鱼糜即食食品加工工艺与质量控制研究

任鼎

浙江鸿翔食品股份有限公司 浙江嘉兴 314000

我国是典型的水产品养殖大国，同样也是水产品的出口大国。早在2016年，我国的水产品产量就达到了6900万吨，其占据世界水产品总数量的28%。并且，从我国现阶段水产品的种类以及产量情况来看，其不仅产量较大同时种类更是繁多，尤其爱近些年来我国逐步建立起冷冻冷藏水产品的发展模式，所以鱼糜制品、调味类即食食品等常见的水产品加工产品也逐步出现，这也表明我国现阶段已经逐步形成了完善且成熟的水产品加工产业链条[1]。

1 鱼糜制品的相关介绍

所谓鱼糜，主要就是指鱼肉经过清洗，采肉、漂洗以及脱水等诸多工艺流程之后，历经深加工过程从而形成等鱼肉制品。鱼糜一方面是优质蛋白质的重要来源，另一方面鱼糜制品当中还蕴含着丰富的微量元素，例如钙、磷、铁等。鱼糜经过处理之后，配以相应的辅料，并且通过成型技术对其处理，使得其加热或者是干燥之后，就可以形成相应的水产制品，即鱼糜制品。鱼糜制品可以直接食用，也就是我们常说的即食食品，另一方面也可以作为其他产品的原料或者是通过一些特殊的饮食制作方法，例如火锅涮法，从而进行食用。目前鱼糜制品的市场占有率相当大，已经逐步成为了人们的日常饮食结构当中不可或缺的一个部分。

2 市面上常见的鱼糜制品即食食品种类与加工工艺介绍

近些年来，在我国食品深加工行业快速发展的背景之下，越来越多的消费者开始青睐即食食品，这是因为即食食品具有方便性、营养、可口美味等优点，所以为了更好的满足不同消费者的不同消费需求，鱼糜制品在制作工艺的选择我方面也逐步从传统的鱼糜制作转变为深加工、模拟制品发展方向。实际上无论是怎样的制作工艺，鱼糜制品从加工整体流程来看，都可以如下面的流程图1所示：

图1 鱼糜制品加工流程（以鱼豆腐为例）

上述流程图所代表的是鱼豆腐（麻辣五香味）制作工艺流程，其他鱼糜制品与其相似，大致概括为鱼糜的制备、混合配料、成型处理、熟化制作等。所以，在鱼糜制品的深加工过程当中，其最为关键的工艺就在于配料的搭配与选择，同时选择科学的成型方式以及熟化方式更为必要[2]。

2.1 传统的鱼糜制品

目前市面上传统鱼糜制品主要包括鱼豆腐、鱼丸等冷冻类预调制食品。这类食品已经逐步成为了人们家中餐桌上的常客。但是，很显然目前的消费市场已经不再局限于这一种单纯的鱼糜制品，人们开始需要具有独特风味和口感，食用起来更加方便的鱼糜即食食品，例如鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼卷等等。这些即食食品的产生和出现一方面丰富了传统鱼糜制品的存在类型，更重要的是切实为消费者拓宽了消费选择的空间，对其市场占有率的提升尤为必要。下面就将简单介绍几种市面上常见的传统鱼糜制品及其加工工艺流程和特点。

2.1.1 甘薯鱼丸

其工艺流程为：鱼糜——淀粉、甘薯粉——碎冰搅拌——加入大豆分离蛋白和蛋清液——加入综合调味料——成型处理——熟化处理——冷冻处理——成品。甘薯鱼丸的整体色泽相对均匀，并且具有很明显的甘薯味道。产品断面相对光滑，弹性较好。

2.1.2 鲫鱼鱼糕

其工艺流程为：选择鲜嫩鲫鱼——去除鳞片、头部以及内脏——对其进行清洗——采集肉——漂洗——脱水处理——调配——成型——蒸煮——冷却——包装。鲫鱼鱼糕作为目前市面上比较受年轻人追捧和喜爱的食品，其弹性较好，粘性较好且切面相对光滑。

