商朝人的食谱简直就是一座动物园

一博

中国的饮食文化博大精深，源远流长。这与先古时期人们的发明、创造和智慧是分不开的。而商朝时期的饮食文化，更是为现代中国饮食名扬世界奠定了初步基础。这一时期，商朝人的烹饪手法已颇为精妙，燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、烧、炖、烩、熬、脯、羹……从这些字的偏旁可以看出，商朝人的吃法是以火熱食，且殷墟出土的许多器物，底部都有烟熏火燎的痕迹。这比世界上任何国家的烹饪方式都要丰富。

商朝时期，人们实行两餐制，主要食品包括：五谷类有稷、麻、豆、稻、麦、黍；水果类有桃、樱桃、郁李、梅、枣；常见的肉类有鱼肉、羊肉、牛肉、猪肉、野兔、鹌鹑、鸡、田螺、蜗牛、蚌、哈喇、龟、蟹等。

此外，对于商朝人来说，天上飞的、地上跑的、水里游的、家养的、野生的……没有他们的胃不能消化的。在河南安阳殷墟考古中，曾出土动物残肉、各类动物肢骨和肉汤。甲骨文中记载的杀牛杀羊祭祀神祖，专家分析说，祭祀后的牛羊肉自然也祭了活人的“五脏庙”。甲骨文还记载，当时人们有饭后剔牙洁齿的习惯，估计跟吃肉有很大关系。

四羊方尊是商朝晚期青铜礼器、祭祀用品，高58.3厘米，重近34.5公斤，1938年出土于湖南宁乡县黄材镇月山铺转耳仑的山腰上，现收藏于中国国家博物馆。

四羊方尊全身覆盖着细密的云雷纹，颈部装饰有蕉叶纹、三角夔纹和兽面纹。肩部四角伸出四个卷角羊头，尊腹便是羊身，羊腿和羊蹄附于圈足上。羊胸饰鳞纹，两肋饰凤纹，圈足饰夔纹。尊四面的正中又伸出双角龙头。这复杂装饰介绍起来就令人眩晕，何况制造。

考古学家认为四羊方尊是用两次分铸技术铸造的，先将羊角与龙头单个铸好安置在外范内，再进行整体浇铸。四羊方尊上羊的装饰灵感源于哪里呢？也许是羊蝎子（羊脊骨）。

商王朝畜牧发达，“六畜”兴旺，吃羊蝎子并不是什么难事。考古学家对两处殷墟遗址出土的动物骨骼进行了分析，发现家畜的可鉴定标本占哺乳动物总量的九成以上，占比前三的家畜是猪、黄牛和羊，而鉴定出的绵羊数量是山羊的二十多倍。有个考古术语叫“灰坑”，可以简单理解为垃圾堆，灰坑出土的残骨揭示了商人的日常食谱。

除去自己食用，大量家畜被用到了鬼神、祖先身上，商人会在祭祀中把杀死的家畜整个埋掉，或者肢解后焚烧。殷墟的很多墓葬出土了随葬的羊腿、猪腿甚至牛腿，大多装在盘、豆（高足盘）、簋一类容器里，而且全都是左前腿，似乎形成了某种规范。此外也有随葬牛头的。随葬食物固然浪费，却给我们了解商代生活打开了一扇窗，在对陕西泾阳高家堡几座商末周初墓地的发掘中，出土的鼎中发现了牛肉、羊肉、狍肉、麦糊等的遗存，还发现了作为调味品的梅子的核。

作为食物随葬的还有鱼、狗和鸡。随葬的狗肉一般是装在陶器里的狗头和狗腿，想想就很怪异。商人为难狗的方式不止于此，他们在阴间既忘不了吃狗，更忘不了奴役狗，所以常用狗殉葬。商人习惯在墓室的底部挖一个小坑，叫做腰坑，腰坑殉狗是非常常见的现象。除了腰坑，墓穴的其他位置，甚至坟墓的填土里，都有可能被埋入殉狗。商人在盖房的时候也习惯在地基里殉狗，殉狗的需求过大，以至于在甲骨文卜辞中出现了“犬侯”“犬中”之类的“狗官”，可能民间也存在专门出售用于殉葬的幼犬的商贩。

所谓“犬马之劳”，可见马也摆脱不了殉葬的命运，除了被埋在墓室里，还有很多单独的马坑、车马坑。1987年考古学家在殷墟一座大墓附近挖掘了30座马坑，发现117匹马，这还是不完全发掘的结果，在殷墟还发现了40多座车马坑，都是二马拖一车的模式。看来商人对自家的畜牧水平很自信，难怪留下了“相土作乘马、王亥服牛”（相土和王亥是传说中的商人先祖）的传说。

商人的养牛水平更是了不起。甲骨文的骨，指的就是黄牛的肩胛骨，只有发达的养殖业才能供应占卜需求，不过考古中也发现了用牛肋骨、盆骨甚至牛头骨占卜的记录，用羊骨或猪骨替代的也不罕见。

