公众对食品添加剂、零添加食品 认知情况的社会调查与分析

郭佳楠，吴限好，谢婧童，肖琳婧，孙金丽，牟 为

（上海交通大学医学院，上海 200025）

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂[1]。现代食品工业的繁荣发展离不开食品添加剂的使用。但是，随着诸多食品安全事件的出现以及食品添加剂相关科普的缺乏，导致了公众对食品添加剂的认知存在一定误区[2]。近年来，许多商家推出以“零添加”为卖点的食品，赢得了一部分公众的喜爱。在2020年7月，国家市场监管总局曾发布《食品标识监督管理办法（征求意见稿）》，向社会公开征集意见，其中规定食品标识不得标注“零添加”[3]。因此，调查和分析公众对食品添加剂的认知情况和对零添加食品购买行为非常有 必要。

1 调查方法

1.1 线上调查

在各大电商平台搜索零添加食品，通过了解网络售卖的零添加食品的类型，为线下调查的具体食品对象的选择提供参考。

1.2 线下调查

走访当地的数个大型商场、超市，调查市面上售卖的标有“零添加”字样食品的类型、价格和消费者的购买行为。

1.3 问卷调查

根据研究目的自行设计调查问卷，通过“问卷星APP”发布，分析问卷数据得出相应结论。问卷主要采用选择题的形式，共设20个问题，含11个单选题、1个不定项选择题及8个多选题。内容包括基本信息（性别、年龄、受教育程度、所学专业或职业），对食品添加剂和零添加食品的认知情况以及零添加食品的购买情况等，设计合理，逻辑清晰。此次调查共回收644份问卷，剔除28份无效问卷，有效问卷为616份。在研究调查的对象中，男性占40.75%，女性占59.25%，调查对象涵盖各年龄段和学历，分别来自湖南、上海、广东、浙江等省市，由此可见样本具有一定的普遍性和科学性，故而具有代表性与说服力。

2 结果与分析

2.1 线上调查结果

通过网络渠道售卖的零添加食品以乳制品、饮料和调味品为主。

2.2 线下调查结果

市面上售卖的零添加食品主要有乳制品、饮料和调味品，在类型上与线上调查的结果接近。标有“零添加”字样的食品有完全不添加食品添加剂和不添加某一类食品添加剂（色素、防腐剂、甜味剂等）两类，后者并不能算作零添加食品。调查的所有零添加食品的配料表中均未出现食品添加剂，与其标注一致。一些零添加调味品甚至在包装上标明了不添加某些具体的添加剂（如苯甲酸钠、呈味核苷酸二钠等）来与一般款式的调味品进行区别。

对比同一品牌的其他商品，零添加食品普遍价格更高。调查中发现导购会向消费者推荐零添加食品。尽管零添加食品价格更高，但面对推荐，消费者对零添加食品的购买意愿明显增强。虽然消费者选择零添加食品的倾向更高，但是，受到价格、不使用食品添加剂引起的口味变化等因素的影响，部分零添加食品的销量并不好。

2.3 问卷调查结果

2.3.1 调查对象对食品添加剂和非法添加剂的分辨情况

由问卷调查数据分析可知有44.2%的调查对象能够正确区分食品添加剂和非法添加剂的概念；在对食品添加剂和非法添加剂的区别不甚明晰的调查对象中，“一部分食品添加剂是非法添加剂”的认知占主流，占比为40.3%。结合调查对象受教育程度分析，分别有47.2%和66.7%的“本科或大专”及“研究生及以上”学历的被试者认可“食品添加剂完全不同于非法添加剂”这一概念，说明受教育程度越高的被试者区分食品添加剂和非法添加剂概念的能力 更高。

为了解公众对具体添加物的区分能力，本次调查问卷给出了5种食品添加剂（山梨酸钾、三氯蔗糖、辣椒红、阿斯巴甜、小苏打），3种食物中常见的调味品（鸡精、糖、花椒），3种非法添加物（三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红），共计11种添加物供调查对象分辨以选出其中的食品添加剂。问卷调查结果显示每种添加物均有近20%或20%以上的被试者选择为食品添加剂（图1）。深入挖掘问卷调查数据发现在616名调查对象中仅有1人正确选出了5种食品添加剂；另外有46.9%的调查对象的选择结果中含有非法添加物，46.6%的调查对象的选择结果中含有调味品。这些结果说明公众区分具体食品添加剂、非法添加剂以及常见的调味品的能力不足。

图1 调查对象对食品中各种添加物的选择情况

2.3.2 调查对象对食品添加剂种类和使用的了解情况

在诸多关于食品添加剂使用的观点中，“不含食品添加剂的食品比含食品添加剂的食品更优质、安全”的观点得到了53.1%的调查对象的支持，位居第一位；另外有48.2%的调查对象认为“纯天然食品添加剂比人工合成的化学食品添加剂更安全”，44.5%的调查对象认为“只要食品添加剂的添加符合规定的标准就是安全的”，39.3%的调查对象认为“食品添加剂的种类和数量越少越安全”，5.2%的调查对象表示“不清楚”（表1）。

表1 调查对象对食品添加剂使用的认知情况（多选）

结合调查对象对食品添加剂和非法添加物的概念区分情况进行分析，认为“食品添加剂完全不同于非法添加物”的被试者中，仍有40.8%的被试者认为食品添加剂的使用不利于人体健康、不安全；结合职业或专业进行交叉分析，在化学类专业以及食品科学或食品的制作与加工相关专业的被试者中认可“只要食品添加剂的添加符合规定标准就是安全的”的比例高，分别达到83.3%、60%。这些结果说明公众对食品添加剂使用的规定存在误解，也从侧面解释了以“零添加”为噱头的食品得到欢迎的现象（表1）。进一步挖掘问卷调查数据分析发现有54%的调查对象不认可“没有食品添加剂就没有现代食品工业”的说法，另有35%的调查对象对这一说法持认可态度，说明目前仍有少部分民众对食品添加剂在现代食品工业发展中起到的作用认识不足。

