LED光照萎凋对贡眉白茶香气品质的影响

黄藩 张厅 夏陈 王迎春 唐晓波 徐斌 罗凡

摘要：【目的】明確不同LED光照萎凋对贡眉白茶香气成分的影响，为白茶加工全天候和标准化光照萎凋生产提供理论支撑。【方法】以无光萎凋作对照，采用感官审评法，顶空固相微萃取法结合气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），同时采用气味活度值（OAV），系统研究LED红光（630 nm）、黄光（570 nm）、蓝光（430 nm）和日光萎凋对贡眉白茶香气成分的影响。【结果】4种光照萎凋的贡眉白茶感官审评中香气得分均高于无光萎凋，其中黄光组的香气得分（89.1分）最高，呈现花香，其他3种光质以清香为主。所测样品中共检测出16种醛类、17种醇类、10种酯类、11种酮类、10种碳氢化合物及其他香气成分等共计68种，其中各处理共有成分58种。4种光质均可提高贡眉白茶样品的香气成分总量，其中黄光萎凋下贡眉白茶的香气成分总量（279.736 μg/L）最高，且醛类（46.787 μg/L）、醇类（173.163 μg/L）、酮类（16.889 μg/L）、杂氧化合物（6.823 μg/L）、碳氢化合物类（12.574 μg/L）、醚类（0.388 μg/L）及含硫化合物（3.608 μg/L）的成分含量均高于其他光质和无光处理。顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇、顺-芳樟醇氧化物（呋喃型）、反-芳樟醇氧化物（吡喃型）、苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、丁醚和二甲硫等有益白茶香气品质形成的香气成分均为黄光组的含量最高。共得到5个OAV相对较高的香气成分，依次为β-紫罗酮、芳樟醇、壬醛、二甲硫和反-2-癸烯醛，对所测样品的香气形成贡献较大。【结论】LED黄光萎凋最有益于提高贡眉白茶的香气因子得分，可增加香气成分总含量，形成良好的香气品质特征，可优先考虑作为白茶全天候加工制作的补偿光源。

关键词： 贡眉白茶;发光二极管（LED）;光照萎凋;香气成分;气味活度值（OAV）

中图分类号： S571.1                                文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2021）08-2234-09

Effects of different LED lights during withering process on the aroma quality of Gongmei white tea

HUANG Fan1， ZHANG Ting1， XIA Chen2， WANG Ying-chun1，

TANG Xiao-bo1， XU Bin3， LUO Fan1*

（1Tea Research Institute， Sichuan Academy of Agricultural Sciences， Chengdu  610066， China; 2Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Sichuan Academy of Agricultural Sciences ， Chengdu  610066，China; 3Pingyang Agricultural and Rural Affairs Bureau，Wenzhou， Zhejiang  325400， China）

Abstract：【Objective】The study aimed to clarify the effects of different LED lights  withering on the aroma components of Gongmei white tea，which could provide reference for all-weather and standardized light withering production of white tea. 【Method】With no light withering as a control，effects of withering of red light（630 nm），yellow light（570 nm），blue light（430 nm） and sunligh on Gongmei white tea aroma compounds were analyzed by sensory evaluation and headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromato graphy-mass spectrometry（HS-SPME-GC-MS） and odor activity value （OAV） in this study. 【Result】The aroma scores of Gongmei white tea in the four kinds of lights withering were all higher than those without light withered. Among them，the yellow light treatment had the highest aroma score（89.1），showing floral fragrance，and the other three light treatments were mainly clear fragrance. A total of 68 aroma components were detected in the tested samples including 16 aldehydes，17 alcohols，10 esters，11 ketones，10 hydrocarbon and others，of which 58 components were in each treatment. The four light qualities could increase the total aroma contents of Gongmei white tea samples. Among them，Gongmei white tea had the highest total aroma components（279.736 μg/L） under yellow light withering，and aldehydes（46.787 μg/L），alcohols（173.163 μg/L），ketones（16.889 μg/L），heterooxy-gen compounds（6.823 μg/L），ethers（12.574 μg/L）， sulfur（0.388 μg/L） and sulphocompound（3.608 μg/L） contents were all higher than other lights and control. Cis-linalool oxide，trans-linalool oxide，cis-linalool oxide（furan type），trans-linalool oxide（pyran type），benzaldehyde，phenylacetaldehyde，decanal，β-cyclocitral，cis-citral，butyl ether，dimethyl sulfide that were beneficial to the aroma quality of white tea，all had the highest contents in the yellow light group. A total of five aroma components with relatively high OAV were obtained，followed by β-ionone，linalool，nonanal，dimethyl sulfide，and dimethyl sulfide，which made a greater contribution to the aroma formation of the tested samples. 【Conclusion】Yellow LED light withering is the most beneficial for improving aroma factor， increasing total content of aroma components and forming good aroma quality characteristics of Gongmei white tea，and can be prioritized as a compensation light source for all-weather processing of white tea.

