控水灌溉对口感型番茄产量营养品质及感官评价的影响

廉晓娟，王 艳，梁新书，邱永峰，王正祥

（1.天津市农业科学院农业资源与环境研究所，天津300192；2.天津市滨海新区永丰蔬菜种植专业合作社，天津300480）

番茄是重要的蔬菜和水果[1]，营养丰富，风味独特，深受广大消费者喜爱[2]。随着中国番茄产业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对番茄需求量加大的同时，对其品质也提出了更高的要求，要求果实不仅具有较高的营养价值，而且要有良好的商品性状和感官风味[3]。但是由于不合理灌溉施肥，不仅造成耕地质量下降、水资源浪费，也导致番茄产量下降、果实品质不佳[4]，前人关于设施番茄在节水模式下对番茄产量品质的影响作了较多的研究，李百凤等[5]指出土壤水分下限控制在苗期45%、初花期55%、结果期75%田间持水量范围内，可以提高果实品质，获得较高的产量和水分利用效率。卢江海等[6]围绕时空亏缺滴灌对番茄产量、品质影响进行了研究，得出合理的时空亏缺滴灌能有效提高番茄果实的品质。李振华等[7]采用模型精准预测，得出在灌水下限为76%，施氮量358.5 kg/hm2、施钾量607.5 kg/hm2时，产量最高，品质最优，作物生长良好。龚雪文等[8]提出番茄在成熟采摘期亏水50%，可显著提高果实营养品质，全生育期灌水量为230 mm时可达到节水高产、高效的统一。李文玲等[9]通过主成分分析对番茄各项品质进行综合分析，得出苗期、开花期减少50%灌水量，施氮量400 kg/hm2为优质番茄生产的最佳水氮耦合模式。上述研究均表明，在适当的控水条件下，有利于提高番茄品质，但专门针对口感型番茄控水灌溉对产量品及感官评价的报道较少。因此，本研究选择3个当今种植表现较好的口感型番茄品种，研究了控水条件下各个番茄品种的产量、营养品质及口感表现，旨在筛选出适宜当地秋冬茬设施栽培口感型番茄品种及控水措施，为口感型番茄生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验地概况

试验在滨海新区永丰农庄18 号日光温室内进行，温室长70 m，宽8 m，栽培面积510 m2。设施内土壤质地为重黏土，土壤基本理化性质为水解氮237.1 mg/kg，速效磷345.8 mg/kg，速效钾1 143 mg/kg，全盐3.73 g/kg，pH值7.20。

1.2 试验材料

供试口感型番茄品种分别为“高糖200”、“Kg1606”、“普罗旺斯”。

1.3 试验设计

番茄于2018年11月16日定植，种植密度3 万株/hm2，定植水450 m3/ hm2，缓苗水150 m3/hm2，从结果期开始控水，3个品种分别设3 个灌水处理，每次灌水量分别为120 m3/hm2（常规水量100%W）、72 m3/hm2（60%W）、48 m3/hm2（40%W），结果期共灌水5 次，每个处理3 次重复，小区面积31.5 m2。采用滴灌方式灌水施肥，其他管理措施一致。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 番茄单果重、单株产量的测定

每个品种不同灌水处理随机选取10 株番茄植株调查单果重、单株产量；每小区每次采收用电子秤单独记录产量。

1.4.2 番茄品质的测定

2019年4月11日采集成熟度一致的番茄果实样品测定品质指标，可溶性固形物采用PAL-1 型糖度计测定，Vc 含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定，可溶性总糖含量采用费林指示剂滴定法测定，可滴定酸度采用指示剂滴定法测定。

1.4.3 番茄的感官评价

2019年4月11日对各处理成熟度一致的番茄进行品尝，10 人分别对番茄果实甜度、酸度、番茄风味、果皮厚度进行感官评价，并进行综合评价，按照评分标准对应打分，每项1～5分。评分标准见表1。

表1 番茄果实感官评价打分表

2 结果与分析

2.1 不同处理对番茄单果重、产量的影响

从表2可以看出，番茄不同品种控水响应不同。相同灌水量条件下，“普罗旺斯”的单果重和产量明显高于“高糖200”和“Kg1606”。同一番茄品种，灌水量为常规水量100%W时，单果重和产量最高，控水处理的产量明显降低。灌水量60%W、40%W分别与灌水量100%W相比，“高糖200”平均单果重分别降低25.29%、20.67%，单株产量分别降低25.47%、28.09%，产量分别降低24.22%、28.07%；“Kg1606”的平均单果重分别降低8.64%、12.41%，单株产量分别降低8.87%、16.53%，产量分别降低7.54%、15.17%；“普罗旺斯”的平均单果重分别降低3.39%、21.36%，单株产量分别降低7.89%、25.15%，产量分别降低7.52%、25.24%。灌水量40%W时，3个番茄品种的产量降低尤为明显。表明结果期控水灌溉，会造成番茄明显减产，“高糖200”减产最明显。