2.3.3 调查对象对零添加食品的认知情况

由问卷调查结果可知，对零添加食品有所了解的被试者占65.1%，其中401位了解零添加食品的被试者日常接触的零添加食品主要有果汁、牛奶；其次是调味料类和果干蜜饯类；有机蔬菜、肉类等食材原料也有所提及。但是在他们当中有21.2%的被试者表示自己没有在日常生活中见过零添加食品，笔者推测这可能与监管部门对食品标识的管理强度有关。

在了解零添加食品的调查对象中，76.3%的被试者认为零添加食品更健康，37.2%的被试者认为零添加食品具有高品质的特点，5.2%的被试者认为零添加食品与普通食品没有太大区别。另外，笔者发现了解零添加食品的调查对象中支持“不含食品添加剂的食品比含食品添加剂的食品更优质、安全”比例为52.9%，而支持“零添加食品更健康”的比例高达76.3%，说明零添加商品的宣传加深了公众对食品添加剂的误解。

对零添加食品有所了解的调查对象普遍期望减少各种食品添加剂的使用，其中对防腐剂、着色剂和漂白剂的拒绝率较高，甜味剂和增味剂次之（图2）。其中80.1%了解零添加食品的调查对象认为特殊人群（如老人、儿童、患者等）需要零添加食品，在各年龄段持该想法的比例均超过70%。对于特殊人群某些食品添加剂的长期食入确实不利于其健康，如纳米二氧化钛的长期食用可能诱发胃肠道疾病，对于胃肠道功能发育不完全的儿童影响可能更大。本研究的结果不能说明公众对该方面有所了解，而有可能仅仅是与公众“不含食品添加剂的食品比含食品添加剂的食品更优质、安全”的错误认识契合。

图2 调查对象倾向于不添加的食品添加剂

2.3.4 调查对象对零添加食品的购买情况

由问卷调查数据分析可知58.6%了解零添加食品的调查对象曾经购买过零添加食品，其中62.3%的被试者的购买原因是认为零添加食品更加可靠、安心，27.2%的被试者购买零添加食品的原因是由于亲朋好友推荐，另外有24.3%的被试者出于尝鲜的原因购买，19.6%的被试者表示对零添加食品有需求（表2）。不同学历的消费者第一次购买零添加食品的最主要原因都是认为零添加食品更加可靠、安心，可见购买零添加食品的被试者大部分青睐于零添加食品对身体健康有所帮助的宣传点，少部分则注重口味。

表2 调查对象购买零添加食品的原因（多选）

进一步研究分析发现购买过零添加食品的调查对象中，有59.6%的被试者选择“一直食用并打算继续食用零添加食品”，33.6%的被试者选择“食用过一次或几次零添加食品后就不再购买食用”。调查分析发现消费者放弃购买零添加食品主要受价格和口味两方面的影响，对零添加要求不那么高的购买群体会由于价格太贵、性价比过低或是尝试过发现和普通食品区别不大而放弃继续购买。

2.3.5 食品添加剂的科普情况

由问卷调查结果可知，公众获取信息的方式多种多样，其中超过半数的调查对象选择了科普读物、网络媒体和新闻报道3个渠道，占比分别为57.1%、55.4%和53.9%，是目前公众获取食品添加剂相关信息的主要方式；另有24%和21.8%的被试者选择了其他方式和人际传播；选择专家讲座的人群最少，仅占18.5%（图3）。对调查对象的年龄和信息来源的数据进行交叉分析可知除了样本量过少的未成年群体外，其他年龄段的群体选择科普读物、网络媒体和新闻报道3种途径的占比最多。在这3种途径中，18～35岁的调查对象选择比例最高的是网络媒体，而36岁以上的调查对象选择网络媒体的比例最低，选择科普读物的比例最高，说明青年人比中年人更偏向于通过各种网络渠道来获取科普信息，相反，中年人则更偏向于通过纸质阅读来获取相关信息。

图3 调查对象获取食品添加剂知识的渠道

最后，笔者调研了调查对象对食品添加剂知识的需求情况，发现有96.8%的被试者认为非常有必要普及食品添加剂相关的科学知识和法律规定，只有极少数公众表示没必要或无所谓，说明绝大多数公众渴望了解食品添加剂相关知识。

3 结论与讨论

问卷调查数据分析发现公众对食品添加剂概念、种类、使用规定等认识不足，但与此同时公众又渴望获取知识。食品行业、监管部门、科研工作者、媒体等应共同努力，积极宣传食品添加剂相关知识。相关部门应加强对科普读物、网络科普文章和视频等内容的审核以及对创作者资质的审核，避免进一步加深公众对食品添加剂的错误认识，引起公众恐慌。同时，监管部门应加强对食品标识和广告的监管[4]，如限制食品商家以“零添加”为卖点的差异化竞争行为以及严格审核各类食品广告，杜绝广告中出现污名化食品添加剂的误导内容[5]。

消费者应选择正规、可靠渠道获取食品添加剂相关知识，主动学习，不信谣不传谣。食品中符合规定使用的食品添加剂既不会造成食品安全问题，也不会危害人体健康。在尚无明确研究表明某种食品添加剂不利于身体健康的背景下，消费者不应该盲目追捧不添加该食品添加剂的“零添加”食品[6]。消费者也应当储备一定的食品标识相关知识，洞察食品宣传内容与实质间的区别，将选择权牢牢掌握在自己手中。