宋人如何点外卖

吴钩

【一日三餐从宋朝开始】

“一日三餐”在人们的社会生活中已是约定俗成，但可能很多人不知道，宋朝之前，大多数的平民百姓是不吃中午饭的，人们一般都是吃两餐：早饭与晚饭。或者在工作前吃一顿，工作回来再吃一顿，一天就结束了。只有身份显赫的皇族、贵族才可以一天吃三顿饭，甚至四顿饭——吃饭也成为了身份的一种象征。例如在西汉时期的圣旨上就有详细记载，淮南王因叛变被流放，减一日三餐为两餐。

到了宋朝，平民才逐渐形成了一日三餐的习惯。

一方面，因为宋代商业繁荣、经济发达，居民生活能够相对富足安定，普通民众也开始有能力加餐。同时，宋朝取消了夜间宵禁，夜生活比之前的朝代要丰富得多，各种酒肆的地点也不再被限制。晚上人们都可以出门溜达，顺便加一顿“夜宵”。随着社会生活的不断演变，渐渐餐数就多了一顿，改为了一日三餐。

另一方面，生产力的发展，也加大了人们的体力劳动支出，为提供正常的劳动力产出，需要加大食物的补给。对于农民来说，“炎天日长，午后必饥；冬月严寒，空腹难早出。夏必加下点心，冬必与以早粥”。这里的“点心”和“早粥”都是临时加餐。因为体力支出，使加餐主要放在早晚两餐之间，并且逐渐固定化。

我们去看宋朝的诗歌，会发现像“中餐”“午饭”“一日三餐”之类的词语多了起来，陆游便写过好几首题目就叫《午饭》《午炊》的诗，其中一首《午炊》诗写道：“山际牛羊路，林间鸡犬声。午炊聊小憩，野老解逢迎。”如果你生活在宋朝，快到中午时候，就应该准备午饭了。如果你家中雇有厨子、佣人，当然不需要你亲自下厨，佣人自会做好饭菜。

那么，北宋东京市民每日做菜，用的是什么燃料？古代没有煤气炉、电烤炉，自然是烧柴、烧炭——这话说得没有错，但也不全对。宋朝京城人平日做饭、供暖，确实用木柴、木炭，张择端的《清明上河图》中，右边起首的地方，就画了两个脚夫正赶着五匹驮炭的毛驴，前往城里送炭。

不过，到了北宋后期，京城人用得最多的燃料，是煤，而不是柴和炭。宋朝人将煤称为“石炭”。南宋初期，有一个叫庄绰的宋朝人回忆说：“昔汴都数百万家，尽仰石炭，无一家燃薪者。”意为当年东京开封府百万人家，都用煤烧火，没有一家是烧柴的。庄绰的话说得有些夸大，但若说北宋东京多数人家都烧煤，却是事实。

所以，假如做午饭时，佣人来问你：“家里的炭快用完了，咱们去买几十斤回来。”你可以这么说：“买五十斤木炭，再买一百斤石炭吧。”东京市民买煤炭，十分方便。东京汴河边，设有二十个官营的石炭场，城内又有专卖煤炭的炭坊，有专卖煤团、煤球的炭团店，其中“街东车家炭”“州桥炭张家”是当时驰名东京城的木炭、石炭专卖店。

南宋杭州市场上也有煤制品，被称为“炭墼”。墼，指砖坯、土坯；炭墼，就是用煤粉做成的煤砖。南宋苏州、湖州地区有一首民谚：“九九八十一，家家打炭墼。”意思是冬至之后第八十一天，家家户户都要打煤砖，屯积过冬的燃料。南宋末年，一名诗人写了一首《湖州歌》：“雪子飞飞塞面寒，地炉石炭共团栾。”说的是冬天时候，大雪纷飞，人们用地炉烧煤取暖。这些民谚与诗歌告诉我们：南宋的江南人家，也有烧煤的，只不过煤的供应不如北宋东京那么充足，因为中国的煤矿主要分布在北方。

