江苏省金针菇工厂化生产现状及可持续发展对策

李 勇 厉 芳 樊继德 史新敏 张俊保

（1徐州农业科学研究所，江苏徐州221121；2江苏康盛农业发展有限公司，江苏徐州221116）

金针菇（Flammulina velutipes）是食用菌家族中的大宗品种，因兼荤素之长，味道鲜美，营养丰富，保健功效突出，食用方法多样，深受消费者喜爱。

江苏省充分利用本省经济、科技、资源、区位优势，大力发展食用菌产业，并在政策扶持、技术进步、市场需求和食用菌传统产业良好基础等因素强力推动下，使之迅速崛起。目前，江苏省金针菇工厂化生产企业数量和产业水平在全国都处于领先地位。金针菇工厂化栽培促进了地方经济发展，消化利用大量农林生产副产品，实现废弃物的资源化利用和农业生态循环。食用菌产业大大降低了对生态环境的负面影响，成为经济价值、社会价值和生态价值高度融合发展的典范型产业。

笔者在调查江苏省金针菇工厂化栽培主产区基础上，对金针菇工厂化栽培的历史、现状和发展对策等进行探讨，以期为产业发展提供借鉴。

1 江苏省金针菇工厂化栽培发展历程

江苏省金针菇工厂化栽培已有近三十年发展历程，大致可分为三个阶段，即探索与初步发展阶段（1991—2000 年）、快速发展阶段（2001—2011年）、产业调整和优化发展阶段（2012—2020）。

1.1 探索与初步发展阶段

自我国改革开放后，特别是在国家实施农业现代化战略以来，金针菇工厂化栽培得以迅速发展。20 世纪90 年代初，江苏省在学习和借鉴广东、福建等地的金针菇工厂化栽培模式基础上，开始进行工厂化瓶栽、袋栽金针菇研究，并试栽。江苏江南生物科技有限公司、无锡荣善食用菌有限公司（台资）、兴化禾旺食用菌科技有限公司（台资）、江苏华绿生物科技发展有限公司等台资和当地金针菇工厂化生产企业的相继成立，江苏省金针菇生产由季节性农法栽培逐渐向周年工厂化栽培过渡，拉开了江苏省金针菇工厂化栽培的序幕。

1.2 快速发展阶段

进入21世纪以来，在国家和江苏省有关产业优惠政策引导和扶持下，加之金针菇工厂化栽培设施设备和技术的日益完善成熟，市场消费需求成倍增长以及第一批金针菇工厂化栽培企业的良好效益示范效应，江苏省金针菇工厂化生产企业数量激增。与此同时，连云港国鑫食用菌成套设备有限公司、盐城爱菲尔菌菇装备科技有限公司等一批本地食用菌工厂化装备企业相继成立。这些公司通过引进、消化吸收和不断创新，对江苏金针菇工厂化生产装备进行本土化改进，有力地促进了产业发展。此时，江苏省金针菇工厂化生产进入快速发展阶段。至2006 年底，江苏省镇江市、南京市、连云港市、宿迁市等地已建立大型金针菇工厂化生产企业十余家，一批中小型企业也相继建成投产，基本奠定了江苏省金针菇工厂化栽培在全国的优势地位。2007 年前后，金针菇价格出现较大波动，对江苏省金针菇工厂化生产企业造成了一定冲击，但金针菇生产企业数量仍保持快速增长。至2011 年，江苏省食用菌工厂化生产厂家达110 家左右，2012年，工厂化生产食用菌的厂家猛增至150 家左右。这些工厂栽培的食用菌多以金针菇为主，其次为白灵菇、秀珍菇等。江苏省连云港市灌南县拥有金针菇生产企业29 家，居全国之首。

