食品微生物检验及实验室质量控制

迟 敏

（沧州市食品药品检验所，河北沧州 061000）

随着我国经济的高速发展，食品的生产方式也逐步实现工业化，琳琅满目的食品被送到了人们的餐桌上。在食品行业快速发展的同时，食品安全问题也开始受到人们的关注。为了满足人们对于安全食品的需求，我国也开始加强对于食品安全的监督，出台了各种法律法规，对食品行业进行规范化管理。在食品安全的检验工作中，食品微生物检验一直是被大众忽视的环节，笔者将结合食品微生物检验工作，对控制食品微生物检验及实验室质量展开讨论。

1 食品微生物检验的内容及特点

食品微生物检验是指运用微生物学理论与方法，借助各种物理化学方法，对食品中微生物的种类、数目以及性质进行检验，对食品中微生物对人体的影响进行预测，进而判断食品质量是否符合食品质量标准[1]。食品微生物检验中常见的包括大肠杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌等多种微生物检验，检验的食品种类包括奶制品、饮用水、水果、谷物、即食食品等多种食品种类。我国食品微生物检验的重点食品种类包括奶制品、罐头食品、蛋制品、发酵食品、食糖、保健品等。

食品微生物检验的主要特点是具备及时性、准确性、广泛性、干扰性等。由于各类食品自身的特点导致食品微生物种类丰富多样，外界环境一旦适合微生物的生长，其便会迅速繁殖。同时由于大部分食品都具有一定的保质期，食品微生物检验需要在食品保质期内，这体现了食品微生物检验的及时性；食品安全与人们的生活息息相关，这就要求食品微生物检验工作必须保障其准确性；在进行食品微生物检验时，通常需要对食品中的多种微生物进行检验，这体现了食品微生物检验的广泛性；工业化食品加工过程较为复杂，食品原料在运输加工过程中受到污染的途径较多，给食品微生物检验工作带来了一定的干扰。

2 实验室食品微生物检验质量控制的有效措施

2.1 实验室环境和实验设备的质量控制

微生物是自然界分布最广泛的生物，在我国一般将微生物分为细菌、真菌、病毒、支原体、衣原体等8大类。微生物无法借助肉眼发现，通常需要借助显微镜进行观察，而且微生物繁殖速度极快，以大肠杆菌为例，大肠杆菌可以在20 min以内繁殖1次，在营养物质充足的情况下，24 h即可产生4 722 366 500万亿个大肠杆菌。因此在进行食品微生物检验实验之前，必须对实验室内的环境进行有效控制，避免实验人员或者实验室内的其他微生物污染培养基，对实验的准确性造成影响。同时温度、湿度等外界条件也会对微生物的繁殖造成影响，因此在开展实验时必须控制好实验室内的温度、湿度等外界条件。实验室还应当参加外部的质量控制活动，控制实验室中进行的每一项检测项目，综合提升整体检验能力。通过参加由认可机构或其授权认可的机构组织和运作按照预先制定的准则评价的实验室能力验证，能够将外部措施与内部质量控制相互补充，可以有效监控和判断实验室能力[2]。同时借助实验室的评价活动可以对实验室内不足的地方进行有效检测，并提出针对性的整改方案，最终提高实验室的检测水准[3]。

在进行微生物检验工作时，通常需要使用到培养基，借助培养基对样品中的微生物进行培养是开展微生物检验工作的基础。在制备培养基时，应对培养基的pH值、温度等进行精准的把控。在培养基进行灭菌处理之后，应进行无菌实验，确保培养基的灭菌效果。接种后的培养基的存储应遵循“先入先出”的原则，对于出现结块、变色的培养基应及时清理，避免对检验结果造成不必要的影响。培养基的质量是食品微生物检验的基础，因此实验室应做好培养基的质量控制工作[4]。

2.2 选择科学的检验方法

随着科学技术的发展，食品微生物检验方法也取得了长足的发展，从最基本的食品色香味到实验室的色谱分析法，科技的发展进一步提高了食品微生物检验的准确性和效率。在实验室检测中，试纸法是常用的检测方法，通过构建检测线和质控线，可以对一些真菌毒素进行快速检测，如常见的黄曲霉毒素、金色葡萄球菌等，借助试纸的显色原理，在络合试剂的帮助下可以使样品中的金属离子显色，进而快速判断样品中所含的金属离子种类。电化学检测法也是一种被广泛应用的方法，通过检测样品中所含的磺胺、双酚等具有电活性的物质，可以对样品进行快速检测。

