地中海饮食文化

陈晓航

意大利作家克劳迪奥·马格里斯笔下写道：“文化和历史直接融入世间万物，或镌刻于石上，或化为人们面庞上的皱纹，或体现在葡萄酒和食用油的香味中，或呈现于波浪的色彩。”这也是联合国教科文组织介绍地中海饮食文化被列入人类非物质文化遗产代表作名录的开场白。联合国粮农组织将地中海饮食文化称为一种“生活方式”，许多人认为其已升华为“饮食、社交和时间的哲学”。

地中海位于欧亚非三大洲之间，得天独厚的自然环境和人文特质孕育了地中海饮食丰富的食材选择。当地居民从不同文化中借鉴健康的生活方式，向历史学习并尝试新的饮食实践。新鲜时令、丰富搭配，地中海饮食的选材随着时光的推移，依然保持着传统与自然。

面包、橄榄油、葡萄酒是地中海饮食的3个重要品种，传承已有千年，承载了跨文化交流的重任。虽然在古罗马时期，埃及种植的小麦、伊比利亚半岛盛产的橄榄油和高卢地区丰收的葡萄已汇集在一张餐桌上，但“地中海饮食文化”的名称直到20世纪才有了现代科学的定义。20世纪50年代，医学和营养专家研究全球冠状动脉疾病发病情况，发现地中海沿岸居民发病率普遍较低，其原因或与地中海饮食习惯密切相关。由此，地中海饮食作为备受推崇的健康饮食进入全球视野。进一步的研究发现，地中海地区居民的饮食习惯虽然不尽相同，但都遵循共同特点：摄入大量植物性食物以及鱼类，食用少量或适量的乳制品及葡萄酒，使用橄榄油作为膳食脂肪的主要来源。

随着时代变迁，地中海地区的居民们继续探寻美味与健康的新组合，丰富食材搭配，不断创造惊喜。总部位于西班牙的地中海饮食基金会网站会定期更新每周地中海饮食建议菜单，在给予民众营养搭配指导的同时，也以视频等直观方式将菜式做法和蕴含的文化元素传递给大众。2021年新年第一周，丰富的节日菜单吸引了众多关注——菜单分为早餐、早上加餐、午餐、下午点心、晚餐。以元旦当天为例，官网的建议搭配是：早餐是牛奶、面包片配羊奶酪及初榨橄榄油；早上加餐是橘子；午餐是混合酱汁配蒸花椰菜、烤乌贼配胡萝卜、柿子；下午点心是栗子；晚餐考虑到节日因素，似乎更为丰盛，搭配传统甜点，有薄饼卷蔬菜丝配酸奶薄荷酱、焖羊肉佐萝卜、葡萄干缀稀巧克力、传统糕糖、牛奶糖脆饼、小杏仁饼等。健康美味，令人食欲大开。

地中海饮食不但在食材的选择上具有健康优势，轻松愉快的用餐方式也有助于人们保持健康。“一起吃饭”离不开地中海地区居民融入血液中的“热情好客、睦邻友好”，家庭、邻里、朋友……从每天的劳作生活到节日庆祝，不同年龄、条件和社会阶层的人们聚集在一起，餐饮成为融合交往的“催化剂”，构成了跨越时空的“文化空间”，也成为人们保持健康的秘诀之一。佐餐的红酒中含有丰富的抗氧化多酚类物质，能够有效预防动脉硬化，轻松愉快的用餐方式也是地中海饮食被列入世界非遗名录的理由之一。

共同进餐是社会习俗和节日活动的基石，促进了社会互动。“一起吃饭”让人们联系紧密，享受亲情与友情，这种幸福感是无可比拟的。

地中海饮食文化不仅是相关国家和地区的重要历史和文化产物，也是对世界文明的巨大贡献。2010年联合国教科文组织宣布将地中海饮食列入世界非遗名录，并于2013年将地中海饮食涉及的国家和地区增补为塞浦路斯、克罗地亚、西班牙、希腊、意大利、摩洛哥和葡萄牙，内容也扩展为从风景到餐桌的一系列技能、知识、菜谱和传统，包括农作物种植、捕鱼、加工及食物消费等多个行业。在此过程中，产生了大量知识、歌曲、格言、故事和传说，保护了地域和生物多样性，传承发展了地中海地区与渔业和农业有关的传统活动和手工艺。联合国教科文组织专门指出，女性在传播地中海饮食文化方面发挥重要作用：她们保护地中海饮食的技巧，尊重时令节奏和节庆传统，将多元素的价值传递给下一代。

地中海饮食文化对于地区经济也有积极作用。地中海饮食既有健康元素，也代表着可持续性，且与我们面临的许多现实问题相关，如粮食安全、气候变化、青年失业等。西班牙当地研究结果表明，地中海饮食方式可以减少温室气体排放量、节省农业用地、降低能源消耗和水资源使用，对于全球粮食安全有所裨益，适应可持续健康饮食和全球发展的需求。

在当地政府的推动保护下，地中海饮食文化正逐渐恢复其魅力。例如，葡萄牙媒体注意到选择地中海饮食的人口数量在当地呈上升趋势。在葡萄牙国家促进健康饮食计划的推动下，2016年至2020年，当地居民对地中海饮食的支持度增加了15%，研究者们对这一趋势感到欣慰，并强调在新冠肺炎疫情防控期间健康饮食的重要性。葡萄牙国家促进健康饮食计划成员玛丽亚·若昂·格雷戈里奥认为，地中海饮食将健康饮食和生活方式结合在一起，对免疫系统正常运作和预防控制慢性疾病非常重要。正如联合国教科文组织总干事阿祖莱所说：“食物对于我们在文化领域开展的工作非常重要，因为其是归属感的核心，加强了社会凝聚力，能够在所有场合传播遗产文化。地中海饮食因其普遍价值及其所代表的一切而得到认可：诀窍、象征、传统、仪式和分享食物的喜悦。”