Key words： Gongmei white teas; light emitting diode（LED）; light withering; aroma components; odor activity value（OAV）

Foundation item： Sichuan Key Research and Development Project （2019YFN0178，2020YFN0154）

0 引言

【研究意義】白茶是我国六大茶类之一，按照其采摘嫩度和茶树品种，可分为白毫银针、白牡丹、寿眉和贡眉等4种花色，其中贡眉是群体种嫩梢按照萎凋和干燥工序制作的白茶。茶叶香气是茶叶挥发性物质对人类嗅觉神经综合作用的结果，一般仅占干物质质量的0.01%～0.05%，是评价茶叶品质优劣和衡量茶叶市场价值的重要指标（Rawat et al.，2007;张俊等，2015）。白茶的香气类型主要有嫩香、清香和毫香等，已有大量文献报道白茶香气与鲜叶品种（晏祥文等，2019）、采摘嫩度（陈志达等，2019）、加工工艺（陈维等，2017;王飞权等，2019）及存储时间（刘琳燕等，2015）等多种因素相关。萎凋是白茶加工的首道工序，目前有日光萎凋、室内萎凋和加温萎凋多种方式（陈济斌等，2012）。随着萎凋叶的水分散失，细胞液浓度和酶活性不断提高，香气前体物质不断水解，为干茶香气品质的形成奠定基础（Chen et al.，2019）。在长达数十小时的萎凋过程中，光、温、湿、风等环境因素直接影响鲜叶的萎凋状态，而光强（滑金杰等，2014）、光质（黄藩等，2015）和光照周期（陈寿松等，2018）等光照参数对干茶品质的影响已成为萎凋工艺研究的热点。白茶加工的核心工艺仅有萎凋和干燥，且萎凋工序较其他茶类用时更长，因此，研究不同光质萎凋对贡眉白茶香气品质的影响，对提高白茶萎凋的效果和效率具有一定的现实意义。【前人研究进展】随着精准农业和智慧农业的快速发展，光照萎凋技术逐步应用在茶叶加工生产中（Zhou et al.，2017），尤其在提升茶叶的香气方面取得较好效果（黄藩等，2019）。在乌龙茶的光照萎凋中发现，补光萎凋可将铁观音毛茶的主要赋香成分α-法呢烯和橙花叔醇的相对质量分数分别提高11.42%和30.65%，其中LED黄、蓝光萎凋的香气质量综合评价高于其他光质（陈寿松等，2016）;红光、黄光及橙光处理能促进金观音毛茶的长叶烯、橙花叔醇及其异构体的生成（孟慧等，2019）;波长大于520 nm、光照强度为13725～16774 nm的光波进行晒青30 min，制得广东单枞的毛茶品质较佳（张灵枝等，2005）。经黄光萎凋的工夫红茶，香气的总量增加21.7%，其中酸及酸酐类增加58.5%，醇类增加41.2%，酯类增加25.4%，芳香族增加18.6%（张贝贝等，2016）。不同LED光质萎凋福建白茶后发现，黄光的香气因子得分最高，呈现清香带花香，蓝光次之，无光萎凋得分最低（罗玲娜等，2016）;在连续萎凋机上安装LED灯管，模拟室外日光萎凋效果，可一定程度上代替天然日晒对白茶品质形成的作用，提高规模生产的经济效益（林振传等，2016）;LED光照萎凋可改善浙江白茶滋味及感官品质，以红光效果最优（周小芬等，2020）。【本研究切入点】随着白茶生产区域和消费市场的快速扩张，各产茶区纷纷利用当地群体种试制贡眉白茶。但不同LED光质萎凋对贡眉白茶品质的影响研究较少，尤其鲜见有关香气的文献报道。【拟解决的关键问题】采用顶空固相微萃取技术结合气质联用仪（HS-SPME-GC-MS）分析白茶香气成分，同时结合感官评价和关键香气成分的气味活度值（Odour activity value，OAV），以无光萎凋作对照，系统研究日光萎凋和LED黄光、红光、蓝光对贡眉白茶香气成分及感官品质的影响，筛选优质萎凋光源，以期为白茶加工全天候和标准化光照萎凋生产提供技术参考。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

