窝棚 ·食蚕· 桲椤叶饼

陈凤林

(辽宁省蚕业科学研究所 118100)

柞蚕在我国的大规模人工饲养始于明嘉靖年间，五百余年来，由柞蚕而衍生的独具特色的建筑文化、饮食文化、风俗文化、语言文化和蚕业生产工具文化对当地的社会发展产生着深远的影响。随着时代进步，有些文化逐渐淡出人们的视野，有些文化又被赋予新的时代内涵，但这一切都是我国劳动人民辛勤汗水和聪明智慧的写照。蚕区人民喜食蚕肉、蚕蛹、蚕蛾正是源于对蚕的理解，在他们看来，柞树“叶沐阳光，根接地脉”，蚕吃柞叶，人再吃蚕，就一定错不了，这就是人们对食蚕的最朴素认知。现在柞蚕产品食用已经基本实现大众化，这要得益于现代文明的进步，特别是现代科技、交通、通讯等高度发达，实现了这些物产的地域交流以及人们的认知和接受。

1 窝棚

窝棚，早先时候称窝铺，是蚕民存放养蚕用具或生活、休息及瞭望观察的简易设施。一般建在柞园的中上部，占地面积10m2左右，建棚时要考虑防止野兽、蛇等危险动物侵入，还要避免风、雨、光照、泥石流等影响，同时更要兼顾保蚕方便。当然，窝棚也不是所有养蚕人都搭建的，有的蚕农认为：柞园内建窝棚可使人产生懒惰习惯，有了窝棚就会使人自觉或不自觉地活动在其中，减少了除虫放鸟的时间，不利于保苗。

1.1 瞭望观察型

这类窝棚建在柞园中心，有四角支柱，棚底高出柞树2m以上，棚高2m以上，棚顶用黄背草、荻草或榛等柴草遮荫，视野开阔、通风良好，同时具有防蛇和野兽侵入等优点，古时候称凉棚。养蚕者站在棚中可环视柞园内基本情况，并对进入柞园内的鸟兽进行枪击或恐吓驱赶。

1.2 休息型

这是最简易的一种，棚前后用木制三脚架固定，中间加多道横梁固定，用成捆柴草披苫，建在地势较平坦的山头上，地上放几块石板做休息用，火铳(鸟枪或猎枪)、火药、引火冒、药葫芦分别塞在棚内横橕上防潮。这种窝棚只能用做避雨、避热或疲劳时歇脚。

1.3 住宿型

有简易火炕或木板做成的床铺，窝棚顶部先用篷布或塑料布封严，上苫柴草遮荫，现在多用遮阳网遮荫。这种窝棚除用做避雨、避热和疲劳时休息外，晚上可住宿，用做防人盗茧或防貉、獾、刺猬等夜出动物害蚕。

1.4 生活型

这类窝棚为居家距柞园较远的养蚕人建造，大多建在山底脚，距离水源较近处，棚内有火炕、衣物、粮食、蔬菜和基本生活用品等。有的甚至把狗、鸡等家畜家禽一并移至窝棚附近饲养。现在这类窝棚多为水泥活动房或彩钢房，同时还有摩托车等交通运输工具，甚至还有发电机用来照明。

2 食蚕

在柞蚕生产区的人们都喜食蚕，但养蚕人自己一般是很少将自己养的蚕食用的，只有当蚕受早霜害落地、窝茧园承担不下或者是末批蚕不能做茧时才会食用，早些时候一些顽皮青少年也会趁养蚕人不备去柞园偷蚕烧食。食蚕习惯对其他地区的人来说是很难接受的，在他们看来食蚕就是食用大绿虫子，特别是鲜食雄蚕蛾或蚕蛹，即恐怖又难以下咽。而对于食用者而言，这是再平常不过的事了，像南方人吃豆丹和羊瘪一样，习惯成自然了。蚕的食用方法很多，食用前除“翁”外的蚕，要用一只手的拇指和食指捏住蚕尾，另一只手的拇指抵住脑壳沿着蚕体中肠方向用力向后推，直至中肠向下翻出所有内容物再用清水洗净即可，这个过程叫“挤蚕”，食用方法有火烧、炒食、做饺馅、做火腿肠和烧烤。

