邵家艳：“酒体设计师”的舌尖江湖

李蕊娟

从小闻着酒香长大大学专业是酿酒

今年42岁的邵家艳，生长在酿酒大省安徽。她的家乡以盛产美酒而出名，所以，从小她就对生活中弥漫着的酒香颇为痴迷。读大学时，她主修的是酒体设计专业，毕业后一直在福建一家酒厂做研发工作。

邵家艳说，烧酒的酿造大体要经过四大工序：蒸粮、培菌、发酵、蒸馏，每道大的工序还有诸多小工序，包括对粮食浸泡的时间、发酵时间这些小细节，都是有比较严苛的要求。好的酿造师只要品一小口酒，就能判断出酒的品质好坏，如果不合格又是在哪个环节出了问题，怎样补救等等。

邵家艳在福建成家生女，一晃就呆了十几年。后来因机缘巧合，她结识了重庆市非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”第三代传人王河川，有幸拜在他的门下，在驴溪酒厂学习传统江津烧酒酿造技艺。在长江边占地近千亩的驴溪酒厂，是始创于1906年的重庆老字号，它地处江津白沙镇。

邵家艳说，这个偏远安静的小镇，虽然没有茅台镇闻名，但酿酒历史其实并不比茅台镇晚。清代文人赵熙留下的“略阳路远茅台俭，酒国春城让白沙”诗句，说的就是白沙镇。2018年她从福建那家酒企辞职后，千里迢迢来到这里时，驴溪酒厂已经成为江小白酒业旗下的第二大高粱酒酿造基地。

当时女儿正读初三，邵家艳既想做个好妈妈，又想把酿酒做得更专一些、更精一些，一时纠结。女儿却非常懂事地鼓励她说：“妈妈你就放心大胆地干自己的事吧，我到哪里生活和读书都没问题的。”就这样，邵家艳拖家带口来到重庆，成为了第四代“江津烧酒酿造技艺”传承人。

这里远离繁华都市，在大山大水之间，就像个小小的桃花源，空气清新，环境十分幽雅，邵家艳和女儿都十分喜欢。只是把姑娘送到当地学校读书后，邵家艳平时因工作太忙，几乎把她忘了。“一开始刚来的时候，女儿每天会打个电话，然后慢慢地变成一周打个电话、一个月打个电话，现在没事的话，就不打电话找我。”

而邵家艳一到酒厂上班，就被蒸汽蒙蒙的酿酒车间和酒糟香气的研发中心所吸引。她说，酒香味可以分为好几百种，但是它们之间微妙的变化，需要通过酿酒师的感觉器官来辨别，这是其他高科技精密仪器无法完成的。基于此，她会经常深入车间，对酿酒的各个环节进行严密的巡查，以确保酒味的醇正。

對邵家艳来说，酿酒车间是一个让她放松又熟悉的空间，在巡查期间，通常情况下，只要她俯下身抓起一把摊晾的培菌糟闻闻，就能发现不少问题。比如，发酵温度过高会导致香味比较老，口感苦，味道也不醇正。遇到这种情况，必须要根据箱上的情况，让工人重新调整用曲量和入池温度，从而改变发酵的温度，确保新酿出的酒的口感。

邵家艳说，纯手工酿造，都是手工活和体力活，工人师傅们自然凭过往的经验，觉得“差不多就行了“。比如泡粮时，闷三分钟、四分钟水都行，有人就不服气地质问她：“为啥一定要坚持五分钟？”邵家艳告诉他们：“严格控制时间是有科学道理的，因为闷多少分钟，达到什么程度，都会直接影响酒的口感和品质。”见她说得有道理，后来老师傅们在操作细节上，就一改过去粗枝大叶的习惯，开始认真起来了。

设计酒体为美酒调出万种滋味

怎样评判酿出的酒是否合格呢？对于每一杯酒，邵家艳都要从色、香、味、格四个方面进行评价。品酒时，她首先会观察酒的颜色、清洁度、是否挂杯等。她说，浓香型白酒讲究无色透明，酱香型则是微黄透明，有挂杯证明酒质较好。其次是识别酒的香味。手托酒杯轻轻晃动，让酒香溢出，然后稍稍低头轻嗅。好酒的主体香味通常比较突出，没有杂味。“每次抿一小口，入口要慢。好酒入口甘美醇香、落喉爽净，饮后满口留香、回味悠长。”