总之，不管你是北宋人还是南宋人，做午饭时都可以烧煤。当然，如果你觉得在家做饭太麻烦，又要买菜、买石炭，又要淘米洗菜、洗碗筷，那么你也可以选择点个外卖。

【皇帝也爱“点外卖”】

宋朝的外賣服务，主要集中在北宋东京或南宋杭州。五更时分（即凌晨三点），市场上便开始有人点灯卖早餐，到晚上三更（即凌晨一点）还有卖宵夜的。不论春夏秋冬，从早到晚，你都可以叫外卖，用宋朝人的话来说，“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”。

事实上，不管是北宋的东京市民，还是南宋的杭城市民，都不习惯在家做饭，而是喜欢下馆子或者叫外卖。北宋人是这么说的：东京“处处拥门，各有茶坊酒店、勾肆饮食，市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”；南宋人则这么说：杭州“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺，盖经纪市井之家，往往多于店舍旋买见成饮食，此为快便耳”。

连皇帝有时候都会叫外卖。北宋东京皇城的东华门外，聚集着大量饮食店，专卖“时新花果、鱼虾鳖蟹、鹑兔脯腊”，专候皇室叫餐。宋孝宗赵昚就对民间外卖情有独钟。在隆兴年间的一次观灯节，入夜之后叫了夜市上的“南瓦张家圆子”和“李婆婆鱼羹”等宵夜，送进宫来，吃过之后龙心大悦，小费给得很是大方，“直一贯者，犒之二贯”。“宋五嫂鱼羹”因为是御点的菜品，一时名扬天下，流传至今。宋高宗赵构也很喜欢外卖，在宋孝宗来向他请安的时候，赵构特地点来了外卖，订单上有“李婆杂菜羹”“贺四酪面”“臧三猪胰胡饼”……

问题是，古代没有现代通讯网络，如何订餐？当然可以，只不过远不如网络时代便捷罢了。皇帝叫外卖，有内侍可以使唤；京城的大户人家、官宦之家，家中也有佣人、仆人。如果一时找不到跑腿的仆人，也有办法叫餐。宋朝负责跑腿的伙计，叫做“闲汉”，他们的工作就是供客人随时叫唤，帮他们“取送钱物”，包括送餐，从中获取一点赏钱。张择端《清明上河图》中，有一家叫“十千”的店铺旁，就有一个类似“外卖小哥”的伙计。他穿着店里的围裙，右手拿着筷子，左手拿着两个食盒，行色匆匆地走在街上，似乎在寻找送餐地点。

此外，旅店、客店的店小二，也可以为住客提供跑腿服务。施耐庵《水浒传》里，有一个细节写道：“青面兽”杨志来到东京城，寻了一个客店安歇下来，放下行李，解了腰刀、朴刀，掏出一点碎银子，叫店小二去买些酒肉回来吃。

即便一时找不到跑腿的，宋朝市民也有办法叫餐，因为在都城，每到餐点，就有很多流动食贩沿门叫卖熟食，有肉、炙鸭、鹅、熟羊、鸡鸭、羊血、灌肺等快餐，“就门供卖，可以应仓卒之需”。

南宋的苏州市民就有这样的生活习惯：“妇女骄惰，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈筥，至不下楼。”她们怎么叫餐——饿了，站在窗户边，对着楼下的饮食小店、饮食小摊点叫一声：“喂，下面卖羊血饭的小哥，给我来一份。”然后用绳子系着一个小竹篮，从窗口垂下来，竹篮里放着饭钱。卖羊血饭的小哥取了钱，将饭放进篮子里，然后叫餐的苏州女人把竹篮拉上去——一餐饭就解决了。

与现代人使用一次性餐具不同，宋朝外卖的派送餐具是需要回收使用的，正因如此，这些餐具相当讲究。其中有一种餐具名叫温盘，由上下两层构成，上层瓷薄，下层瓷厚，双层内中空，注入热水后可为盘中食物保温。然后将温盘放入便于携带行走的长形抬盒——食盒中，层层分装，以免菜肴串味。《东京梦华录》写道：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食味和羹，不敢草略。”

你看，宋朝市民的小日子过得也是蛮洒脱的。

（作者系文史学者）