畜禽产品质量安全存在的问题及对策

肖桂萍，徐 传

（1. 曲靖市兽药饲料监察所，云南麒麟655000；2. 曲靖市农业环境保护监测站，云南麒麟655000）

近年来，随着畜牧业的发展，兽药、饲料及饲料添加剂、消毒剂等畜牧业投入品被广泛应用，加上工业“三废”对畜牧业生产造成的污染，导致畜禽产品中残留限量残留标示物的高残留，有毒有害物质蓄集超标。因此，建立有效的畜禽产品安全生产、监管机制，才能有效保障从生产、加工、销售到餐桌的质量安全。

1 主要特征

1.1 趋利性更加明显

近年来的“瘦肉精”、苏丹红、三聚氰胺、解抗剂、注胶牛肉、避孕药鱼、假羊肉[1]、假牛肉、患病、病死或死因不明畜禽的宰杀、加工销售等食品安全事件表明，尽管畜产品质量安全事件发生在不同畜禽品种、不同产业环节，但主要问题都发生在追逐满足消费者习惯性感官和实现利益最大化上，最终都是通过不正当手段获取非法利益。

1.2 非法添加问题突出

①注水（胶）增重。②利用病、死畜禽分割加工出售。③在畜产品中添加违禁用品以增加保鲜时间。④乳中掺假谋取暴利，乳与乳制品掺假物种类繁多，达到50 余种，其中以掺水、碱、盐、淀粉、糖、尿素等较为常见[2]。

1.3 关联性更加紧密

一是使用关联性，《中国兽药典》和相关《兽药质量规范》规定允许使用但严格规定休药期的兽药及添加剂，在不执行规定的情况下会转化为安全影响因素；二是制售关联性，禁用兽药、添加剂和非添加物质的制造、流通和销售，大多都会形成网络化；三是影响关联性，畜牧质量安全事件不论大小，一般都会涉及畜禽养殖、加工流通、销售、消费等多个环节，产业链条的纵向关联性更加明显[3]。

2 主要问题

2.1 饲料、饲料添加剂质量

饲料生产企业不严格按照《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料药物添加剂使用规范》的规定要求，进行饲料原料和饲料添加的筛选、生产加工、销售和使用。一是饲料原料受到化学性污染、饲料发生霉变、微生物污染、微量元素添加过量[4]等诸多因素，导致饲料卫生指标不符合相关标准要求。二是滥用饲料添加剂。一些不允许作为饲料添加剂的抗微生物药物、抗寄生虫药物和国家明文禁止的药物添加到饲料中，致使其在动物产品中大量残留。三是重金属污染[5]。有的养殖户在日粮营养配方中，铜和砷的添加量已经超过畜禽的最小中毒剂量。导致畜产品中重金属含量超过国家食品安全标准。

2.2 兽药及非添加物残留

2.2.1 兽药残留

兽药（包括药物添加剂）在畜牧业中的应用日益广泛，其在降低发病率与死亡率、促生长、提高饲料利用率和改善畜产品品质等方面的作用十分显著。但是，兽药的使用无疑会导致动物体内药物的滞留或蓄积，并以残留的方式进入人体及生态系统。兽药残留对人类及环境的危害主要是慢性、远期和累积性的，如致癌、发育毒性、体内蓄积、免疫抑制、致敏和诱导耐药菌株等[6-7]。兽药种类繁多。残留毒理学意义较重要的药物，按用途分类主要包括抗生素类、合成抗菌类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫剂。兽药残留主要来源于不严格执行休药期、饲料质量和畜产品加工过程。

2.2.2 非添加物残留

一是在动物饲养环节违规使用食品动物禁用的兽药（β-激动剂类、催眠镇静类）。二是三聚氰胺、蛋白精、硫氰酸钠、苏丹红、明胶、磺胺二甲嘧啶、孔雀石绿等非食品添加物质被移植应用到养殖加工过程中[3]。三是在生鲜乳及乳制品中非法添加β-内酰胺酶（解抗剂）非食品添加剂，用来掩蔽抗生素，使原奶顺利通过检测。这些物质的非法使用导致残留问题突出。

2.3 动物疫病

随着国际贸易交流的发展，动物传染病如今在地理学上比历史任何时候传播的速度都要快[1]，据报道，过去人类流行的传染病病原68%来自动物，而现在上升到72%。动物疫病病原毒株的快速变异和动物保健品的广泛应用使危害畜产品质量安全的因素不断增加[8]。近年来发生的牲畜口蹄疫、高致病性禽流感、高致病性猪蓝耳病、猪链球菌II 型、山羊痘、小反刍兽疫、非洲猪瘟等动物疫情，不但威胁养殖业健康发展，也威胁到畜产品质量安全。

2.4 监测监管工作不到位

一是常规检测设备简单，检测手段落后，达不到快速反应快速检测的要求。二是相关法律法规不健全或不配套[7]，畜产品质量安全监督管理难以到位。三是检打联动机制未建立。在畜产品质量安全监督监测过程中，存在重检测轻处罚，对抽检不合格的产品执法较软，打击力度不够，达不到震慑违法活动的目的。

