工程认证背景下“食品风味化学”课程教学改革再探索——以河南工业大学为例

王东营，孙尚德，马宇翔

（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）

正处于重要发展战略机遇期的我国，眼下已经度过新冠肺炎病毒肆虐的非常时期。但是，后疫情时代经济全球化的大潮重启与人口流动化的趋势反弹，已然对人才培养的标准与学生素质的标准提出了更高的期待。因此，高等教育改革的持续发力与不断深化仍是回应时代需求并紧追时代步伐的重要举措。为了响应追赶发达国家高等教育的号召，早在2016年，我国正式加入《华盛顿协议》，标志着我国高等教育迈入一个新的历史阶段，也标志着我国工程教育认证方面的成就得到国际认可。工程教育认证，指专业认证机构针对高等教育机构开设的工程类相关专业进行全面的、系统的专门性评估与权威性认证，为高等教育机构向国际工程领域输送人才提供质量保证[1-3]。其中，学生为中心、成果为导向、持续改进为机制是工程教育认证的3个基本理念。

“食品风味化学”，作为食品科学与工程专业的一门重要专业课，旨在从食品化学与食品风味出发，探知人类味觉嗅觉的发生原理和食品风味成分呈味机制[4-6]。内容涵盖味感和味感物质、嗅感与嗅感物质、食品风味成分、食品风味调整、食品香料相关法规等内容[7-8]。因此，其不仅在课程体系中具有运用所学基础知识的综合作用，还是研究食品贮藏、食品加工所必备的知识储备。但是，随着工程教育认证3个基本理念的逐渐深入并迅速普及，现有“食品风味化学”授课内容、授课方式等已不能满足后疫情时代人才培养的需要。因此，对其进行3个基本理念为导向的改革探索越发显得必要。

拟从“学生为中心”“成果为导向”“持续改进为机制”等3个方面对“食品风味化学”课程进行教学改革和探索。

1 学生为中心

学生是教育的对象，也是教育的主体。疫情过后，随着经济秩序恢复常态与学习生活步入正规，经历了居家隔离煎熬与网络授课折腾的学生，已经对目前授课内容与授课方式有了新的认识。例如，经由铺天盖地的网络传播，学生已经对于病毒肆虐武汉前后的网络热词耳熟能详，尤其是散发着亲情与赤诚的武汉名吃“热干面”“武昌鱼”“鸭脖”“豆皮”等。同时，作为具有发散思维的当代大学生一定会对食品运输流通、食品风味调整等相关知识有了更多了解。作为“食品风味化学”的授课教师，确有必要在授课内容中结合食品风味化学的专业知识，增加“热干面”“武昌鱼”“鸭脖”“豆皮”等武汉名吃的相关知识。这样，既讲授其独特风味和深厚文化，又讲授其悠久历史和人文知识，不仅传授专业知识增加学生乐趣，而且回应学生关切普及特产意识。此外，面对病毒肆虐，教育部要求各级教育部门和学校通力合作，“利用网络平台，停课不停教，停课不停学”，确保学生按时完成学习任务。河南工业大学同样第一时间响应，腾讯课堂、钉钉会议等网络授课方式应运兴起并且得到迅速响应。学生对于各种新型网络授课方式不仅能够灵活掌握并且实现自由切换，既如期完成各科专业学业，又学习到新型的授课方式。因此，作为“食品风味化学”的授课教师，有必要尝试对于授课方式的探索。毕竟，传统的课堂讲授方式虽有其合理存在的必要，但也面临融合现代网络科技的现实，以求获得一个既能讲授专业知识性又能调动学生积极性的灵活授课方式。重要的是，经过一个学期的磨砺与锻炼，他们已经熟悉并且习惯了网络授课的模式。

2 成果为导向

大学大纲的制订和实施，是保障课程教学的重要环节。河南工业大学2017版教学大纲指出，“食品风味化学”课程的具体目标为使学生了解食品风味的涵义，通过味觉和嗅觉生理、食品风味物质形成途径及其分离鉴定等的学习，掌握食品科学的基础知识，增强学生开发特定需求新型产品的能力[9-10]。同时，通过对风味化学法规的学习，增强学生考虑社会安全、人体健康等意识。使学生掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理，学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。疫情当前，包括学生在内的所有社会阶层都对社会安全、人体健康有了更多的思考。尤其是对于日常食用野生动物的政策限制与应对疫情有效中药的过度炒作，以及口罩防护的迫切急需，交通工具的持久防疫，抑或卫生习惯的养成与人体免疫的增强，均成了大家再三强调的重要事宜。伴随疫情防控进入常态化的安排，教学秩序虽已恢复如常，但是对标工程教育认证的需要，为了教学工作的顺利开展和疫情工作的持续发力，更为了增强学生考虑社会安全、人体健康意识的培养需要。作为“食品风味化学”的授课教师，有必要对授课内容与授课方式做出适当调整。对于授课内容，可以在讲授食品风味化学成分的同时，适当增加食品安全的相关内容。对于授课方式，应该在保证学生授课基本安全的前提下灵活掌握相关课程的讲授，而不能不顾疫情防控的现实情况，而一切照旧地满堂灌输。唯有如此，方能收到既保证疫情防控状态下学生持续上课的人身安全，又顺利完成教育大纲要求的增强学生考虑社会安全、人体健康等意识的要求，从而实现教学大纲规定的目标任务。

3 持续改进为机制

疫情期间，限于时间和空间因素，网络授课成了大多课程授课的主要途径。腾讯课堂、钉钉会议一时间成了众多高校网络授课的重要选择。但是，从事基础教育多年的一线教师对于授课平台的敏感程度，远远落后于正处于初生牛犊不怕虎阶段的青年学生。故而，众多一线教师在课程讲授过程中对于网络授课平台，并不能够迅速完全掌握并灵活应用，从而不能满足青年学生对网络授课的较高期望。甚至，相当数量的一线教师即使绞尽脑汁也不能对网络授课平台的具体操作细节充分利用。例如，钉钉打卡、桌面共享等系列操作。但是，网络授课方式目前已经深入人心的现实，已经迫切需要授课教师将持续改进视为机制，去逐步学习网络授课平台的各个操作细节，方能在以后的授课方式中灵活运用。对于“食品风味化学”课程的授课教师，持续改进个人对网络授课平台的掌握程度同样重要，因为该课程网络讲授期间展示的过多图片资料，确实需要广泛应用授课平台的多项操作。此外，如今的“食品风味化学”课程纵然有了众多的教材以备选择，但是食品风味成分的安全性在疫情之前并未得到足够的篇幅重视。而此次疫情暴露出来的众多安全隐患，恰好给了“食品风味化学”授课教师一个持续改进相关授课教材的千载良机。

4 结语

后疫情时代，“食品风味化学”授课教师需要以工程教育认证3个基本导向为原则，根据教学需要与疫情防控的现实要求，切实在授课内容、授课方式等课程教学方面进行改革探索，以求在新的时代把握国家教育方针，培养高素质的人才。