2.1.3 鱼豆腐

其加工工艺流程为：鱼浆制备——豆浆制备——凝聚成型——蒸煮。鱼豆腐作为目前市面上最为常见的一种鱼糜制品，其整体质构更为紧密，弹性也相对较好，在蒸煮过后不会出现开裂的情况，没有腥味。还有一种休闲鱼豆腐，是年轻人比较喜爱的即食食品，其工艺流程为：原料的预处理——斩拌——成型——蒸煮——切片——油炸——冷却——调味——包装——高温杀菌。因为将其作为了即食食品，所以工艺相对更加复杂，并且其外观看起来更加整齐，色泽亮润的同时产品弹性较好，切面更加细腻，无气泡且有光泽。

2.1.4 鱼肉肠

传统鱼肉肠的加工工艺流程为：对活鱼进行初加工——漂洗处理——采集肉质，即对鱼肉进行去皮和去刺处理——打浆——对鱼肉进行腌制——添加相应辅料——斩拌——灌肠——封口处理——蒸煮杀菌处理——冷却完毕制作成品。鱼肉肠作为一种传统鸡肉肠、猪肉肠的重要替代食品，其独特的口味更加吸引年轻消费者。另外鱼肉肠的结构看起来更加紧密，有弹性的同时口感更加细腻，不具有流感，内部网状结构呈现相对良好的状态。

2.1.5 休闲类鱼糜制品

在这部分中主要针对鱼饼以及鱼糜饼干进行介绍。首先，鱼饼的制作工艺流程主要为：原料预处理——采集肉质——精细过滤——斩拌——诚信处理——熟化处理——摊开晾凉——真空包装——杀菌处理——成品。鱼饼的弹性比较好，并且也是在传统鱼饼风味和口味的基础之上进行改良和完善的，鱼饼的营养更加丰富，食用起来也更加方便。其次，针对鱼糜饼干的制作流程进行介绍和分析，其工艺流程主要为：原料预处理——辅料进行混合——对面团进行调制——辗压——成型处理——烘烤处理——冷却——包装。鱼糜饼干酥软性更好，并且口感不油腻，适合大多数消费者的口味。

通过针对上述几种比较常见的传统鱼糜制品工艺流程、口感特点进行简要分析和介绍，可以得出不同类型鱼糜制品，其在加工工艺流程方面有着一定的相似之处，但是细微的差别则可以营造出不同的食用方式，同时也可以形成不同的口味与口感。因为添加不同的辅料会形成不同的风味，所以不同的成型技术、熟化方式也可以使得鱼糜制品的口感以及食用方式存在差别。当前我国在鱼糜食品制作过程当中最为常见的成型以及熟化技术就是水煮、油炸以及烘烤。鱼糜产品既可以即食，也可以作为常见的火锅原料被人们所享用[3]。

2.2 模拟鱼糜制品

鱼糜制品的产生和出现，与我国水产行业的发展有着极其密切的关系。尤其在近些年来，我国渔业发展过程中捕捞强度越来越大，这也就导致了海洋的负担加重，水产养殖业的压力也在不断加大，所以优良的水产品数量少之又少。如何更好的改善优质水产品供给量严重不足的情况，就成为现阶段我国水产行业发展所需要解决和思考的问题。模拟鱼糜制品实际上是模拟水产品的重要分支，其主要是将一些低价值鱼类作为原材料，然后将其制作成为鱼糜之后，利用深加工的方式，加工成为一种仿天然的食品，即新型的鱼糜制品。这种模拟鱼糜制品实际上是针对低价值鱼类最大程度的利用，同时也是对其实现深加工、精加工的重要表现。目前比较常见的模拟鱼糜产品包括模拟虾仁、模拟干贝、模拟蟹肉等。下面也将针对几种比较常见的模拟鱼糜制品加工工艺以及工艺要点进行分析和阐述[4]。

2.2.1 模拟蟹肉

其加工工艺为：对鱼糜进行解冻处理——斩拌，科学配料以及搅拌——蒸煮——烘烤——冷却——轧模拟条纹——束卷处理——上色——裹薄膜进行包装——切段处理——蒸煮处理——冷却处理——脱掉薄膜——切成小段——定量计量——真空包装——冷冻储藏。模拟蟹肉的制作过程中其工艺重难点就在于需要将鱼糜经过填充薄膜机形成薄片，然后将薄片鱼糜放置在烤箱中进行火烤约为40秒。然后需要将其制作为表面有条纹的形状，利用束卷器进行束卷处理。