3 对策

3.1 完善管理保障体系

3.1.1 法律法规保障体系

通过完善国家立法、地方或部门法规，进一步明确畜禽产品生产者、供应者及管理部门各自的职责[1，8]。一是《食品安全法》规定了实行分段管理，锁定责任，实现无缝衔接。二是《食品安全法》建立了“食品安全风险监测和评估”制度，规定并细化了对食品安全风险监测和评估的组织、制度和措施。三是《食品安全法》制定了“食品安全事故处置”办法。对“食品安全事故处置”细化了发现、报告、处理、公布食品安全事故的要求。四是国家建立食品召回制度。对不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的食品，食品生产者应当立即停止生产，并召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。同时对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施[9]。五是认真组织相关标准的实施与法律法规的衔接；深入贯彻落实《食品安全法》、《农产品质量安全法》等相关法律法规，规范畜产品生产和经营管理[4，8]。明确兽药饲料生产、经营和使用、动物屠宰加工、动物产品销售等环节的部门监管职责。

3.1.2 标准体系

3.1.2.1 标准制修订

结合中国国情，根据2015 年新审定颁布的《食品安全法》第三章食品安全标准第二十六条规定的统一制定食品安全国家标准的原则，坚持以科学数据为支撑，以风险评估为依据，制定出食品、食品添加剂、食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定[9]。进一步完善畜产品质量安全标准体系及农兽药残留标准相配套的检测方法标准。支持各地结合实际配套制定一批保障农产品质量安全的生产技术规程[14]和过程质量控制规范。推进标准化养殖和生产等技术。

3.1.2.2 建立畜禽标准化生产体系

各地畜牧兽医主管部门要围绕重点环节，严格执行法律法规和相关标准的规定，着力于标准的制修订、实施与推广，达到“六化”，依照《畜牧法》《饲料和饲料添加剂管理条例》《兽药管理条例》等法律法规，规范兽药饲料的生产、经营、使用行为，以及动物饲养、屠宰、经营的有效管理，严格管控兽药、饲料及饲料添加剂等投入品使用，畜禽养殖档案建立和畜禽标识使用实施有效监管，从源头上保障畜产品质量安全[10]。

3.1.2.3 动物疫病防控体系

根据《动物防疫法》的规定，一是对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫病实施强制免疫。按照国务院兽医主管部门的规定建立免疫档案，加施畜禽标识，实施可追溯管理[11]。二是根据统筹规划、合理布局、综合设置的原则建立动物疫病预防控制机构，承担动物疫病的监测、检测、诊断、流行病学调查、疫情报告以及其他预防、控制等技术工作[12]。三是国务院兽医主管部门对动物疫病状况进行风险评估，根据评估结果制定相应的动物疫病预防、控制措施。四是健全动物疫情测报网络；对重大动物疫病防治实行计划免疫和强制免疫，强力推行免疫标志制度；完善兽医实验室体系，加强动物疫情测报、流行病学研究、风险评估等动物疫情管理基础工作[8，13]。五是加强疫病控制，建立以预防为主的兽医制度，制定科学的免疫程序，强化防疫消毒措施[15]。建立无害化处理机制，切断疫病传染源。

3.1.3 监测和评估体系

3.1.3.1 强化风险监测

国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制定、实施国家食品安全风险监测计划[9]。

3.1.3.2 强化例行监测

制定全国统一的动物及动物产品兽药残留监测规划和年度计划，细化各级农业农村部门在农产品检验监测方面的职能分工，明确各级农业农村部门依法监测的重点，防止监测指标重叠、监测对象重复现象。对例行监测没有覆盖到的畜产品，开展专项监测，摸清问题隐患。不断扩大例行监测的品种和范围，加强监测结果会商分析，深入研究产品质量安全变化趋势[14]和问题原因，为专项整治和执法监管提供技术支撑。

3.1.3.3 深入开展风险评估

国家建立食品安全风险监测制度，并制定国家畜产品质量安全风险评估规划和年度计划，大力推进畜产品质量安全风险评估，全面摸清畜产品危害因子的种类、范围和危害程度，为农产品质量安全科学监管提供技术依据[14]。对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估[9]。制定出动物相关产品中致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。提出全程监管的关键点及技术措施，最大限度发挥风险评估在标准制定、应急处置、生产指导、消费引导等方面的支撑作用[9]。

3.2 建立健全监管机制

3.2.1 健全组织机构，强化监督职责

各级政府要在畜牧兽医局设立监管机构，加强畜产品质量安全监管各部门之间的沟通、联络，互通信息协同配合[13]，做到畜产品质量安全监管工作常态化。积极整合执法资源，健全基层动物防疫体系和农产品质量安全监管体系，提高畜牧业投入品监管的综合执法能力和水平。