1.3 产业调整和优化发展阶段

2012 年前后，随着金针菇工厂化栽培规模的迅速扩大，江苏省金针菇产品开始出现区域性和季节性供大于求的局面，市场竞争加剧，价格出现较大幅度下跌。在江苏省部分区域，工厂化瓶栽金针菇价格跌至3 元/kg 以下，生产者效益明显下滑。一部分企业因竞争加剧、规模较小、技术含量较低、成本较高等原因开始减产停产、转产或重组。此时，江苏省金针菇工厂化生产企业产业调整和优化阶段。但经过技术更新、产能优化、提质增效等优化改造升级，夯实了产业基础，培育了人才队伍，提高了江苏省金针菇工厂化栽培企业的市场竞争力，生产效益逐渐得到恢复。至2015 年，特别是2017 年后，江苏省金针菇企业总有效产能增加显著，经济效益已明显提升并逐渐趋于稳定，部分企业开始有步骤扩大产能或建立分厂，改造升级生产线，产业活力得到进一步释放。如2016 年江苏华绿生物科技发展有限公司在宿迁市泗阳县开工建设的全国单体最大的金针菇项目、江苏品品鲜生物科技股份有限公司在连云港市灌云县共建的金针菇项目、江苏康盛农业发展有限公司在徐州市铜山区二期金针菇改扩建项目等等，增强了江苏企业主动适应市场和对未来市场发展前景的信心。

2 江苏省工厂化栽培金针菇产业现状分析

江苏省工厂化栽培金针菇产业目前已形成技术研发、装备制造、区域品牌打造等比较完整的产业体系；生产技术日趋成熟，生产能力和效率持续攀升，产业分工逐渐细化，产业配套能力不断增强，市场竞争能力和抗风险能力明显提高，并已形成一定的体量和品牌优势，但在产业快速发展中也不可避免会存在一定问题，主要表现在以下几个方面。

2.1 栽培品种问题

菌种方面存在的问题：一是依赖引进品种，同时引种品种常出现适应性差、退化快等现象；二是缺少自主选育的主流品种，适应工厂化生产的优良品种选育仍然是产业技术洼地；三是在品种保存过程中，常出现理想性状丧失、生产性能下降等问题；四是液体菌种技术还没有得到广泛普及和应用。

2.2 产业标准化水平有待提高

由于标准化技术水平不到位，导致菌袋污染率超标问题、不同生产环节间的有效衔接问题、部分生产环节的高度自动化和局部环节的低效率问题、生产技术标准执行不到位问题等。且不同企业间技术水平差异也较大。就目前装备水平看，不同金针菇企业生产装备存在来源渠道多，存在设备与栽培工艺、栽培模式不适应、不配套等问题。

2.3 专业技术人才缺口较大

产业的快速发展，而人才培养相对滞后，很多企业专业人才缺乏，特别是生产一线“实战型”技术人才严重短缺，不少企业生产关键技术掌控在极少数技术人员手中；高级技术人才流动性也较大，不利于企业稳定发展；从业人员整体技术水平有待提升。

2.4 资源利用率及管理效能有待提高

不少企业设计规模过大，在实际生产中不能满负荷运转，菇房、设备等存在长期或季节性闲置现象。节能、环保材料及技术没有得到及时应用和普及。残次菇、菇脚和菌渣等生产副产品缺少高效资源化利用途径。生产中平均人工成本占比也较高，企业效益还存在较大提升空间。

2.5 产品同质化问题突出，深加工能力不足

目前企业生产金针菇主要以鲜品及原料菇销售为主，且企业间产品雷同，无特色明显，附加值低。深加工产品大都限于罐头、腌渍品等单一初加工产品，缺少深加工产品。受进口、外省市金针菇产品进入及价格季节性和周期性波动等因素影响，产品价格和市场占有率波动较大。

3 江苏省工厂化栽培金针菇产业可持续发展对策

金针菇工厂化栽培是生产发展的必然趋势。经过三十年发展，江苏省金针菇工厂化生产已达90%左右，生产规模、技术水平位居全国前列，已具有较好的发展基础和国内竞争优势。但与日、韩等金针菇工厂化生产发达国家相比，仍有较大提升空间，在未来发展中，来自国内、国际竞争压力仍然较大。江苏省金针菇工厂化生产必须立足本省优势，按照中央提出的“提质增效”和“提档升级”要求，紧紧依靠科技进步，对标产业国际前沿，高起点定位，深挖潜能，完善产业链，不断培育和壮大品牌影响力，走高质量可持续发展之路。