鲜叶原料：采自雅安市名山区太平镇的四川群体种茶鲜叶，无雨水叶，嫩度为标准一芽二叶。鲜叶于2019年6月15日采摘，当日中午12：00进厂付制。

制茶设备：LED光源材料购自广州诚汇装备农业科技有限公司，为灯管式光源;照度计（希玛AS803）;茶叶提香机（6CHX-70，安溪佳友机械有限公司）。

检测仪器：手动SPME进样器和50/30 ?m DVB/CAR/PDMS固相微萃取头（美国Supeclo公司）;7890 A气相色谱仪，5975 C质谱仪（美国安捷伦公司）;HHS型恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）。

1. 2 试验方法

利用LED光源设置不同波长的单色光质，进行不同光质萎凋的单因素试验。试验设5个处理：无光（对照）、LED红光（630 nm）、LED黄光（570 nm）、LED蓝光（430 nm）和日光萎凋。对照组处于完全黑暗的环境中;日光萎凋组在采摘当日下午17：00和次日上午8：00进行日光萎凋30 min，其他时间与对照组在相同环境中进行萎凋。

不同光质萎凋试验进行24 h，关闭光源，将5个处理的白茶在制品进行并筛（2个单位面积的在制品合并为1个单位面积，摊匀）。5个处理均置于无光条件下，其他环境条件不变，再萎凋12 h后进入烘干工序，在75 ℃下将萎凋叶烘至足干（含水率<5%），即得到贡眉毛茶。每处理设3个重复，每个重复由4个面积为1 m2萎凋盘组成，萎凋盘上叶层厚度为2.0±0.1 cm。光源位于萎凋叶层上方20 cm处，用照度计测定萎凋盘中不同位置的叶片表面光强，光照强度在1000±50 Lux。萎凋间通风条件良好，用空调和加湿器控制环境条件为温度（28±2）℃和相对湿度（70±5）%。

1. 3 感官审评

根据GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中名优白茶审评法，由本实验室具有国家三级评茶员证书的3名专业人员对样品香气进行感官审评。

1. 4 香气测定方法

HS-SPME：准确称取5 g样品放入100 mL顶空瓶中，加入50 mL沸水，再加入一定量内标（癸酸乙酯），然后将装有50/30 μm DVB/CAR/PDM萃取头的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到萃取瓶中，在60 ℃水浴中平衡10 min，推出纤维头，吸附50 min后插入气相色谱仪的进样口中，解吸附3 min。

GC-MS分析的主要参数：GC条件：安捷伦DB-5MS（30 m×0.25mm×0.25 μm）弹性石英毛细管柱;进样口温度240 ℃，载气为高纯氦气;流速1.0 mL/min。柱温程序：50 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，然后以10 ℃/min升至250 ℃保持3 min。

MS条件：电子能量70 eV;质量扫描范围50～550 m/z;离子源温度230 ℃;四极杆温度150 ℃。

利用NIST谱库对得到的质谱图进行串联检索和人工解析。釆用内标法定量，得到各成分的含量。

1. 5 统计分析

采用Excel 2019和SPSS 19.0对试验数据进行处理和分析。

2 结果与分析

2. 1 不同光质萎凋对贡眉白茶感官品质的影响

由表1可知，4种光质萎凋均可提高贡眉白茶感官审评的香气、滋味及总分，其中红光萎凋组感官审评总分最高（87.2分），黄光组次之，无光组最低。黄光组的香气得分最高（89.1分），呈现花香，其他3种光质组以清香为主。与无光组相比，4种光质萎凋的贡眉茶汤更浓醇，且红光组的滋味因子得分最高（90.5分）。黄光、蓝光和日光组的贡眉白茶汤色呈现黄亮，略高于红光和无光组，而4种光质组的叶底得分一致，且略高于无光组。