大肠杆菌检测是食品微生物检测的常见项目。人体通过食品感染大肠杆菌有可能会导致肠胃炎、腹泻、发热等症状，严重者甚至会导致急性肾衰、溶血性贫血的溶血性尿毒综合征。在日常的生食蔬菜、奶制品、肉制品等食品的生产加工过程中都有可能会导致大肠杆菌感染。为了保障检测效果，通常采用可视化检测方法，检测原理为将大肠杆菌的某一适配体与特异标识物相结合，使其形成可以连接到生物素与链霉亲和素的孔板，再通过增强显色放大信号，将颜色反应的过程加强，实现可视化检测。各种外界因素都会对检测结果造成影响，为了提高检测的准确性，在整个检测过程中都应对操作要求与方法作出尽量详细的规定，对于检测过程中试剂样品的流转也应及时记录。食品微生物的检测应包括食品、食品包装等所有部分，提高检测结果的实用价值，在取样时应制定相应的取样方法，避免采样的主观性与随意性，取样应尽量满足检验、复验的要求，保障样品的代表性，在运输过程中还应保障样品的完整性。样品采集工作完成之后应将样品及时送往检测实验室，尽量减少运输所用的时间。实验室收到样品之后需要对样品的品名、厂家、批号、有效期限、批准文号、规格、包装样式等数据进行核验，核验无误之后进行检测工作，实验室在处理样品时应根据送检要求对样品的各项项目依次进行检测。检测结束之后，需要根据检测结果填写检测日志，检测日志的填写需要清晰、客观、明确，不得对实验结果进行更改，根据检测日志生成检测报告，需要经有资格的审核人员签字盖章之后才生效。

2.3 提高检验人员的专业素质

当前食品微生物检验工作还需要人工干预，因此检验人员的专业素质会对检验结果的精准度造成直接影响。为了保障检验工作的精准性，相关工作人员要努力提高自身的专业水平，相关部门负责人要制定科学的工作流程。检验人员需要具备充分的微生物学检验知识，并且能够熟练操作检验过程所涉及的各项设备。食品微生物检验工作涉及到数以万计人的生命健康，检验工作人员还需要具备优秀的职业道德。检测机构可以定期组织检测人员的进修学习，以此来提高检测人员的专业水平，由于工作内容特殊，检测人员还应注意个人卫生，需要勤洗澡、不留长发、不做美甲、勤换衣物等，检测机构还应对检测人员进行定期考核，对于专业水平较高的同事给与奖励，对于水平较低的同事给与处罚，以此来激励检测人员自发的提高自身的专业水平。随着生物科技的发展，微生物学以及微生物检验技术也在不断发展，为了提高相关人员的检验水平，要鼓励检验人员积极参加行业的技术交流会，对于前沿的检测技术，如果条件容许可以第一时间引入，保障检测机构对于食品微生物检测的准确性。

2.4 控制样品采样以及样品保存的质量

样品的采集是食品微生物检验的基础，在采集样品时，要采用科学的方法，不同的样品采用不同的采集方法，采集样品的方法和采集过程都会对食品微生物检验结果产生影响[5]。样品的采集需要在无菌环境下进行，采集样品时所使用的相关设备也应经过消毒，避免采集过程对样品造成污染，影响最终的检验结果。样品采集完成之后，通常需要将样品进行保存之后再运送到实验室，在实验室对样品进行进一步检验。在这个运输的过程中，样品极易受到污染，为了避免因运送导致的样品污染的情况，需要对运送的流程进行严格的规定。对于部分的微生物检验时需要培育对照组，在培育对照组时需要从官方的菌种库中获取标准菌株，在设置对照组时需要考虑到对照组菌株的保存、传代等过程是否会影响到最终的检测结果。

3 结语

综上所述，食品安全问题与人们的生产生活息息相关，在进行食品微生物检验时要从细节出发，避免外部干扰因素对食品微生物检验工作造成不必要的影响。相关的从业人员要积极提高自身专业素养，为人们的健康保障工作贡献自己的一份力量。随着科技的发展与进步，食品微生物检验方法也得到了不断的发展，基因芯片技术、微生物自动检测系统等新型技术的应用可以进一步提高食品微生物检验工作的工作效率以及工作标准。