3.1 强化政府在产业发展中的职能作用

应强化政府职能部门在产业顶层设计、发展环境优化、行业监管、公共服务平台建设和协调重大项目实施等方面职能作用，完善产业配套优惠扶持政策和措施，推进产业要素跨界配置，凝聚产业发展动能，保护企业合法权益，帮助企业解决用地难、融资难等问题，为企业发展创造公平、宽松、有序、高效的营商环境。

3.2 充分发挥科技对产业发展的驱动和支撑作用

3.2.1 发挥江苏科技大省和科技强省优势

江苏省内共有16所科研院所开展食用菌生产、加工、装备等方面研究。江苏省在全国食用菌产业技术体系中拥有4 个岗位专家席位，居全国前列。江苏省应充分发挥科技大省、科技强省优势和农业科教单位、科研专家众多优势，夯实产业基础性研究基石，鼓励产学研对接，梳理技术瓶颈，有针对性开展课题研究、技术攻关、人才培养和科技帮扶，不断提高科技贡献率和转化率，为产业发展提供强大智力支撑。同时，应强化产业振兴战略性研究，建设高端智库，并通过科研平台建设，对接国内外更多顶尖科研单位。

3.2.2 加强优良品种选育和制种技术研究

引导农业科研部门到企业中育种，鼓励企业不断提高菌种自主研发能力，利用基因工程等技术开展生育期短、有效原基多、出菇整齐、高产优质抗病等定向育种，实现优良品种“江苏创造”。2019 年，江苏华绿生物科技股份有限公司联合众兴菌业等国内五家金针菇企业，成立了江苏和正生物科技有限公司，提高菌种自主研发能力是其主要工作目标之一。在选育新品种的同时，积极开展优良品种配套高效栽培技术研究，优化细化工艺参数，实现对生育期环境指标的定时、定量精准控制。

工厂化生产金针菇等木腐菌，液体菌种技术是关键技术，也是制种的核心技术。液体菌种相比传统固体菌种，具有纯度高、接种速度快、污染率低和生长周期短等优势。目前，液体菌种的纯度、成熟度、活力等已有相应的标准及检测手段，生产中应注意技术和经验积累，不断完善液体菌种制作技术水平。

3.2.3 加大工厂化高端装备自主化研发与前沿科技集成应用

装备是产业发展的重要支撑，是产业生产力水平的集中体现。江苏省工厂化栽培金针菇产业的发展在很大程度上依赖于设备的不断更新与完善。进入21世纪以来，金针菇工厂化生产装备研发和更新速度明显加快。在生产装备引进中，应注重吸收、创新和本土化改进，使生产装备和江苏省金针菇栽培工艺与模式相匹配，走符合省情的自主化工厂化装备之路。同时，应加大装备研发投入，机器换人，尽快实现生产过程从部分自动化到全程自动化、集成化、智能化、信息化和绿色化转变，并就智能识别、仿生操作等先进技术和新一代信息技术在促进产业装备升级和深度融合中的作用开展前瞻性、战略性和颠覆性技术研究，打造江苏省金针菇工厂化生产装备“智慧版”。在装备研发中，应努力降低生产装备成本和运行成本，注意节能设备和节能工艺研发，减少能源消耗。

