餐饮场所防火安全分析

徐蔚

摘要：餐饮场所的防火安全是建筑防火的重要内容，通过对餐饮场所的分类和火灾隐患进行分析，提出了饮品简餐类场所的概念和“国家标准优先、从严要求优先”的原则，以及烹饪设备、排油烟罩和电气设备防火等火灾隐患部位的防火安全策略。

关键词：餐饮场所;厨房;用餐区;防火安全

民以食为天，伴随着餐饮行业的发展，小到几十平方米的个体小吃店，大到数千平方米的豪华酒楼，或上万平方米的食堂，小到几百平方米的独立建造的餐饮建筑，大到几十万平方米的超大城市综合体内的餐饮场所，形形色色的餐饮场所分布在各类建筑中。火灾事故也频繁发生，餐饮场所的防火安全已经成为重要课题，深入分析餐饮场所的火灾隐患，研究其防火设计难题，提出切实有效的安全策略。

1  餐饮场所分类

餐饮场所琳琅满目，分类方式众多，可以按菜系分类、按消费档次分类，按消费群体分类、按建筑形式分类、按市场特性分类、按餐饮业态分类、按厨房特点分类等。为了更好的分析餐饮场所火灾危险性，主要采取以下几种分类方式：

1.1  按国家标准分类。

《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017（以下简称《饮标》）按经营方式、饮食制作方式及服务特点将饮食建筑划分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。按建筑规模划分为特大型、大型、中型、小型等四类。其中自助餐厅是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。餐饮建筑的功能空间可划分为用餐区域、厨房区域、公共区域和辅助区域等四个区域，宴会厅是用餐区域的一种特殊形式。

1.2  按厨房形式分类

按厨房加热方式可划分为有明火和无明火餐饮场所，有明火的餐饮场所使用的燃料形式主要有液化石油气、天然气、油类，无明火的餐饮场所主要采取电加热灶具。按厨房区域特点可划分为封闭式厨房间、开放式厨房间的餐饮场所。

1.3  按建筑形式分类

设置餐饮场所的建筑主要有两类，一是独立建造的餐饮建筑。二是设置在其他建筑内的餐饮场所，主要形式有：商业服务网点或小型商业并联店内的餐饮场所，城市综合体内的餐饮场所，住宿、办公等其他功能建筑配套的餐饮场所。其他功能建筑配套的餐饮场所通常具有一定规模，且区域相对独立，城市综合体内的餐饮场所通常规模较小，业态繁杂、形式多样。

1.4  按餐饮业态分类

按餐饮业态可划分为宴会酒店、连锁快餐店、普通餐饮店、火锅烧烤店、茶坊酒吧咖啡、面馆、面包甜品等。宴会酒店建筑或区域相对独立，茶坊酒吧咖啡、面馆、面包甜品等一般现场没有食用油高温加热，也不使用明火。

2  餐饮场所火灾隐患分析

2.1  厨房火灾隐患

餐饮场所可燃物多、用火用电量大、火灾隐患多，在火灾事故统计中，餐饮场所的火灾事故一直占比较大，餐饮场所致灾因素较多，疏于防范，极易酿灾。餐饮场所的致灾因素主要集中在厨房：可燃气体或液体燃料、使用明火的烹饪加热设备、烹饪部位的油烟罩和油烟管道、食用油高温加热、烤炉之类的特殊高温或明火设备、烧制炭火等。例如：2017年2月15日上海汶水东路一饭店发生火灾，造成3人死亡。2018年8月15日沈阳皇姑区一韩式燒烤店发生液化气罐爆炸，造成1人死亡，10人受伤。2019年11月29日遵义城区澳门路一餐馆老板因使用无证生物油导致火灾发生，造成1人死亡，5人受伤。

《建筑设计防火规范》GB50016-2014（2018年版）（以下简称《建规》）和《饮标》对餐饮场所的厨房与其他部分的防火分隔措施，以及油烟管道的防火措施有明确规定。但在执行过程中还是存在以下问题：

