“世中运”食品安全保障工作的思考及建议

黄德志

（福建省泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）

世界中学生运动会（简称世中运）是一场全世界中学生体育和文化交流的盛会，也是迄今为止泉州市举办的第一个世界性综合运动会，将极大推带动我国8 500万中学生投入强身健体的体育运动中，推动我国学生身体素质的提升[1]。饮食及其保障是除赛事活动外最受媒体关注及评判一届活动是否成功的重要因素。

在泉州市举办的第18届世界中学生运动会赛事因受公共卫生事件的影响，两次延期至2022年11月23日至12月3日举办，对餐饮服务提出了新的要求。由于本次赛事参赛国多、运动员数量大、政治性强、影响力大，所以短期服务要求峰值大、标准高，对服务保障要求提出新高度，在食品保障方面显得尤为重要。因此建立一套完善的、强大执行力的服务保障体系来充分保障运动会期间的食品安全是十分必要的。基于此，本文对赛事组织协调、工作机制、食品保障和保障环节中容易疏忽的节点进行分析，提出解决措施。

1 成立协调机构，发挥统筹核心作用

成立世中运食品安全保障工作协调小组，统一负责赛事食品安全保障工作的组织调配工作，成员由泉州和晋江两级的市场监督管理局、卫生健康委、农村农业局、海洋与渔业局、发展改革委等部门组成，对食材的生产、采购、运输、保管，食品的预加工、精加工及现场加工等食源性加工要素保障分解到位、责任到人，形成无死角的运行机制；统一协调世中运会食品安保的运行机制、保障措施、路演方案的落实等工作，完善各种应急预案的制定，做到事前多考虑，确保事中多顺利。

2 加强监管，完善标准制定及技术支撑

2.1 协调小组负责制定完善食品安全保障工作机制

（1）制定赛事食品安全保障的具体实施方案并组织实施。建立健全世中运食品安全保障工作体系，明确职责分工，细化任务目标，推进工作落实。制定赛事食品安全应急处置预案，并适时组织演练，查缺补漏，确保实战时无错漏。

（2）组织遴选符合赛事需求的食材周转仓（中转仓）租赁运维单位；指导定点供应单位建立完善食品安全仓储配送工作机制；引导各酒店设立专用食品仓库，做好赛事期间食材查验、收货、仓储等工作，达到专仓专用、分类管理、检测到位、数据化管理等要求。

2.2 强化餐饮服务预包装食品供应单位监管。

（1）按照“晋江为主、全市统筹”的指导思想，建立保障人员后备库，协调抽调各县（市、区）专业人员参与赛事餐饮服务食品安全保障工作，人员保障比例达1∶2～1∶3（后备库人员与实操人员的比例），即多出20%～30%的人员作为备用。组织保障人员开展集中业务培训和技能竞赛，提升现场处置能力和业务水平；开展专业岗位练兵活动，强化一人多岗的职业储备，增强现场人员调配的及时性。

（2）遴选符合食品安全的预包装食品供应单位统一食品安全评价标准，督促供应单位建立进货数字化台账、完善产品追溯制度，并按照预设批次提供相关食品的检验报告。组织对定点供应的预包装食品开展随机抽检，发现问题立即整改，整改不到位的给予调换，确保食品加工第一道工序的安全。

（3）制定世中运餐饮服务食品安全保障工作方案，在赛事期间向各接待酒店派出不少于两名保障干部开展驻点监督，监督员应确保实现从食材验收入库、领用、粗加工、烹饪、装盘和上菜全过程无缝隙监督，避免出现食材混用；加强食品添加剂的管理，落实“五专”；强化食品留样监管，专人专用冰箱上锁管理。同时在酒店设置食品安全快速检 测点。

2.3 加强农产品定点供应单位监管

（1）针对畜禽肉、乳制品、蛋等品种，组织符合食品安全和反兴奋剂要求的食用农产品种植基地或供应企业的集中评估与遴选，指导符合纳入定点供应的企业建立供货台账、完善产品追溯制度的数字化。明确驻点监督技术要求，对食用农产品种植基地和供应企业实施驻点监管。

（2）组织对定点供应的食用农产品开展批批检测，加强对盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等违禁药品的筛查监测。针对运动员对痕量兴奋剂及管制药品残余量要求，制定部分指标的专项标准，加强畜禽屠宰环节监管。

2.4 加强食用水产品定点供应单位监管

组织符合食品安全和反兴奋剂要求的食用水产品养殖基地或供应企业的集中评估与遴选。对定点供应的食用水产品开展批批检测，加强水产品来源地的信息监测，密切跟踪其周边地区的环保动态及水体检测数据，确保产品符合运动员食用标准。

2.5 加强粮油产品定点加工、供应企业监管

组织符合食品安全的粮油定点加工、供应企业的集中遴选和监督评估。对定点供应的粮油产品开展批批检测。

2.6 加强赛事食品安全应急处置预案制定

在2018年晋江市已开展《食品药品安全突发事件应急演练》的基础上，对专业人员在应急预案、应急反应重点、规范应急反应行动和流程等方面有针对性地开展推演，使之符合大型运动会的保障标准。