2. 2 不同光质萎凋对贡眉白茶香气成分的影响

贡眉白茶样品中共检测出68种香气成分，包括醛类16种，醇类17种，酯类10种，酮类11种，碳氢化合物10种，杂氧化合物2种，醚类1种，含硫化合物1种，其中各处理共有成分58种（表2）。4种光质均可提高贡眉白茶样品的香气成分总量，不同光质萎凋的贡眉白茶样品中各类香气成分含量见表2，各类香气成分占香气成分总量的比例见图1。其中，醇类物质含量最高（113.337～173.163 μg/L），占各处理中香气成分总量的60.030%～62.176%。

2. 2. 1 对醇类物质的影响 黄光组、红光组、日光组和无光组的醇类物质检出数量为17种，蓝光组为16种。对比不同光质组的醇类含量发现，虽然黄光组醇类含量（173.163 μg/L）高于其他处理，但其占香气成分总量比例（61.902%）与其他处理差别较小。芳樟醇及其氧化物是白茶的重要特征香气之一，在各处理中均为含量最高的香气成分，且黄光组最高（78.829 μg/L），日光组最低（52.400 μg/L）。黄光组的顺-氧化芳樟醇、反-氧化芳樟醇和橙花醇等含量也高于其他处理，而红光组的苯甲醇、苯乙醇和香叶醇含量高于其他处理。

2. 2. 2 对醛类物质的影响 红光组的醛类物质检出数量为15种，其他处理为16种。黄光组醛类含量（46.787 μg/L）高于其他处理，其占香气成分总量的比例（16.725%）也高于其他处理的醛类占比。4种光质萎凋的贡眉白茶样品中2-甲基丁醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、反，反-2，4-庚二烯醛、癸醛、β-环柠檬醛、顺-柠檬醛、3，7-二甲基-2，6-二辛烯醛、庚醛、3-甲基丁醛和2-丁基-2-辛烯醛等醛类含量均高于无光组，而壬醛含量均低于无光组。苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛和顺-柠檬醛等表现为清香和花香的物质在黄光萎凋处理的白茶中含量最高。

2. 2. 3 对酮类物质的影响 黄光组和日光组的酮类物质检出数量为9种，其他处理为10种。对比无光组，4种光质萎凋組均可提高酮类香气成分的含量，且黄光组最高（16.889 μg/L）。除酮类物质总量外，黄光组的3-壬烯-2-酮、（E）-6-甲基-5-乙基-3-庚烯-2-酮、6-甲基-2-庚酮、2-甲基-3-辛酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮等含量也高于其他处理。但酮类化合物占香气成分总量的比例以日光组最高（8.123%），黄光组最低（6.037%）。

2. 2. 4 对其他物质的影响 醚类香气成分（丁醚）含量为黄光组最高（0.388 μg/L），红光组次之（0.209 μg/L），无光组最低（0.171 μg/L），各处理的醚类物质占香气成分总量百分比均低于0.200%。酯类香气成分含量由高到低排序为红光>无光>黄光>蓝光>日光，在酯类化合物占香气成分总量比例上，无光组最高（12.708%），而黄光组最低（6.972%）。其中，水杨酸甲酯是酯类中含量最高的组分，约占酯类总量的80%。日光组的δ-杜松烯、α-古巴烯、1-甲基萘、萘和2-甲基萘等碳氢化合物含量和占香气成分总量的比例均高于其他光质组和无光组;黄光和红光组的2-乙基呋喃和2-正戊基呋喃含量和占香气成分总量的比例均高于其他处理。

2. 3 香气成分的OAV分析结果

OAV是香气化合物浓度与阈值之比，能准确评价单一香气组分对整体香气的贡献度。一般认为OAV≥1的化合物为呈香的关键化合物（Han et al.，2016），反之则不是关键呈香物质。本研究参照相关文献（Campo et al.，2006;Schuh and Schieberle，2006;郑鹏程等，2017）中部分化合物在水中的阈值计算出各化合物的OAV，从表3可看出，以OAV≥1为标准从各处理贡眉白茶中筛选出5种关键香气物质，其中β-紫罗酮OAV最大，虽然含量较芳樟醇等物质低，但其阈值极低，有可能是白茶呈香的特征物质。芳樟醇、二甲硫和壬醛的OAV次之，对清香和花香等风味特征的构成有重要作用。