（1）仅限于对使用明火的厨房进行防火分隔，采用电加热烹饪的厨房除了燃料外其他致灾因素都存在;

（2）厨房需要设置大小不一的传菜口，且难以采取防火分隔措施;

（3）厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比远远小于《饮标》第4.1.4条规定，尤其小餐饮场所，厨房设备和物料多，空间拥挤，无法保证厨房间门的正常启闭和疏散通道畅通;

（4）为满足“明厨亮灶”的要求，采用开放式厨房间，难以采取防火分隔措施;

（5）不能满足自然通风条件的厨房使用燃气时，未设置事故通风设施，甚至有使用燃气的明火烤炉，采用防火隔墙和防火卷帘分隔后形成无任何通风设施的密闭空间;

（6）对规模较小且不使用明火的餐饮场所，设计引入“轻餐饮”概念，不按《建规》有关餐饮场所的要求设计;

（7）建筑内的其他功能区改为餐饮场所时，由于建筑内没有专用的油烟管道，把油烟管道接入建筑排风管道中;

（8）按《建规》要求厨房排油烟管道在与竖向排油烟管连接的支管处应设置公称动作温度为150℃的防火阀，该防火阀土建施工时并不安装，厨房内部灶具和油烟管道一般不含在餐饮场所的装修设计中，多是由灶具厂家单独设计并施工，这样就造成了油烟管道的防火措施不落实;

（9）厨房的油烟管道、灶台油烟罩、油烟净化设备、易集聚油污部位以及油烟集中排放管道不能定期和有效清洁。

2.2  用餐区火灾隐患

用餐区域火灾隐患主要包括：使用明火（燃气、酒精、炭火、高温设备等）、宴会厅空间大和人员密度高、具有演艺娱乐和儿童活动等特殊功能的用餐区等。主要存在以下问题：

（1）《建规》规定，建筑内的会议厅（包括宴会厅）等人员密集的场所宜布置在首层、二层或三层，确有需要布置在一、二级耐火等级建筑的其他楼层时，一个厅、室的疏散门不应少于2个，且建筑面积不宜大于400㎡。由于上述规定都是“宜”，常以“功能布局需要”为理由，不执行相关要求，在人员疏散方面也未有效的加强措施。

（2）用餐区使用明火。一是火锅、烧烤、明炉之类的直接在用餐区加工食品的方式，如：火锅店在每个就餐桌使用燃气（小型液化石油气钢瓶或管道天然气）;烧烤店在用餐区使用炭火;在用餐区使用少量酒精或燃气的卡式炉对菜品加热;二是烤鸭、烤鱼、油炸、爆炒等的烘焙方式在用餐区展示。明火、食用油的高温加热、炭火、高温烧烤设备等都是重要的火灾危险源。如：某城市综合体内的“炉鱼”餐饮店，展示在用餐区的高温烤鱼炉，由于温控故障导致设备超温引起火灾。

（3）具有特殊功能的用餐区。如：具有表演、娱乐等功能的餐厅;儿童主题餐厅等，功能复杂、人员密集、可燃物多、儿童行为能力较弱等大大增加了用餐区的火灾风险。

2.3  电气设备火灾隐患

餐饮场所灶具、照明、装饰等的需要，用电设备和用电量较多，电气设备火灾隐患主要包括：照明灯具周围或灯罩采用易燃、可燃材料;配电（控制）箱工作接地线接线不规范、接同一空气开关下端多线接入、线径与空气开关额定动作电流不匹配;配电（控制）箱、电加热备等周围放置可燃物;厨房配电（控制）箱、用电设备和线路等积聚大量油污;电气灶具、烹饪厨具等电气烹饪设备产品质量不过关、缺乏维护保养、操作不当等增加火灾风险。