除了黄牛，殷墟也出土了很多水牛骨，这种水牛双角短粗，角心截面为三角形，向后收拢弯曲。1928年到1937年间，殷墟出土了1000多头圣水牛的骨骼，数量之多以致让学者怀疑圣水牛已经被驯化，河北藁城台西遗址的一座祭祀坑里出土了完整的圣水牛骨架，也支持了这一观点。也有学者通过对圣水牛遗骨年龄分布的分析，认为圣水牛多数为野生，狩猎获得。圣水牛已经灭绝，现代的家养水牛大约是在印度被驯化，通过云南传入中国的。

商人驯养大象的证据也很充分。1935年夏鼐在殷墟西北冈王陵区发现了第一座象坑，坑内是幼象骸骨；同年王建勋发现的象坑里出土了成年象骨和被推测为象奴的人骨；1978年则出土了颈系铜铃的幼象骸骨。不过，“商人服象”的目的还只是宠物、仪仗或者动物表演。甲骨文中有不少“获象”的记录，当时的安阳地区气候温暖，有野生大象并不奇怪，当然，商朝作为霸主，有属国进贡大象也有可能。

殷墟還出土了不少来源不明的动物，比如竹鼠。半坡遗址也出土了竹鼠骨骼，而且从体型上看，半坡竹鼠大于殷墟竹鼠。中华竹鼠是中国最小的竹鼠，对于周朝人来说，大概没有什么吃头吧。殷墟还出土了两件貘的下颌骨，大小似马来貘，一只年幼，另一只老。殷墟还出土过鲸的脊椎骨和肢骨。鉴于这些出土的动物骨骼，我们不得不感叹那个年代的物流可真是让人吃惊啊。

值得一提的是，殷墟的家畜被屠宰的年龄很相似，没有太老或太小的，说明这些家畜可能来自于外来的进贡或者贸易，入手之前被人有意挑选过。商王穷奢极欲，旺盛的消费需求将中原大地紧紧联系在一起。

肉食类食材按其来源可以分为驯养类和捕获类。从文献记载和考古发现来看，商代驯养的家畜和家禽种类繁多，主要有马、牛、羊、猪、狗、鸡、鹅、鸭等，其中的绝大多数，包括禽蛋等都被商人列入“食谱”。有学者对商代遗址和墓葬中动物骨骼的分布进行过专题研究，发现居址中以牛、羊、鸡为多；祭祀场所以马、牛、羊为多，猪偶见；墓葬中以狗最常见。

动物骨骼在居址中的分布情况在一定程度上反映了商人肉食的基本结构，牛、羊、猪等大中型动物主要供贵族食用，祭祀中需要向神灵或祖先奉献“祭食”，自然也会首先选择供贵族食用的大中型动物。墓葬中出土的狗主要是作为殉牲，常被随葬在腰坑或填土中，但是也有作为食用的，如河北藁城台西遗址发掘的112座商代墓葬中，共有17座发现了“祭食”痕迹，大都放置在墓主头前的陶器内。“祭食”种类以狗居多，大都只有头部、肢骨和下颚骨；其次是猪；再次是羊。

M102墓的发现较为特殊，在墓主头端的二层台上发现了水牛角一对、羊肩胛骨及猪肢骨等，此外在墓室东侧还发现1个圆角长方形坑，里面放置大量牛、羊、猪等幼畜骨骼，很可能是食用后残存的骨骼。台西遗址发现的墓葬规模一般较小，墓主多为低级贵族或平民，表明低级贵族的肉食以狗、鸡等小型动物为主，偶尔可以分享到羊、猪等肉食。身份和等级更低的人群所能获得的可能主要是兔、鼠、鱼、淡水贝壳类等肉食，一般可以在村落附近的山林河湖中捕获。

此外，商代遗址和墓葬中还曾经发现象、熊、豹、狐狸、鹿、羚、獾、貘、猴、猫、龟、鳖、鼍、鲸等动物的骨骼，其中应有部分曾被食用。

不仅肉类，作物类食材也存在等级分别，如粟、黍等以黏性较强者为佳，可能主要用于祭祀祖先或供贵族食用。不同作物之间应该也存在等级差别，据《礼记·月令》载，春“食麦与羊”，夏“食菽与鸡”，秋“食麻与犬”，冬“食黍与彘”，年中祭祀“食粟与牛”，肉食以牛为首，依次是彘（猪）、羊、鸡、犬，粮食与之一一对应，以粟为冠，依次是黍、麦、菽、麻。

在作物类和肉食类食材之外，商代先民还食用蔬菜、瓜果等。根据文献记载和考古发现，当时食用的蔬菜主要有萝卜、青菜、韭菜、桑、藕等；食用的瓜果主要有桃、枣、杏、李、梅、甜瓜、榛、栗等。陕西宝鸡周原遗址曾经发现1座属于先周文化（约商代晚期）的果蔬储藏坑，坑内残存杏核约500枚、甜瓜子150余枚、李核约10枚，为了解当时的果蔬种类及储藏技术提供了重要资料。