2.1 烧食

相传在战争年代的东北，在一次部队休息时几名当地士兵用炭火烧柞蚕准备食用，这时被一名南方籍军官看见了，便问:“小鬼，你们烧虫子做啥子嘛”，士兵立正打礼道：“报告长官，我们这是蚕哪”，长官怒吼道：“馋就烧虫子吃吗，实在馋了可以打自己嘴巴子哟”。这则故事既道出了蚕区人的食蚕方法，也说明了非蚕区人对食蚕的不理解。烧食做法很简单，将已经做茧但尚未化蛹的蚕或已经排空蚕沙的蚕直接放在炭火上烧熟食用，这两种蚕俗称“翁”。没做茧的“翁”是通过用手指抓挠蚕的尾足趾钩来判断的，当通过趾钩传导使蚕身体发出“嗡、嗡”声就说明蚕体内粪便已经排泄干净，不用做排粪处理了。这种蚕由于丝腺完整，食用时感觉有筋力。

2.2 炒食

炒食蚕是最常见的食用方法，首先将锅底放入适量食油，烧热后放入葱、花椒、八角、姜、蒜末和干椒爆出香味，再放入剁碎的蚕，不断翻炒，再加入白菜或青椒，大火炖20min，最后放味精和食盐，食用时有一股特别的清香。

2.3 做馅

早先时候用蚕做饺子馅是很少附以其他鲜肉的，大多将咸腊肉化油或直接用储藏的猪油拌馅，虽然没有像现在用鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉或海鲜拌馅味道鲜香，但在那个时代也算是享口福了。饺子皮基本没有白面的，大多用玉米面、玉米淀粉、土豆淀粉、地瓜淀粉或荞麦粉，这类面皮水煮易碎，只能做蒸饺。

2.4 烧烤

蚕烧烤是现代食用方法了，就是将处理干净的蚕，用钢针串好放在炭火上烤熟，再放上盐、味精、胡椒粉、孜然、咖喱等调料后直接食用。

3 桲椤叶饼

桲椤叶饼就是用槲柞嫩叶做包皮的一种面食，是蚕区人喜爱的一种应季食品，既有野菜的鲜嫩更有柞叶的特殊清香。辽宁蚕区基本不出产小麦，在没有冷藏设备的年代是很少吃到冷鲜肉的，先前时期也没有酱油，花椒是自家产的，大葱和大蒜是自家栽的，能有点小海米(俗称虾头)就算奢侈品了。为了改善生活，人们自然想出了一些应季的办法。每年的5月中下旬，将1年生槲叶采回，叶长在20cm左右，叶宽13cm左右，用清水洗净备用。馅的主料是水芹菜或小白菜及车前子的嫩叶，咸腊肉切碎化油连同油渣一起或猪油化开倒入切碎的菜中，在加上海米、葱花、花椒粉、盐拌匀。面皮主要是玉米面或高粱面，制作时将面用温水和匀涂抹在柞叶正面，再放上适量的馅后将柞叶首尾对折立在蒸帘上，全部包好后用大火蒸20min即可，为了使蒸熟的饼和叶剥离顺畅，可在柞叶表面涂抹少量猪油。食用时蘸点蒜末酱油是必要的，尽管酱油是我国在西汉时期就生产出来了，但作为养蚕家庭在早先时候是享用不起的，于是人们就用大酱汁、清水、瘦肉、蒜苗、黄豆、盐、花椒、大料熬制土酱油，熬上一坛子能吃上一年，叫清酱，拌上蒜末蘸桲椤叶饼或水饺吃，也别具味道。

食用桲椤叶饼和食用苏叶饼是不一样的，苏叶饼可以连同苏叶一起食用，而桲椤叶饼是只能食饼不能食叶的，所以就有不知情的南方人初食桲椤叶饼时发出“桲椤叶饼好吃，大筋难咽”的感叹(注：大筋是指柞树叶脉)。