零食里头有学问

◆唐黛

零食，谁不喜欢呢？入口即化的巧克力、脆香无比的薯片……我们总有一款最钟爱的零食，吃起来非常过瘾。那么，零食里有什么科学呢？

有孔的饼干

饼干的味道和形状多种多样，但许多饼干都有一个共同特点：上面有小孔，这是为什么呢？

制作饼干时，面点师会将小麦粉、水、酵母等混合揉成面团，然后将面团分块，做成饼干的形状。其中，小麦粉中有淀粉，酵母会分解淀粉，产生二氧化碳；再者，在烘烤过程中，面团中的水会变成水蒸气，二氧化碳和水蒸气会撑大饼干，使饼干变丑，这样，饼干卖相一点都不好看。于是，在将饼干放进烤箱前，面点师会在饼干上扎一些小孔，让它们有撑大的空间而不会变丑。

弧形薯片

薯片从来都是弧形的，你想过其中的原因吗？

薯片是被油炸过的土豆切片。罐装薯片在被炸前，工人会将土豆切片压成弧形下锅，这样，弧形薯片叠在一起时不容易左右晃动，因此不容易碎掉。而袋装薯片呈弧形，是由于被油炸后，土豆切片脱水变软而弯折。

泛白的巧克力

当撕开巧克力包装时，我们有时会发现巧克力表面有一层白色物质，实际上，这是巧克力的起霜现象。

大多数巧克力中含有可可脂和糖。在放置过程中，如果气温较高，巧克力中的脂肪和糖会变成液态，通过巧克力中的孔隙和裂缝流到巧克力表面。而当气温降低时，脂肪和糖会再次凝固和结晶，呈现白色。

跳跃的跳跳糖

撕开包装袋，将跳跳糖倒进嘴里，不一会儿，你就会听到“噼里啪啦”的声音，还会感觉到糖在嘴里跳动——这是吃跳跳糖才有的独特体验。

那种响声实际上是跳跳糖中二氧化碳气泡爆破的声音。人们在制作跳跳糖时会加入二氧化碳气体，二氧化碳气体在跳跳糖中形成小气泡。跳跳糖被倒进嘴里后融化，部分二氧化碳气泡破裂，发出“噼里啪啦”的声音。这种破裂还会在嘴里制造出跳跳糖在跳动的错觉。