表2 不同控水处理番茄平均单果重、产量

2.2 不同控水处理对番茄品质的影响

番茄的品质主要取决于果实大小、色泽、内在风味和品质方面。番茄果实中的糖度、酸度和糖酸比的大小，直接影响番茄的风味和口感[10]，可溶性固形物是衡量番茄品质的重要因素[11]。从表3 可以看出，品种间比较，同一灌水量条件下，“普罗旺斯”的可溶性固形物含量、糖酸比均明显低于“高糖200”和“Kg1606”。灌水量100%W 处理3 个品种的Vc 含量、可溶性固形物、可溶性糖含量、糖酸比均低于灌水60%W和40%W。与灌水量100%W相比，灌水60%W、40%W时，“高糖200”的Vc 含量分别增加了6.95%、55.46%，可溶性固形物分别增加了28.24%、35.88%，可溶性糖含量分别增加了49.46%、61.56%；“Kg1606”的Vc 含量分别增加了15.71%、13.94%，可溶性固形物分别增加了2.44%、3.04%，可溶性糖含量分别增加了19.04%、17.51%；“普罗旺斯”的Vc 含量分别增加了-6.95%、10.92%，可溶性固形物分别增加了-7.83%、0.50%，可溶性糖含量分别增加了-0.77%、2.84%。表明番茄结果期控水灌溉，“高糖200”和“Kg1606”的番茄营养品质改善明显，“普罗旺斯”灌水40%W时，番茄品质略有提升。

表3 不同控水处理番茄品质

2.3 不同控水处理番茄果实感官评价

由表4 可见，灌水40%W时，“Kg1606”甜度、番茄风味、综合评价显著高于其他处理，感官评价较佳，其次为“高糖200”。表明最佳口感风味的形成需要较高的糖度和相对较高的酸度，高糖低酸和低糖高酸都会降低番茄果实口感。

表4 不同控水处理番茄果实感官评价

2.4 番茄果实感官评价与营养品质的相关分析

Vc、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、糖酸比与感官评价的相关系数分别为0.30、0.35、0.51、0.06、0.64，其中糖酸比与口感型番茄果实感官评价的相关系数达显著水平。各营养品质指标间也存在一定的相关性，Vc与可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸都有显著的相关性。可溶性固形物与可溶性糖呈极显著相关，与可滴定酸度呈显著相关，相关系数分别为0.94、0.74。说明提高番茄果实糖酸比、可溶性糖和可滴定酸含量配比合理，番茄口感较佳（见表5）。

表5 番茄果实感官评价与营养品质的相关系数

3 结论与讨论

对3个口感型番茄品种产量、品质进行分析，表明番茄结果期控水灌溉造成产量明显降低的同时，番茄营养品质和口感风味也有了明显改善，与卢江海等人的研究结果基本一致。控水灌溉对“高糖200”产量降低尤为明显，灌水60%W和40%W时，产量分别降低24.22%、28.07%。控水灌溉对“高糖200”和“Kg1606”的番茄营养品质和口感改善明显，可溶性固形物含量、Vc 含量、可溶性糖、糖酸比、感官评价都有所提高。控水条件下，“普罗旺斯”产量较高，但营养品质和感官评价明显低于“高糖200”和“Kg1606”。综合来看，灌水40%W时，“Kg1606”减产15.17%，减产量最少，糖酸比较高，口感综合评价显著优于其他处理，适合设施节水高品质番茄栽培。

由相关分析得出：番茄糖酸比对番茄果实感官评价有一定的影响，呈正显著相关，这与口感在很大程度上是由含糖量和酸度以及2 者之间比例决定的说法基本一致[12]，营养品质和口感风味之间的相关性还需进一步研究验证。

口感型番茄品质好，消费者感官评价高，虽然产量有所降低，但销售额可达到普通番茄的3～5 倍，经济效益明显提高，若进一步加强栽培管理，适当提高产量，既可以提高农户种植收益，又可以满足消费者对市场的需求。