严格地说，邵家艳的职业是一位“酒体设计师”。这是个类似文物修缮师之类的小众职业，工作内容因鲜为人知，而且年薪高达百万，显得有些神秘。

不过要想干上这一行并不容易。首先要具有品酒师的品鉴能力，这还只是基本功，最主要的是，必须有一定的酒体组合的勾调能力。这不由让人联想到酒吧里的调酒师，其实他们只是针对一些鸡尾酒的组合搭配，基本没多少技术含量。这样说吧，同酒体设计师相比，大体上就像小一年级的学生和大学毕业生的差距。

设计酒体，嗅觉非常重要。她说，市面上白酒有十几种香型、几千种产品，每一种香型的酒又分低度、中度、高度，酒体内物质丰富，酸、酯、醛、酮等各种成分，增减一分，香气、口味都会相去甚远。普通人喝酒喝的是味道与氛围，而酒体设计师不仅要品出酒的深浓浅淡、酸酯醇醛，还要品出其工艺流程。

酒杯轻摇两三下，在鼻下一厘米处嗅闻，轻轻吸气，呼气时又将酒杯移开。邵家艳每天正常情况下需要品尝60～70个酒体样本，最多的时候一天品尝过100～200个样品。“就是让酒液铺满舌面，来辨别它的滋味感。喝得多的时候，嘴巴是麻木的，里边都是白的，然后有的时候还会脱皮。”品到最后，邵家艳往往只能靠闻咖啡豆和用水漱口，来缓解嗅觉和味觉上的疲劳。

不少人都不知道，酒体设计如同研制香水一样，可以为酒设计出前调、中调还有后调，使酒的层次感和滋味更加丰富，香气也更加优雅。邵家艳设计的一款酒，就很有趣，初入口有一种甜，仿佛有水果的香气在里面，确切地说是一种青苹果的香气，它不是像高端酒那种成熟苹果的香气，而是很淡雅。然后是酒的醇厚，各种粮香有层次地出来，落口比较顺畅，入喉的时候它是一条线下去的，让人很容易就能喝出它的不同层次的风味。

邵家艳说，“酒体设计”的过程很复杂。首先要对酒体进行定位，比如想设计一款中高端酒，那么基酒的层次感、滋味就要更加丰富，香气要优雅，也要有一定的陈香。接下来就会去到酒窖选酒，由于季节、温度、储藏时间等细节的不同，每一坛酒都会有不同的风格特点和个性，所以要逐坛去尝。

选好了基酒，就要根据它的缺陷，找到用来修饰和弥补的调味酒，到实验室进行“勾调”。这一过程，是以“微升”为单位进行的，每一滴调味酒的加入，都会改变整个酒体的风味。它其实就是对这些不同的酒的一个排列组合。令人惊讶的是，邵家艳在调味的时候，会用到千分之一、万分之一，甚至十万分之一的调味酒。

如此微量，怎么能把它拿捏得那么到位？邵家艳说，要想实现这种堪称“黄金比例“的配比，就需要不断地去摸索和尝试。“其间也有放弃过，然后第二天再来，第三天再来，然后可能我今天就按照某个思路胡乱试一下，那个味道就出来了。”

邵家艳记得她曾经设计过一款酒体，然后就到酒库里去找，在市面上去找，大概找了大半年，也没找到合适的。后来去国外一个酒庄考察，无意中接触到一种酒，有如“神来之笔”，她觉得这个东西正是自己想要的。

曾有朋友问她：“设计一款酒体，那得尝试多少次啊？”邵家艳说：“要设计一款好的产品，我们品尝的次数、组合的次数没有去计算过。从开始设计到上市，包括稳定实验，大概要近一年的时间。”

要想找准心目中最想要的那款“味道”，就要品尝千滋百味的基酒，并将每种味道都熟记于心。不过这也是邵家艳的一项“绝活儿”，只靠鼻子闻一闻香气，她就能准确辨别出白酒品种，并且精确到酒的年份、等级、个性。

当然，这“金鼻子”和“金舌头”，必须靠长时间的磨练和沉淀才能达到。邵家艳每天都要与近百个酒样打交道，国外的酒、国内的酒，葡萄酒、米酒、果酒，邵家艳都会去尝试，而且不同的水果、饮料、矿泉水，她也会去尝。就是通过这些不同的练习，把这些气味都储存在了大脑中记忆中。圈子里给她起了个外号——“气味博物馆”！

