黑木耳研究进展

徐春雨，金志民，王述艳，于成文，陈 鑫*

（1.牡丹江师范学院，黑龙江牡丹江157011；2.黑龙江工程学院昆仑旅游学院，黑龙江宾县150400）

黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、云耳，木耳科木耳属，是珍贵的药食兼用真菌，被誉为“素中之王”。黑木耳在我国广泛分布，黑龙江、吉林、湖北、云南、四川、贵州、湖南、广西等地区均有栽培，黑龙江省牡丹江市特产的东宁黑木耳即为中国国家地理标志产品，为开发应用黑木耳提供了有利条件[1]。黑木耳中含有蛋白质、脂肪、糖类、特种氨基酸[2]，具有提高免疫力、抗血栓、降血糖等功效。笔者对黑木耳目前研究状况进行综述，为其研究、开发提供依据。

1 黑木耳营养成分组成

黑木耳是药食同辅的大型真菌，从日常食用到含有较高营养价值的保健品都离不开其丰富的营养价值。黑木耳碳水化合物含量较高，主要成分是木耳多糖，木耳多糖含量可达到64.19%[3]；蛋白质含量为10.62%，富含多种氨基酸，其中以亮氨酸和赖氨酸为主；F e含量是肉类的100倍、菠菜的20倍[5]；脂肪含量较低，仅有0.2%；黑木耳经水提醇后可得到黄酮类物质，具有抗氧化功能；含有多种维生素，包括胡萝卜素等。

2 黑木耳加工产品

黑木耳产品的研究主要分为3个阶段：①以黑木耳原料为主，主要有散货、采摘产品、干货，满足人们日常餐桌需求；②经过加工的黑木耳产品，已有成熟成果步入市场；③精加工技术，提取出黑木耳中主要营养成分，制作成保健品等。

黑木耳加工主要是随着人们生活需要而变得多样化，加工成现代产品，主要有：①黑木耳粉，主要将黑木耳进行破壁处理，提升其营养价值和药物价值，可与其他辅料按不同比例调配，达到均衡营养的目的；②黑木耳饮料，将黑木耳进行榨汁处理，配合其他辅料进行调味，因其含有丰富营养可以达到保健目的；③黑木耳化妆品，木耳多糖具有抗氧化的功效，可以保持细胞活性，具有保湿功效，而且天然绿色无毒副作用；④黑木耳脆片，黑木耳经超声清洗、低温慢煮、低温冷冻、干燥等食品行业先进的工艺和技术，保证木耳活性多糖及菌丝体发酵产物中的纤维素酶、半纤维素酶等重要酶得以保存，充分保留木耳本身原有营养成分，入口即食、菌香四溢、风味多样、酥脆可口[6-7]。

黑木耳加工方向以保健品、辅助食品、强化食品等为主，各种营养物质浓缩提取是其精深加工的重要方向之一。社会进步发展，黑木耳的食用需求方式也发生了巨大改变，不再单纯是一种餐桌食材，产品不断更新，黑木耳原材料需求增大，其产品研究将会为人们带来更多的利益。

3 黑木耳研究前景

当前黑木耳国内外都有着巨大的市场潜力，销售量大幅度提升，带来可观的经济价值。随着人们物质生活质量的提高，更加关注健康的饮食习惯，选取健康有营养的食材，保健意识不断增强，在黑木耳产品上的消费持续提高。近年来国外市场调研得到，日本对黑木耳的需求量增长220倍，东南亚对黑木耳产品消费持续增高。我国作为世界生产黑木耳的大国，不但拥有大规模的产量，而且有着很高的品质，但投入的研究力度不够，主要停留在粗加工的方式，精深加工有待提升。绿色健康食品的市场拥有很大的发展空间，现阶段黑木耳产品需求已经不能满足于市场，所以，黑木耳产品研究拥有很大的提升空间，其背后有着巨大的经济价值。

黑木耳产品价格受加工工艺的影响，粗加工产品可提高25%的经济价值，而精深加工带来的经济价值可能是最初产品经济价值的几十倍。黑木耳加工可以促进经济效益的提升，例如增加黑木耳的种植量，整合上游和下游的产业链，提高农民经济收入，对黑木耳的研究仍需继续。

4 展望

随着社会发展，人们生活水平的提高，对健康食品更加渴望，黑木耳以其丰富的营养价值和药用价值脱颖而出，因此黑木耳产业发展需要加大宣传力度，加强媒体和网络宣传，引导农民科学种植，提供技术支持，促使黑木耳发展产业化和商业化；扩大发展规模，创新黑木耳深加工产品，保障老产品质量，带动新产品研发，促进黑木耳产业发展，确保质量，保障人们对健康的追求；科学整合黑木耳资源，树立知名品牌；促进企业、高校、食用菌研究机构和农民间的交流，结合市场需求不断创新开发新产品，保持黑木耳原本的绿色、健康产品品牌。

黑木耳所具有的优良品质，研究发展要打破技术壁垒，提取高效成分，确保生物价值、营养价值及药用价值，加快产品市场化的转型，提高经济附加值。随着国家政策对黑木耳研究的支持，科研团队提升黑木耳产品的创新能力，将会有力促进黑木耳研究的快速发展。科技创新不断发展，进一步加强研究，提高黑木耳产量，促进产品质量的提升，原有的粗加工技术不断提升转变为精深加工。黑木耳产品研究有利于人们身体健康需要，促进第一、二、三产业的融合，提高黑木耳给人们带来的经济效益。