3.2.4 加大人才培养力度，壮大人才队伍

随着产业的迅速发展，对专业人才、特别是高素质人才的需求日益上升。应坚持人才引进与人才培养相结合，不断壮大产业人才队伍。江苏省拥有南京农业大学、南京林业大学、扬州大学、江苏农林职业技术学院、南京晓庄学院等一大批涉及食用菌相关学科的实力较强的高校教育资源优势。在人才培养中，可借鉴吉林农业大学从专科、本科、硕士、博士到博士后全层次人才系统化培养经验，创新培养模式，如以专业技能培训为核心的模块化培养模式、开发大型仿真实验室等，以满足企业发展对“实战型”人才的需求。在人才培养中，可通过校企合作机制，高校为企业定向培养专门人才，企业为学生提供实习机会，使学生能够真切了解一线生产需求，深化专业基础知识，实现人才培养与产业需求的无缝对接。

3.3 加大市场开拓和品牌培育力度

一方面，在市场开拓上，应瞄准国内、国际两大市场，在满足传统消费需求的同时，创造和引导消费新需求，积极培育高端、多元化、人性化新产品和新服务，不断满足市场对产品的差异化需求。在确保生产安全前提下，可适当引入菌菇旅游学、体验休闲等农业元素，以拉动市场消费，提高产业综合效益。应引导企业进行差异化经营，如袋栽金针菇企业和瓶栽金针菇企业可分别开拓自己的适销渠道，避免企业间不良竞争。江苏省已有部分金针菇出口到日本等国，显示了一定的国际竞争优势。

另一方面，在品牌培育上，江苏省工厂化栽培金针菇体量大、品质优，已具备创建知名品牌的实力。应充分利用金针菇工厂化生产利于质量安全监管、溯源性较强的特点，持续提升产品质量；利用金针菇子实体特别适合深加工的特点，进行调味品、方便食品、保健品、药品等高附加值产品开发。积极申报“二品一标”（绿色食品、有机农产品和农产品地理标志）认证、相关质量体系认证和产品质量认证，特别是HACCP（危害分析和关键控制点）等国际认可和接受的食品安全体系认证，打造更多江苏的国内、国际“品牌菇”。江苏华绿生物科技股份有限公司的“华绿之珍”金针菇、江苏江南生物科技有限公司的“康韵”金针菇等，在国内都有较高知名度。2012 年，灌南金针菇被认定为“中国国家地理标志产品”。

3.4 延长产业链，提升价值链

完善、稳定的产业链可提高产业的整体经济效益和抗风险能力。延长产业链、提升价值链，有利于补强目前江苏金针菇产业链短板，打造产业新优势。江苏省金针菇工厂化产业在今后发展中要想更上一个台阶，应更多依靠延长产业链，将提升价值链作为产业发展的内生动能。构建完善的产业链，应立足江苏，面向整个产业领域，从生产延伸到人才培养、技术研发、装备配套、原材料供应、产品加工、包装仓储物流和营销等环节，形成完整的产业体系。提高产业的开放水平，吸引产业要素聚集，高起点、高标准协同推进。提高全要素生产率，实现产业要素的合理和高效匹配，以增值增效为主要目标，实现产业链由低端向高端转化。同时，通过鼓励和引导，拓展产业功能，促进一二三产业深度交叉融合，推动产业多业态发展和产业链向两端延伸，逐步推进以金针菇工厂化栽培为中心的全产业链一体化发展。在延长产业链的同时，应创新利益联结机制，以各主体在产业链的贡献为参照，进行合理利益分配。

3.5 优化产业区域布局，适度规模发展

产业的区域布局应合理化、科学化。产业布局过度集中会加大运输成本，加剧原材料短缺矛盾和销售市场竞争。应引导和鼓励中小型企业向原材料资源丰富、市场开发潜力较大的地区转移。各地金针菇工厂化生产经营实践证明，企业规模应适中，并不是越大越好。产业发展规模应充分考虑市场需求因素，特别是当地周边城市消费能力，调控好企业数量和企业规模，避免盲目扩张。同时，应扶持一批标杆企业，以示范引领效应带动整个产业升级。鼓励有较强实力的企业参与国际产业分工，打造一批比肩国际水平、有实力参与全球竞争的大企业或企业集团，形成大中小企业融通发展、一体化协同共进新格局。