3  餐饮场所防火安全策略

3.1  根据火灾隐患的不同对餐饮场所分类

根据餐饮场所火灾隐患的不同可以分为两类：饮品简餐类和其他餐饮类。饮品简餐类是指以饮品及简餐供应为主的餐饮场所，除饮品简餐类场所外的餐饮场所属于其他餐饮类。饮品简餐类场所主要特点：一是为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品，以及面条、面包糕点等简餐食品为主的餐饮场所;二是食品集中加工配送，店内以简单加工和配餐供应为主，能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的餐饮场所。饮品简餐类场所厨房致灾因素少（无明火、油烟少、大功率或高温加热设备少），火灾危险性较低。

3.2  餐饮场所设计应当严格执行《建规》

《建规》和《饮标》的要求存在差异。一是《建规》厨房防火分隔措施严于《饮标》。《建规》第6.2.3条5款规定：厨房应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘。《饮标》第4.3.10条规定：厨房有明火的加工区应采用耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗。二是《建规》防火分区要求严于《饮标》。《建规》第5.3.4条条文说明中明确：当营业厅内设置餐饮场所时，防火分区的建筑面积需要按照民用建筑的其他功能的防火分区要求划分，并要与其他商业营业厅进行防火分隔。《饮标》第4.1.3条规定：附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数计算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的相关规定执行。

《建规》是国家标准，《饮标》是行业标准，当同一问题存在差异时，执行标准的原则应当是“国家标准优先、从严要求优先”。根据餐饮场所火灾隐患分析，除饮品简餐类场所外，其他类餐饮类场所即使不使用明火，除了燃料火源外，其他火灾隐患因素均存在不容忽视。无论是否使用明火，其他餐饮类场所的厨房均应当采取防火分隔措施。开放式厨房、传菜口等可采用防火卷帘分隔。

3.3  传菜电梯或其他食品传送方式的防火分隔措施不容忽视

餐饮场所设置专用于垂直、水平运输原料、主副食成品的傳送带、传菜电梯或餐梯等，将厨房操作区与用餐区之间或不同楼层之间贯穿起来，开口部位成为火灾蔓延途径，尤其是楼层之间竖井内纵向蔓延。应当重视传菜电梯或其他食品传送方式的防火分隔措施，防火分区的建筑面积应按纵向、横向相连通的建筑面积叠加计算。

3.4  用餐区限制使用明火和高温设备

（1）用餐区不应使用燃气加热方式（管道燃气、燃气钢瓶）。

（2）卡式炉之类的用气餐具只能使用单灶，不宜在密闭的房间使用。

（3）菜品烹饪使用的酒精加热，只能使用少量固态酒精。

（4）用餐区有炭火烧烤的，其餐桌及桌椅应采用不燃材料，控制烧烤炉具的量，不应过大。

（5）烤鸭、烤鱼、油炸、爆炒等的烹饪方式不应布置在用餐区，明档类烹饪操作区应采用电加热方式，且不应布置可能产生明火的烹饪（食用油的高温加热）功能。

（6）用餐后及时检查和熄灭火源。

3.5  烹饪设备和排油烟罩的防火

（1）厨房燃油、燃气用具、点火装置的安装使用及其管路敷设、维护保养和检测应当符合《城镇燃气设计规范》GB50028等技术标准及消防管理规定;厨房的油烟管道、灶台油烟罩、油烟净化设备、易集聚油污部位以及油烟集中排放管道应当至少每季度全面清洗一次，其中油烟净化设备的清洗频率应严格执行相关产品使用规定。

（2）厨房的排油烟管道与竖向油烟管道连接处的防火阀，应当作为厨房灶具和排油烟管道产品或设计的重要组成部分，同步设计、施工。

（3）厨房烹饪设备之间及烹饪设备与墙体之间的净距离应满足操作和检修的要求;炉灶、烟道等设施与可燃或难燃物之间应当采取隔热或散热等防火措施。

（4）建筑面积大于1000㎡的餐馆、食堂，或设置在重要公共建筑（含城市综合体）和其他高层公共建筑内的餐饮场所（含饮品简餐类餐饮场所的高温食用油的食品加工部位），其烹饪操作区（间）的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。

