古人食“蒜”

文/张帮俊

“大蒜”是人们日常生活中的美蔬和佳料，过日子离不开它。据《本草纲目》记载：“其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食，此其功也。”足见它的药用价值。

翻开大蒜史，早在汉代，张骞出使西域，带回来的许多物种中就有“大蒜”。晋惠帝逃难时，就曾从民间取大蒜佐饭。《太平御览》记：“成都王颖，奉惠帝还洛阳道中，於客舍作食。宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜盐豉。到获嘉市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数枚，盐豉而已。”

食蒜之风在唐代非常流行，好蒜者触处可见。《广五行记》载：“唐咸亨四年，洛州司户唐望之冬集计至五品，进止未出。间有僧来觅，……曰：‘贫道出家人，得饮食亦少，公名人，故闇相托，能设一顿脍否？’司户欣然，即处分买鱼。此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜尽也。’僧即起。司户留之，曰：‘蒜尽，遣买即得。’僧云：‘蒜即尽，不可更往。’苦留不止，望之果无疾暴卒。”这僧人本自讨鱼吃，却因为无蒜佐料，就不肯吃鱼。由此可见，大蒜在当时人心目中的地位。

宋人食蒜，烹制方法更多。浦江吴氏《中馈录·制蔬》就介绍了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜冬瓜4 种食蒜法。元代、明代时，人们烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，锦上添花。如明人高濂《遵生八笺》记载了“蒜梅”的做法：“青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后，卤水将变色，倾出再煎其水，停冷浸之，入瓶。至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。”

“大蒜”除了是美食佐料之外，它的药理攻效也非常高。中医认为，大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，有解毒、杀虫的功效。

蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。同时，大蒜也有独特抗癌作用。所以说，别看“大蒜”个头小，全身上下都是宝。