2.2.2 模拟干贝

其工艺流程为：选择新鲜的鱿鱼——进行预处理（即去头、去足翼、去除内脏）——高温烫后漂洗去皮——盐渍——切丝——成型——干燥——整形——杀菌——真空成品包装。该制作过程中的重难点就在于需要在70度-75度的环境下进行高温处理，在切丝的时候需要按照横向切丝的原则，并且切丝的直径小于1.0mm，在成型之后需要在32度-40度之间的热风环境下干燥处理。

2.2.3 模拟虾仁

其工艺流程为：选择原料鱼——进行清洗切段预处理——采集肉质——漂洗处理——脱水处理——精细过滤——制作鱼糜糊——螺杆挤压喷丝——加热凝胶——沥干水分——制作鱼丝——将鱼糜糊与鱼丝进行混合——合模进行浇注——再次加热凝胶——开模——速冻。其主要的工艺要点在于螺杆挤压喷丝凝胶法成丝的过程中，成丝温度要求较高，但需要小于95度。压入模具成型的过程中需要注射器带着物料压入其中。需要在恒温的干燥相当中完成虾仁的凝胶化处理。

通过对上述三种比较常见的模拟鱼糜制品工艺流程以及工艺难点进行分析和阐述，可以看出模拟鱼糜制品在工艺方面更加注重工艺流程的优化以及设备的选用，这是因为这类制品相较于传统鱼糜制品而言需要有更好的成型效果以及更加的口感。为此，其对于工艺要求以及制作设备的要求也更为严格。

3 鱼糜制品及其即食食品的贮藏保鲜技术介绍

从现阶段我国鱼糜制品发展市场情况来看，目前生产鱼糜制品的企业数量有近千家，鱼糜制品的年产量也可以达到145万吨。并且，鱼糜制品的主要原材料为低价值淡水鱼，所以这类鱼本身的含水量更大，在宰杀之后将很快丧失新鲜度，更容易受到微生物的感染与影响。所以，如果不能够及时对其进行冷藏保鲜处理就很容易出现腐烂和变质的情况。一般造成变质的主要原因就是蛋白质和脂肪出现了氧化的状况，加之腥味的增加，必然会导致微生物聚集从而出现了变质情况[5]。

鉴于上述状况，鱼糜制品的保鲜冷藏技术主要包括物理技术、生物保鲜技术、复合保鲜技术三种，具体如下表1所示：

表1 常见的三种鱼糜制品的保鲜冷藏技术介绍

4 分析影响鱼糜制品品质的相关因素

影响鱼糜制品品质的主要因素，就在于其凝胶性。所以凝胶性的高低直接影响着鱼糜制品的组织特点、保水性、粘性等等。鱼糜凝胶的形成原理为：在鱼糜当中加入了一定数量的食盐，然后对其进行擂溃，使得肌球蛋白以及肌动蛋白能够充分溶解出来，最终形成了肌动球蛋白溶胶。之后，将其在热处理条件下进行制作，会形成许多的分子键，进而形成了网状结构。鱼肉当中肌球蛋白溶解之后就可以与其他的成分进行凝结，最终形成了具有弹性和良好口感的凝胶。但是，单纯依赖于鱼糜本身的凝胶性是无法提高口感的，肉质依旧过于松软，所以切实提升凝胶的粘性是非常值得探究和思考的。

5 结语

近些年来，鱼糜以及鱼糜制品、鱼糜即食食品作为鱼类蛋白产品的主要存在形式，越来越受到消费者的追捧和喜爱。人们对于各种各样水产品以及深加工水产品的追求使得这类鱼糜制品在未来有着更为广阔的市场发展前景。鱼豆腐、鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼肉肠等常见的即食休闲食品以及辅料食品都成为了人们购买水产品深加工产品的重要选择。所以未来，需要不断针对鱼糜制品及其即食食品加工工艺进行优化与改善，重点需要针对其冷藏保鲜技术进行深入研究，这样才能切实提高鱼糜制品的保鲜期，为切实占领消费市场奠定稳固的基础和必要的保障。