制粉工艺与面粉灰分降低

小麦制粉是将经过清理和水分调节后的小麦(净麦)通过机械研磨作用，加工成适合不同需求的小麦粉，同时分离出副产品麸皮的过程。主要工序包括原粮清理、水分调节、研磨、筛理及清粉工艺等。

在小麦制粉过程中，每道工艺对降低面粉灰分含量都有重要影响，本次针对制粉工艺对面粉灰分降低作用进行论述。

1 小麦灰分来源

1.1 小麦灰分成分

灰分是面粉高温灼烧后的残留物，其化学成分是金属氧化物。面粉灰分指标对制粉生产有特殊意义：因为含有纤维素、半纤维素最多的皮层的灰分高于胚乳灰分10～20倍；测定灰分的过程比测定纤维素要简单得多，所以面粉厂借助灰分的测定来衡量面粉的精度等级。灰分测定值基本反映了面粉含皮层的多少、面粉纯度（白度）或麸皮、麦胚、胚乳分离的彻底性。

1.2 小麦灰分在小麦籽粒内含量及分布

小麦灰分来源：其一是在收割、运输、储存过程中混入杂质所产生灰分(外源灰分)。粮食加工企业应完善清理工艺减少外源灰分，目前好多企业在清理工艺（麦路）增加刷麦、碾麦、剥皮工序，也有在净麦进入ⅠB磨前增设吸风分离器，目的都是进一步降低ⅠB入磨净麦灰分。其二是小麦本身固有灰分(内源灰分)，内源灰分在小麦籽粒中具体分布：皮层灰分1.5%～3.0%，糊粉层2.5%～3.0%，麦胚4.0%，胚乳0.35%～0.45%。可以充分利用小麦内源灰分分布的不平衡自然属性，采取中路打麸、后路刷麸、中路提取麦胚等制粉工艺措施，达到降低成品面粉中灰分的目的。

2 降低面粉灰分的制粉工艺

2.1 中路打麸工艺

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于小麦制粉工艺流程之首，是造渣、造心的主要部位，ⅢB是提取麦心、粗粉的补充部位，ⅢB分粗细是为了对不同类型在制品完成针对性的研磨，分粗细磨口，有利于保持麸皮完整，达到最佳剥刮效果，最大可能实现皮层与胚乳分开，扩大皮磨系统造渣、造心能力，保证轻碾细磨和提取优质面粉的比例。ⅢB系统中的麸片已经较薄，其内侧一层薄薄胚乳（接近糊粉层部分）已被磨辊轧酥，结合松散。如果单靠轧紧磨粉机两辊轧距，势必剪碎皮层，导致面粉麸星增多，灰分升高。最好在进ⅣB磨粉机之前，用第一道打麸机处理，打落黏附面粉，不仅降低负荷，提高研磨效率，而且减少面粉灰分，提升面粉档次。

2.2 后路刷麸或打麸工艺

第二道刷麸机（或打麸机）和第三道刷麸机（或打麸机）分别处理ⅣBc和ⅣBf的粗筛的筛上物，刷麸机（或打麸机）利用高速旋转的刷帚(或打板)的作用，将黏附在皮层的胚乳粉粒(糊粉层)分离下来。刷麸粉的主要成分是糊粉层部分，在生产低等级面粉时，刷麸粉可以直接混入面粉（标准粉）中，有利于提高出粉率。在生产高等级面粉时，为保证面粉灰分不超标，刷麸粉不宜直接进入面粉绞龙，而是进入次粉绞龙。为保证良好的刷麸效果，必须配有5～7 m3/s吸风量，打板线速度22～25 m/s。

2.3 提取麦胚工艺

在清理过程中大约15%～20%小麦的胚被打麦机打落。制粉过程中可利用胚与胚乳结合松散、密度低、受挤压可以成片的特性提取麦胚。ⅠB、ⅡB破碎时，麦胚从麦粒上脱落混入麦渣中，麦渣被清粉机纯化，由于麦胚密度小，很容易集中到1P、2P清粉机第三层筛上物和第三层后段筛下物1S中；绝大部分被集中推到3P、4P、5P、6P清粉机的第二层和第三层筛上物中，这些物料是麦胚与麦渣混合物。它们分别进入1T和渣磨系统（1S、2S），经过1S、2S光辊轻碾提纯，扩大前路心磨胚乳的数量，胚乳颗粒范围较宽泛，1S和2S渣磨采用光辊，速比小，放松轧距，研磨突出“轻”，达到既能将粘附胚与麦皮分离，又不使麦皮破碎产生较多麸屑。通过清粉机和渣磨系统双重提纯作用，麦胚跟随上述物料进入1T磨（光辊），胚芽被压成更大片，用3格14W和4格18 W粗筛连续筛理，得到数量多、纯度比较高的麦胚，提取数量一般是0.2%～0.3%。

3 面粉灰分国家标准与面粉白度

小麦粉国家标准(GB 1355)规定：特制一等面粉的灰分≤0.7%，特制二等面粉灰分≤0.85%，标准粉≤1.10%，普通粉≤1.40%。糕点小麦粉SB/T 1043～93规定精制级灰分≤0.55%，普通级灰分≤0.7%。由于灰分含量的增加，小麦粉的白度会降低，生产厂家从销售和参与市场竞争的角度出发，普遍采用尽可能降低所加工面粉灰分含量来提高面粉白度，以迎合消费者的愿望，因为面粉白度值高于80才容易被消费者接受。面粉白度不是小麦的营养品质指标，而是追求市场经济利益最大化的产物。