面粉生产工艺的相关研究

孙 超

（安徽皖雪食品股份有限公司，安徽淮北 235151）

我国每年小麦的产量及消耗量均位于世界前列，而其消耗的主要途径是用于制作面粉。然而，我国自产的小麦仍不能满足人们对面粉的大量需求，每年仍需要从国外进口大量小麦，制作不同种类的面粉。面粉是日常生活中的必需品之一，它的质量决定了面粉制品的质量，所以面粉工业是我国轻工业中的重要支柱之一，具有十分重要的战略意义[1]。

1 制粉工艺效果及影响因素

（1）原粮。原料的清洁程度对面粉品质有重要的影响，所以小麦的清洁设备及相关系统尤为重要，它的设计是否科学合理，性能的优异将直接决定所制面粉的质量。良好的清洗技术和系统可以提高生产效率和效益，因此制粉工业中，对原粮的清洁技术也是极为关键的一环。

（2）出粉率。原粮、工作人员的操作、制粉机器等多种原因都会影响最终的出粉率，其中原粮主要影响的是最终面粉的质量，鉴于小麦的杂质和水分含量及生产对粉末生产的主要影响是清洁剂的操作、各支腿安装的除尘率（除尘率）、磨机的研磨状态、除尘器设置不良或转向轮未对准。防护设备对面粉产率的影响主要包括瞬态面粉的数量，在最终卷盘中使用压力机可以有效地提高粉末产量。当采用光滑磨机时，应在芯磨机后面使用松散破碎机，每个系统应配备适当的安全区域，磨齿形状和砂轮布置对粉末产率有影响，中心磨机的表面形状和磨机的凹槽对粉末的产量有影响，稍微粗糙的表面优于光滑的表面[2]。

（3）颜色。面粉颜色决定最终所制产品的颜色，所以当面粉颜色不统一时，面制品的颜色也会不均衡，对面粉的品质不利，影响其销售。面粉中淀粉含量、面筋含量高的原因是研磨系统辊距调整不当，清粉机清洗效果差，进入前心墙的物料太少。不同安全设备的滤网都是多孔的，可能会产生粘在滤网上粉筛筛号不正确，导致出现筛枯现象。

（4）面粉吸水率。吸水率指的是制得面粉单位体积下吸水能力的强弱，它对后续面制品的制作有很大作用。面粉的吸水率由原粮中水分及制得面粉中水分等多种因素决定。

（5）灰分。面粉的精细程度就由灰分反映面粉，同时灰分还能侧面反映出面粉厂的能力强弱，因为面粉精密程度越高，代表面粉厂的加工工艺越成熟，其对灰分效果的要求越高。所以，可以看出面粉灰分主要由原粮的种类、工厂工人的操作、工厂的工艺水准、设备的先进程度等多种因素决定[3]。

2 清理设备的操作检查

清洗剂的主要控制内容如下：①初筛。物料分布均匀，污染和表面状况良好，应检查屏幕；②小麦搅拌机。定期检查和调整搅拌机，确保小麦配合比正确，不堵塞机器；③不同安防设备的筛面应绷紧，用于清洁筛面的筏球应能自由弹跳，筛规不变形、不膨胀；④抽吸装置。检查其功能并保持适当的抽吸能力；⑤溜冰鞋分离器。检查设备各部件状况，定期清洁；⑥炉灶清洁器或石材分级机。定期检查筛面磨损情况；⑦磁选机。需经常清洗，定期检修；⑧脱粒机。检查显示表面的完整性；⑨小麦蜡。检查水位、干燥机筛网和干燥情况；⑩进水系统。定期检查进水口的进水情况；111213湿桶。保证小麦在规定时间内湿润，合理使用湿桶；1213除尘器。定期检查和清洁除尘器；1213自动卷尺测量。确保测量线正常工作，并锁定材料的输入和输出。

3 获得最佳制粉效果的条件

3.1 水分适中及品质较高的原粮

①要保证所有原粮磨制前水分适中且保持基本一致。②要在各个种类原粮的最佳制粉其开始磨制。③磨制前充分清理小麦，保证原粮的清洁。④磨制期间小麦的投放数量、速率始终均衡。

3.2 先进的制粉设备

3.2.1 功能完整的磨粉机器

磨粉机的各个零部件要完好，精密零件如齿轮、轴承等轮廓清晰，安装部位正常，整台机器工作性能良好。下部温升不超过规定，压力高，润滑油合格，每对磨轴中心在同一水平面上[4]。给料机应沿整个长度与给料机轴平行，并应调整主弹簧的工作压力，以将研磨辊的速度调整到所需的研磨度。

3.2.2 清粉机

筛面表面张力好、无损伤、清洁效果好。筛网表面的移动线可相应调整，吸入管必须保持未绑定状态，每个皮磨机的网格速度必须根据规定标准确定，并考虑磨机中硬颗粒和软颗粒的比例，磨煤机在磨煤系统中的分布份额和每单位磨煤机的接触长度需要粉末输出。

调整辊系辊距时，每道研磨工序应具有以下特点：①去除研磨1皮和2皮所用的大部分麦丝，②从4皮磨坊回收小黑麦不会导致胚乳中的麸皮和面粉过多。随着碾磨过程中小麦品质的变化，水滴系统的辊距将再次调整。

清粉时应注意以下几点：①对于同一系统的清粉机，应采用护罩平衡流量；②电源供应充足，保证能支持机器所有零部件能正常工作运行；③机器的运动类型和所制面粉类型相适应；④应根据每个花筛上的面粉和材料适当调整进气口；⑤材料应在每个磨机中进行适当分类和分配。

3.3 粉末流的成分

面粉流的成分可能会因生产的面粉的质量和用途而改变。面粉仓加入各种基础面粉后，根据加工面粉的质量要求，与仓内混合或分离。

4 工艺改进

粉末厂不仅要保持良好的粉末生产，还要改进生产工艺，不断提高生产效率。改进后，应对结果进行详细评估和记录，例如：①记录更换屏幕前后的屏幕编号及其有效性；②在提高粉末装置的生产效率时，应进行效率分析；③分析注射器室中的材料，测量喷射室中的物料流量，以了解物料分布，并便于调整喷射回路。

5 结语

面粉品质受多种因素综合影响，其中制粉工艺与配方改进难度大，但其对面粉质量的影响作用也较大。所以面粉厂应注重品质，加大在制粉工艺与配方上的投入，不断创新和改进，实现企业的进一步发展。