2.7 开展联合专项整治

围绕定点供应单位、接待酒店、比赛场馆及其周边，各部门联合开展食品安全专项整治行动，检查生产加工场所设施设备、消毒保洁、卫生环境等及食品安全管理制度，对生产经营主体发放意见监督书、承诺书，督促落实主体责任，消除食品安全隐患，特别是加强旅游景区及附近风味小吃店的卫生整治，加大“明橱亮灶”的整改落实。

3 制定工作要求，严肃问责机制

（1）将世中运的食品保障工作提升到讲政治的高度上来。世中运是泉州市近年来举办的最大型的国际型综合性体育赛事活动，是向世界展现泉州作为“东亚文化之都”魅力的重要窗口，任何疏忽造成的影响均可能扩大为国际性事件，要求各部门严格履职，尽职尽责。

（2）进一步强化技术规范标准的落实。要求各部门要按专业制定相应的保障方案和技术操作手册，进一步细化切合实际的、操作性强的监管流程和方案。建立岗位责任制和销账式整改机制，专人负责，确保各项措施得以落实。严格执行信息保密制度，严防泄密事件发生。

（3）加强跨部门合作。要建立常态化的工作机制，加强部门之间、各专业之间的联系与沟通，及时协调解决存在的问题，确保各项保障工作扎实到位、无缝对接。

4 强化节点保障措施落实到位

现有的保障措施、职责分工、工作要求看似很完善，但在大型活动中的疏漏仍是不可避免的，因此加强环节衔接与管理，将可能的疏漏限制在可控范围内，确保大会秩序稳定运行。

4.1 过度依赖现场监督保障

要避免生产加工环节的管理过程中对现场保障监督环节过度依赖，误认为有专人监管，食材又进行快速检测，监督保障到位。实际上这种做法难以确保食品的安全性都得到完全监控。建议可以委托有资质的第三方检验机构协助开展快速检测，既可增加检验项目及提高速度，又为监督人员腾出时间来加强厨房监管。

4.2 餐饮具长时间摆放造成二次污染

由于安全意识不足，很多酒店服务员过早地把餐具摆好放整齐，导致其暴露于空气中容易污染微生物等[2]，应引起足够重视。建议在就餐前0.5~1 h摆放为宜。

4.3 强化穆斯林运动员的清真饮食管理

严格按照清真餐制作流程执行，特别是烹饪用的锅必须是从未使用过猪油的，对承接清真餐制作的厨师及接待人员进行专门培训，同时灌输知识，加强其对穆斯林生活习惯的了解。

4.4 加强涉兴奋剂的食品痕量监督和管理

畜禽肉（主要含瘦肉精）、咖啡和茶（主要含咖啡因）、乙烯（天然存在的生长激素，用于催熟农产品）是赛事关注的重点。借鉴食品行业中普遍使用的国际标准ISO 9001或HACCP体系，亦或是ISO 22000的应用经验，就能够有效地控制体育运动中运动员的饮食安全问题[3]。

4.5 加强菜谱临时调整情况时有发生

建议提前制定食谱，并报市场监管部门审核，经审核食品的食材配比，不得擅自更改。每餐前调整改变食谱的，应于加工前2 h将更改食谱交驻点监督员审核，并经同意后方可使用，这样可以避免风险食材产生的食物中毒事件。

4.6 接待酒店安全责任意识不强

出现晨检流于形式，服务员裸手接触烹制后的即食食品等情况。应持续加强餐饮接待单位食品安全法律、法规 、规范、标准等的培训，使餐饮接待单位认识到自己是食品安全的第一责任人，是食品安全的主体，从而努力提高自身管理能力，勇于承担食品安全责任，确保重大活动食品安全无事故[4]。

按照“预防为主，全面排查，严格监管，促进整改，标本兼治”的工作要求，应做好以下几方面工作。①及时对各接待酒店食品安全状况开展综合评估和风险研判，对防范食品安全系统性风险具有预警性、靶向性、超前性和根本性重大作用[5]。②列出倒计时工作安排表，即以倒计时的方式列出各项工作进度计划表直至开赛时间，并指定专人负责落实到位。③举办一期模拟世中运的重大活动餐饮服务食品安全保障技能竞赛（模拟演练），切实提高参赛人员的技术操作能力，积累经验。赛后及时针对存在的问题进行逐一点评，参赛人员相互学习、交流心得，直至把遇到的问题解决。④加大宣传力度，普及法律法规。充分发挥“广播、视频、报纸、网络、微信”等媒介，持续开展《食品安全法》及相关法律法规、食品安全科普常识等的宣传。⑤推行“明厨亮灶”和“食安封签”。以接待酒店、赛事场馆为中心，周边所有餐饮单位推行“明厨亮灶”，促使经营者提高守法诚信意识；推行“食安封签”，有效避免滴洒漏和人为拆封，减少食品被污染，可以减少运动员及随行人员在外就餐或叫外卖产生的食品安全风险[6]。

5 结语

世中运将于2022年11月份举办，已不足一年时间，可谓时间紧、任务重，极大考验泉州市、晋江市两级政府的智慧和应对能力。在当前公共卫生事件态势多变、国际交流风险客观存在的情况下，要把世中运办成泉州对外的展示窗口，展示泉州丰富的饮食文化底蕴，与世界共享“东亚文化之都”美食传承的魅力，对泉州市提出了更高标准的要求。成功举办本界世中运，也是对泉州食安工作人员的最高褒奖。