中国火锅江湖的王者之争

巩逸帆

一方水土往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。

“北派”火锅，有多豪放

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子……

大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……

最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。

东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖颂。

西南火锅，有多少绝活

豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。

天下火锅大势，八分奇在云贵高原。这里地势独特，特有的微域气候更是滋养出了多元食材。

更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖。

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。

贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成蓉的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前還得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”。

川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。

四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B 面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行的丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。

生长于草莽之间的重庆火锅， 有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。

清欢是至味，火锅东南飞

风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖面山朝海的真意。

闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”，而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“ 董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。

如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，再端上一盘盘的特色牛肉，如匙柄、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。

要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。

即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。大体来说，江浙派火锅，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。

江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系。

江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，在江湖中，是一位翩翩君子。

近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，调料则多用白糖、米醋、蒜汁、辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。

若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，又多了几分山间野趣。

天下火锅极致，皆在三种奇门

四方火锅，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法，或者口味出奇，或者食材令人震惊，与其他的火锅门派若即若离，那就是——奇门火锅。

在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹、羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。

而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，不加汤底，全靠对火候的独到理解和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆、川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。

要说起火锅的奇葩口味，莫过于我国宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”。

另一种奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。

火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人嘖啧称奇。而在海南文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！

不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。

为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。

要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。

若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、骨髓、生肠……等着你去挑战。

从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。

（摘自“地道风物”微信公众号，本刊有删节，西米鹿图）