3.2.2 建立检打联动机制，强化监督抽检结果利用

强化畜禽产品质量安全监督抽查，突出对养殖、屠宰2 个环节的执法检查和产品抽检，深入实施检打联动，对监督抽检不合格的畜产品，依托农业综合执法机构及时依法查处，做到抽检一个产品、规范一个企业[14]。对抽检不合格的兽药饲料依法实施100%查处，同时应对该企业同品种不同批号及其产品进行跟踪抽样、重点监控，进一步建立完善治理跟踪抽检制度；对不按国家标准生产，违规添加、使用抗菌药、违禁药物、违禁添加物等违法行为，依法从重查处。进一步强化部门联动和信息共享，建立假劣兽药、饲料和饲料添加剂联查联办机制，强化大案要案查处曝光力度，震慑违法犯罪行为。

3.3 严格畜牧业生产投入品监管

3.3.1 强化生产准入

严格执行《生产质量管理规范》（GMP），依法规范兽药、饲料及饲料添加剂等畜牧业投入品登记注册和审批管理，加强畜牧业投入品安全性评价和使用效能评定，建立并推进登记备案制度。强化畜牧业投入品生产许可，严把生产许可准入条件，提升生产企业质量控制水平，严控隐性添加行为，严格实施兽药、饲料和饲料添加剂生产质量安全管理规范[14]。

3.3.2 规范经营行为

全面推行畜牧业投入品经营主体备案许可，强化经营准入管理，整体提升经营主体素质，实施兽药、饲料产品电子（二维码）追溯管理。落实畜牧业投入品经营诚信档案和购销台账，建立健全兽药、饲料定点经营制度，加强管理，推动兽药、饲料《经营质量管理规范》（GSP）的实施[14]。

3.3.3 加强执法监督

严格执行国务院《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》，禁止使用假冒伪劣兽药、饲料、饲料添加剂[13]，确保投入品安全。完善畜牧业投入品监督管理制度，着力构建畜牧业投入品监管信息平台，将畜牧业投入品纳入二维码可追溯的信息化监管范围。建立健全畜牧业投入品监督监测抽查制度，定期对畜牧业投入品生产、经营和使用3 个环节开展督导巡查和产品抽检。严格畜牧业投入品使用监管，采取强有力措施严格控药、控添加剂，严防畜牧业投入品乱用和滥用，依法落实兽药休药期制度[14]。

3.4 建立全程控制系统

3.4.1 养殖环节的质量控制

一是建立畜禽良种繁育体系。深入贯彻落实《种畜禽管理条例》，实行种畜禽生产、经营许可证制度，规范良种畜禽生产、经营行为[13]。二是加大政策引导，大力发展标准化、集约化程度较高的养殖小区。三是建立畜牧业投入品使用记录制度，规范养殖档案。四是强化监督监测。依法加强对饲养环节兽药、饲料、饲料添加剂质量和畜禽疫病的监测监管工作，建立科学、合理的药残和疫病防治的监控体系。五是加强产地准出管理。因地制宜建立畜产品产地安全证明制度，督促畜禽生产经营者加强生产标准化管理和关键点控制，把好产地准出质量安全关。加强对产地准出工作的指导服务和验证抽检，做好与市场准入的有效衔接，实现畜产品合格上市和顺畅流通[14]。

3.4.2 加工环节的质量控制

一是严格按照《生猪屠宰管理条例》、《动物检疫管理办法》规定要求，合理设置定点屠宰加工企业，执行生猪定点屠宰、集中检疫制度，逐步规范加工企业的从业资格。二是强化畜禽屠宰和奶站监管[14]。严格生猪定点屠宰管理，督促落实进场检查登记、肉品检验、“瘦肉精”自检等制度。强化巡查抽检和检疫监管。加大对生产经营致病性微生物、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的动物相关产品[9]，病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类或者未经检验或者检验不合格的肉类制品的监管查处力度，严厉打击畜产品违法生产活动[9]。三是切实做好无害化处理。加强病死或死因不明畜禽、水产品的无害化处理制度建设，严格落实无害化处理政策措施[14]。四是加强“三剂”和包装材料管理。强化农产品收贮运环节的保鲜剂、防腐剂、添加剂（统称“三剂”）管理，制定专门的管理办法，加快建立“三剂”安全评价和登记管理制度[14]。

3.4.3 流通环节的质量控制

流通环节监控是把好畜产品质量的最后一关，要严格执行动物及动物产品运输检验检疫制度。加大市场环节的监管执法力度，科学监管，严格执法[15]。

3.5 质量追溯管理

3.5.1 积极推行质量追溯管理

国家建立食品安全全程追溯制度，食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定，采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。加快建立覆盖各层级的畜产品质量追溯公共信息平台，制定和完善质量追溯管理制度规范，优先将生猪和获得“三品一标”认证登记的农产品纳入追溯范围，鼓励畜禽标准化生产经营主体开展追溯试点，以点带面，逐步实现畜产品生产、屠宰、加工、销售、餐桌环节可追溯管理[14]。

3.5.2 加强畜产品质量追溯体系建设

一是通过对动物个体或群体进行标识，对饲养、运输、屠宰及动物产品的加工、储藏、运输、销售等相关信息进行记录，从而实现在发生疫情或质量安全事件时，对存在问题的环节及时查出及责任进行追溯[16]；二是以动物免疫标识管理为载体，对规模化养殖企业和饲料、兽药生产经营企业等实行二维码可追溯管理；三是建立畜产品准入和认证制度，设置市场准入门槛[17]。