食品中总酸新标准的确认及方法验证

张丽琴

（山西省检验检测中心食品与粮食检验技术研究所，山西太原 030000）

总酸是食品中的一项重要指标，尤其是酒类、饮料、调味品等产品中，总酸含量直接影响到产品的口感和性状。总酸是指食品中能与强碱发生中和作用的物质总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等[1]，《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）代替《食品中总酸的测定》 （GB/T 12456—2008）、《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）、 《酱卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.39—2003）、《食醋卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.41—2003）、《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）、《蚝油》（GB/T 21999—2008）中总酸 的测定[2]，在新标准中增加了电位滴定法，也改变了样品的处理方法，另外根据《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》（RB/T 214—2017）中规定，在使用标准方法前，要进行验证[3]，因此，在新标准实施前，对新标准的确认和新方法的验证是必不可少的。

1 试剂及仪器设备

1.1 试剂

氢氧化钠标准溶液0.100 2 mol/L[标准溶液批次编号：M5H1，标准溶液编号：GBW（E）081603]、氢氧化钠标准溶液0.050 60 mol/L[标准溶液批次编号：A581，标准溶液编号：GBW（E）081603-2]、酚酞乙醇溶液（10 g/L）。

1.2 主要仪器设备

碱式滴定管（25 mL），最小刻度0.1 mL；移液管： 25 mL、50 mL、100 mL；酸度计：梅特勒-托利多FE20K型；自动电位滴定仪：瑞士万通OMNIS型。

2 试验方法

2.1 试样的选择

在GB 12456—2021中规定了3种测定方法以及3种方法的适用产品，本试验为了对3种方法进行比较，选择的样品是3种方法通用的产品。

（1）液体试样。需要充分摇匀，选取了白酒和白醋作为代表样品，结果均以乙酸计。

（2）含二氧化碳的试样。需要减压摇动3～4 min，以除去二氧化碳，选取雪碧样品作为代表，结果以柠檬酸计。

（3）固体试样。需要取至少200 g，置于研钵或者组织捣碎机中，加入与样品等量的无二氧化碳的水，混匀成浆状后置于密闭玻璃容器内，选取了不带汤的腌制菜作为代表样品，结果以乳酸计。

（4）固液混合样品。按样品固液比例至少取200 g，捣碎混匀，选取了番茄酱罐头作为代表样品，结果以柠檬酸计。

2.2 待测溶液的制备

（1）液体试样。取25.00 mL于250.0 mL容量瓶中，用无二氧化碳的水定容，过滤，收集滤液待测。

（2）其他样品。称取25.00 g试样于150 mL带有冷凝管锥形瓶中，加入50 mL无二氧化碳水，置于沸水浴中煮沸30 min，取出，冷却至室温，用无二氧化碳水定容至 250 mL容量瓶，过滤，收集滤液，待测。

2.3 待测液体体积的量取

按照GB 12456—2021的要求，根据样品总酸含量的高低，试验中吸取白酒滤液100.00 mL，白醋25.00 mL，雪碧100.00 mL，腌制菜25.00 mL，番茄酱罐头25.00 mL进行测定。

2.4 标准溶液浓度的选择

本试验中总酸测定使用氢氧化钠标准溶液进行滴定，根据样品总酸含量的高低，选择不同浓度的标准溶液，当总酸含量≤4 g/kg时，使用0.010 00 mol/L或者0.050 00 mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定，当总酸含量＞4 g/kg时，使用0.100 0 mol/L的氢氧化钠标准溶液进行滴定。

2.5 测定过程

2.5.1 第一法：直接滴定法

按上述体积量取滤液，滴加2～4滴酚酞指示液，用氢氧化钠标准溶液进行滴定至淡粉色。

2.5.2 第二法：酸度计法

按上述体积量取滤液，用氢氧化钠标准溶液进行滴定，至酸度计显示pH为8.2为止。

2.5.3 第三法：自动电位滴定法

按上述体积量取滤液，置于自动电位滴定仪，用氢氧化钠标准溶液进行滴定至终点。

2.6 不同样品的3种方法的计算

所有样品均采用双平行测试的方法，用3种方法分别测定总酸含量，计算公式为：

式中：k为酸的换算系数，乙酸（ 0.060）、柠檬酸（0.064）、乳酸（0.090）、苹果酸 （0.067）；F为试液的稀释倍数；m为所取固体试样质量或者液体试样体积，g或mL；V1为样品消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL；V2为空白消耗氢氧化钠标准溶液体积，mL。

3 结果与分析

3.1 不同样品的3种方法的测定结果

不同样品的3种方法检测结果如表1所示。由表1可知，用同一种方法检测同一样品时，平行结果基本无偏差；用3种方法分别检测同一样品时，所得结果稍有偏差，但是偏差不大。

表1 不同样品的3种方法检测结果（单位：g/kg或g/L）

3.2 同一方法的精密度分析

由表2可知，同一样品用同一方法平行试验两次进行检测时，精密度都比较低，最高为1.093%，符合GB 12456—2021中要求的平行试验精密度小于10%的规定，说明该方法的重复性好，仪器设备和人员操作也能保证平行试验的准确性。

表2 同一方法的精密度分析（单位：g/kg或g/L）

3.3 不同方法的RSD分析

相对标准偏差（RSD，ralative standard deviation）是指标准偏差（S）与测量结果算数平均值的比值，公式为：

式中：S为多次测量结果的标准偏差；为多次测量结果的算数平均值，g/kg或g/L。

标准偏差S的计算公式为：

式中：S为多次测量结果的标准偏差；Xi为每次测量的总酸含量，g/kg或g/L；为多次测量结果的算数平均值g/kg或g/L；n为同一样品总酸测定次数，6。

由表3可知，同一种样品分别采用3种方法检测总酸含量时，所得总酸含量结果的相对标准偏差（RSD）比较小，最高为0.031%，说明对同一样品采用3种方法测定的总酸含量偏差很小，对于GB 12456—2021标准范围内规定可适用的样品，3种方法都可选用。

表3 不同方法的RSD分析（单位：g/kg或g/L）

4 结论

通过对不同无色样品进行3种方法测定总酸含量，发现同一方法测定同种样品时，精密度比较低，试验重复性很好，对同一样品采用不同方法测定时，相对标准偏差（RSD）很小，最大为0.031%，证明实验室设备、环境条件、人员能力都能满足GB 12456—2021中3种方法的检测要求，从而完成了对GB 12456—2021新标准的确认和新方法的验证。