3.6  电气防火措施

（1）餐饮场所的配电（控制）箱宜设置在专门的配电间或楼层强电井内，不应设置在疏散通道上或安全出口等影响安全疏散的部位。

（2）配电（控制）箱内及其周围应保持清洁，其周围1.0m范围不应放置可燃物，用餐区设置的配电盘应采取物理隔离方式与其他部位分隔开，厨房设置的配电盘应具备防潮防油污措施。

（3）餐饮场所配电回路电能质量应满足国家电能质量标准有关三相平衡等要求。

（4）使用LED灯具、LED显示屏、电磁炉等非线性用电设备的餐饮场所应采取消谐措施，防止产生谐波电流。

（5）设置电气火灾监控系统的建筑物，其餐饮场所配电箱应设置包括剩余电流探测器在内的多种电气火灾探测器。未设置电气火灾监控系统的建筑物，餐饮场所用电设备回路应选择至少一种类型的电气火灾防护装置，如：剩余电流动作保护器、故障电弧保护器、电气防火限流式保护器。

3.7  强化特殊餐饮场所的安全疏散和防火分隔

（1）宴会厅的设计应当严格执行《建规》第5.4.8条的规定，尤其是设置在城市综合体内的餐饮场所。确有需要，将大于400㎡的宴会厅设置的其他楼层时，楼层高度不宜超过24m，并且在人员疏散、防火分隔等方面采取必要的加強措施，例如：设置具备安全疏散条件的连通阳台、屋面等室外开敞的避难空间;增加疏散宽度;设置独立的防火分区或与其他部位之间采取防火分隔措施等。

（2）儿童主题餐饮虽然未纳入儿童活动场所的范畴，但是建筑内设置儿童主题餐饮时，也应当采取有效的防火措施。如：布置在疏散路径简捷，同层安全出口相对独立的部位;与其他部位之间采取防火分隔措施;学龄前儿童需要家长陪同等。

（3）具有表演、卡拉OK、游艺娱乐等功能的餐馆、快餐店、饮品店、自助餐厅等餐饮场所应符合歌舞娱乐放映游艺场所相关要求。

4  结语

餐饮场所的形式多种多样，但火灾隐患都集中在厨房区和用火用电方面，重点是燃料和明火管控、烹饪设备和排油烟设备防火、人员疏散和防火分隔，电气设备的安全使用等，应当研究科学合理的技术措施，以保证餐饮场所防火安全。

参考文献：

[1]李小可，刘子瑜.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题探讨[J].消防技术与产品信息，2015（05）：13-14.

[2]李琳.商业综合楼建筑内餐饮场所消防设计要点分析与建议[J].消防技术与产品信息，2015（08）：6-9.

[3]李小可，刘子瑜.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题探讨[J].消防技术与产品息，2015（05）：13-14.

[4]孙晨超.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计探究[J].消防界（电子版），2016（07）：74.

[5]刘海涛.论城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题[J].建筑工程技术与设计，2014，62（11）：58-60.

[6]张伟，田玉敏.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题探讨[J].灾害学，2014（01）：102-105.

Analysis on fire safety of restaurants

Xu Wei

Wuxi Municipal Fire and Rescue Brigade

Abstract：The fire safety of restaurants is an important part of buildings fire protection. Through the analysis of the classification and fire hazards of restaurants， the concept of simple beverage establishments and the principle of "national standards first， strict requirements first" are proposed. Fire safety strategies for cooking equipment， oil exhaust hoods and fire protection of electrical equipment and other fire hazards are also proposed.

Keywords：restaurant; kitchen; dining area; fire safety