心无旁骛做“工匠”屡次斩获国际大奖

如何利用好老酒，是考验酒体设计师功力的一大重要检验环节。邵家艳说，酿出的原酒需要分段摘取，经过熟练的酿酒师分别品评后按质交酒，尝评小组再品评定级后分级分类储存。

而酒体设计师，还需要对储存的原酒跟踪品评，进一步针对各种有不同酒体特点的原酒进行细分和降度勾调，讓它们经历长年储存和不断融合。“所以如何合理搭配，着实是一门艺术。”

邵家艳说，储存在陶坛的原酒，依然保有着强劲的生命力，逐年老熟生香，日趋变得完美。“酒体设计其实是一门艺术，不仅要保证酒的品质，还要不断研发受市场欢迎的新产品。”

像市面上的“江记壹号”等，都是由她主导设计的，其中在2018至2020年间，“驴溪蓝陶”在美国旧金山世界烈酒大赛获得双金奖；“驴溪青瓷”获得英国国际葡萄酒暨烈酒大赛金奖。这些获大奖的作品，也让她在业内声名鹊起。

由于酒体设计师这个职业的特殊性，在生活中，邵家艳可没少受委屈。比如，为了保护自己嗅觉和味觉的灵敏度，她从来不吃麻辣等味道刺激的食物。太甜、太辣、味道太重的东西都不能吃。她多年来也一直保持着清淡饮食的自律生活习惯。

此外，她也从来不擦口红和化妆品。在邵家艳看来，满足口腹之欲的快乐，远比不上把美酒带给消费者的成就感，她享受这一艺术创造的过程。

“我以前也是个爱喷香水、涂口红、热衷打扮的女人。”邵家艳自我打趣道，自从从事了这一行，自己就比“大妈”还“大妈”。由于时常要下车间，邵家艳不能穿裙子、高跟鞋，化妆更是不行。

此外，无论平时家里多忙，邵家艳都要想方设法保证睡眠时间，极少熬夜，以免在品酒时出现偏差和失误。她说，要设计出美酒，需要的正是这种“心无旁骛”的匠心精神。

在外人眼中，邵家艳应该很能喝酒。每次，当给别人介绍起自己的工作，他们准会一脸吃惊地问她酒量是不是很好。一般反应就是，你能喝多少？一斤，没问题吧？邵家艳说，其实这是一种误解，自己虽然整天泡在美酒堆里，却是个出了名的“三杯倒”，最多也就一两的酒量。“实际上，我们一般都是嗅品为主，喝也是喝‘黄豆粒的量！”

事实上邵家艳并不爱喝酒。“这么多年，我吃饭也好，聚会也好，从来没有主动说过喝酒的。”邵家艳说，自己只是喜欢品酒，碰见什么没尝过的，都会想要品一品。

酒量只有“一两”，却以“喝酒”为生；跟“酒”打交道，要与女性的“最爱”绝缘；喝酒的人感受快乐，做酒的人却要耐住寂寞。这就是邵家艳的真实生活写照。

平时除了当好“酒体设计师”，“白酒国家级评委”是邵家艳攀登的又一座高峰。中国虽然有近万家白酒生产企业，但在2021年1月1日中国酒业协会公布的国家级白酒评委名单中，全国仅有351人。想要获得这个称号，需要通过权威部门五年一届的考试，每次持续三天，包括笔试和尝评能力测试，被誉为白酒行业“舌尖上的奥斯卡”。如今邵家艳就是“国家级白酒评委”这351人中的一员。

在邵家艳看来，酒最初是大自然的产物，是粮食、水和微生物互相作用的精华，后来人类开始主动酿酒，诞生了酿酒师、品酒师职业。如今，邵家艳已经是江记酒庄的品质负责人，大众熟知的果味高粱酒“果立方”、青梅酒“梅见”等系列新品都出自她的研发团队，也为江小白酒业带来了超亿元销售额。凭借精湛的技艺和对重庆白酒行业突出的贡献，今年5月，她还获得了重庆市五一劳动奖章。

在邵家艳看来，酒体设计师与美术设计师、雕刻设计师一样，都是通过自己的精湛技艺和智慧打造出作品，把美好的事物带给亿万人，这是个创造艺术的过程。

谈到成功的秘诀，邵家艳说，无论从事什么职业，其实道理都是一样的，只有依靠时间、专注、克制和舍弃，才能成就真正的专家。