分析，找出环磷酰胺的剂量-反应关系。同时，在课余时间，定期开放实验室，鼓励同学们参与教师的科研或申请国家级、省部级和校级大学生科研创新项目，注重激发他们的实验学习热情，自主思考、设计课题，学会根据实验遇到的问题自行查阅资料，寻找解决问题的方法，并能对实验数据进行统计学分析。一定要给学生强调，分析处理实验数据时必须本着严谨的态度，拒绝科研造假；通过完成实验内容帮助学生提高科技创新能力。

授课教师在编写实验教学大纲时，也在思考把教师的科研横向、纵向课题纳入实验教学中，让学生知道现阶段食品行业及企业的实际需求，有助于学生在校期间更好地规划自身职业发展，毕业后能更快、更好地适应行业及企业的工作[3]。

五、教学效果的检查和考核

利用“超星学习平台”本课程的章节测试、作业、半期考试等及时了解学生对已学章节的掌握情况，调整后续的课程安排和设计；在平台上发布分组任务或者主题讨论，引导学生思考、完成。

本课程的考核成绩来源于线上“超星学习平台”的数据和线下的考核数据。采用讲授部分考核和实验环节考核相结合的方式，两者成绩之和为本课程最终成绩。讲授部分成绩包括平时成绩（考勤、作业、课堂主题讨论和期中考核，占本课程总成绩的20%），期末闭卷考试成绩（占本课程总成绩的50 %）和实验成绩（占本课程总成绩的30%）。

食品毒理学课程的教学改革在持续地进行，同时教学团队也希望通过线上线下的混合式教学，努力提升课程的教学质量和学生的学习效果，培养适应时代需求的食品行业产业发展的高素质应用型人才。