3 讨论

本研究采用HS-SPME-GC-MS分析不同光质萎凋贡眉白茶的主要香气成分，结果表明，相比无光组，4种光质萎凋不同程度增加香气成分总量，提高贡眉白茶的香气品质。其中黄光萎凋下贡眉白茶的香气成分总量最高，且醛类、醇类、酮类、杂氧化合物、碳氢化合物、醚类及含硫化合物的成分含量均高于其他光质和无光处理。多种香气成分的高含量是黄光萎凋处理贡眉白茶感官品质“香气高扬持久”形成的物质基础。感官审评结果中黄光组的贡眉白茶香气得分最高，与黄光可提高广东乌龙茶（王登良等，2006）和工夫红茶（张贝贝，2013）香气品质的研究结果一致。

光照是植物生长发育过程中的重要环境因子，其不仅是植物进行光合作用的能量来源，还作为环境信号对植物的代谢起调控作用。在葡萄（刘媛等，2009）和香蕉（项蕾蕾等，2020）的研究中发现，黄光对植物体的增殖效果最明显，推测是黄光促进了相关激素的增加。茶鲜叶在采摘后，黄光照射极有可能通过激素的调节促进叶片内香气前体物质的释放，进而提高贡眉白茶的香气成分总量。除了激素影响，在香气品质作为主要特征指标的奇楠沉香（Aquilaria crassna Pierre.）上发现，黄光处理的组培苗的过氧化物酶活性最高（李湘阳和曾炳山，2021）。过氧化物酶也是茶叶萎凋的重要酶类，黄光通过对氧化酶的作用进而影响香气物质的形成。在福建红茶（项丽慧等，2015）的研究中发现，相比室内萎凋，在LED黄光萎凋过程中，β-葡萄糖苷酶基因（CsBG1、CsBG2）和β-樱草糖苷酶基因（CsBP）的相对表达量上调表达，在萎凋后期调控β-葡萄糖苷酶活性提高，促进叶片内香气物质的形成。本研究中，黄光萎凋对贡眉白茶香气物质含量有提升作用，很可能是黄光作为信号分子对萎凋叶的基因、酶活和次级代谢物综合作用的结果。

对每种挥发性风味物质的OAV进行计算，5组样品中对贡眉白茶整体风味貢献较大，即OAV≥1的化合物分别是二甲硫、壬醛、反-2-癸烯醛、芳樟醇和β-紫罗酮。本研究中OAV最高的β-紫罗酮是胡萝卜素派生类化合物，具有甜润馥郁的香气特点，其气味感知阈值不高，对白茶、红茶、绿茶（王梦琪等，2019）和黑茶（马士成等，2020）等多种茶类的香气品质贡献明显。4种光质组的β-紫罗酮含量均高于无光组，说明光照促进了β-紫罗酮的上游来源物质β-胡萝卜素的分解，而黄光和日光的促进作用最强烈。感官审评结果中，黄光的香气得分最高，除了β-紫罗酮，黄光组的香气成分总量和苯甲醛、苯乙醛、癸醛、β-环柠檬醛、呋喃、二甲硫、芳樟醇及其氧化物等有益香气改善的化学成分含量均比其他处理高，直接决定了感官品质花香特征的呈现，此结果为高香茶叶产品的精准设计提供了参考，可进一步推动优质白茶产品的开发培育和风味升级。

4 结论

综合对比分析不同光质萎凋下贡眉白茶的感官品质、香气成分含量、香气组成和OAV等指标，筛选出黄光（570 nm）萎凋对贡眉白茶的香气提升最有益，可优先考虑作为白茶全天候加工制作的补偿光源。

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（責任编辑 罗 丽）

收稿日期：2020-10-19

基金项目：四川省重点研发计划项目（2020YFN0154，2019YFN0178）

通讯作者：罗凡（1970-），https：//orcid.org/0000-0003-1112-4132，研究员，主要研究茶树栽培与育种研究工作，E-mail：361114727@ qq.com

第一作者：黄藩（1989-），https：//orcid.org/0000-0002-1304-6580，主要研究茶叶加工与审评研究工作，E-mail：474844276@qq.com