HACCP体系在食品安全管理中的运用分析

逯春娇

（山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心，山西汾阳 032205）

随着人们对食品安全重视程度的提高，近年来，HACCP体系逐渐得到了广泛地应用，如水产业、饮用牛乳、生面条类、鱼肉火腿等领域，其在保障食品安全，提高企业管理水平等方面都有积极作用。因此，加强对于HACCP体系在食品安全管理中的应用探讨是十分有必要的。

1 HACCP管理体系的应用意义

1.1 保障食品安全

HACCP管理体系的首要意义和作用就是保障食品安全，通过各种预测以及预防管理措施，能够极大地提高食品安全性，降低在食品加工过程中带来的安全风险。保障食品安全不仅是食品生产加工企业的首要要求，也是应用HACCP管理体系的最终目的和主要意义所在。

1.2 促进国际贸易

在国际贸易方面，HACCP体系的有效应用能够进一步扩大出口贸易。①通过建立HACCP体系，能够使相关出口食品符合目标市场的法律法规要求，同时还能够帮助出口企业获得用户的信任，进一步提高企业的竞争力。在其他国家，为了保障食品安全，会要求企业强制执行HACCP体系，而且食品相关企业也会要求其供应商通过HACCP认证，以此保障食品安全。②通过HACCP体系审查，能够有效减少成品的商检程序，以此缩短产品订货提前期，有助于提高食品企业的业务能力。

1.3 提高企业水平

HACCP体系对于企业提高自身管理水平方面的意义和作用主要表现在以下几个方面：①能够帮助企业重新进行资源的调配，将资源放置在主要问题的预防和解决方面，有助于提高产品质量；②在产品合格率提升的情况下，有效减少了废品率以及返工的情况，对于降低生产成本有着积极意义；③可通过危险分析，明确可预料的风险问题和食品危害，以此有针对性地对潜在安全问题进行纠正和调整，确保食品生产的安全性；④提高生产监督的针对性以及有效性，减少无效监督，进一步提高食品生产安全控制水平[1]。

2 HACCP体系在食品安全管理中的实际运用

本文以山西杏花村汾酒厂股份有限公司为例，针对HACCP体系在其食品安全管理中的实际运用展开分析，充分根据HACCP体系的构建原则，以及实际企业生产特点，展开HACCP的策划和实施。

2.1 进行产品描述

在实际应用HACCP体系的过程中，需要先对产品进行描述，产品描述的主要内容包括产品的名称、原材料、主要成分、理化性质，以及包装方式、存储条件、保质期和消费者类型，及其相关食品卫生标准、添加剂标准等。

2.2 明确生产工艺流程

为确保HACCP体系的作用能够得到充分体现，需要深入食品生产线，即杏花村汾酒的生产流程中，详细深入地了解产品的实际生产工艺和流程，并制作相应生产工艺流程图。然后对实际生产过程进行跟踪，确保工艺流程图的准确性。

2.3 食品危害分析

危害分析需要对食品生产加工的每一个步骤进行详尽全面的分析，包括生产加工前以及加工的整个过程。危害分析主要指的是自由讨论以及危害评价两个方面。其中自由讨论是结合当前产品的实际情况，对其所有原料、生产加工步骤、设备以及存储、分销等每个步骤环节的分析和讨论，尽可能罗列出从产品生产到消费者使用产品过程中的所有潜在危害[2]。然后再针对每一种危害发生的可能性和引起的后果进行评价，以此明确食品当中的危害，并将其纳入后续HACCP体系中。危害分析的内容主要包括危害的类型、程度、改进条件以及安全措施。

2.4 明确控制要点

关键控制要点是在食品危害分析基础上，明确其中能够被防止或者消除的步骤程序等。关键控制点的数量与食品生产工艺的实际情况、复杂程度以及加工过程等都有着密切的关系，在实际确定食品生产加工控制要点的过程中，可借助决策树图等工具和方法，进行辅助分析。

2.5 确定关键限值

每一个控制要点都存在一种或者多种控制和预防措施，而每一项措施都需要有一个与之对应的关键限值，这些限值的确定需要以科学刊物、相关法律法规，以及专家试验研究结果等为依据。通常情况下，食品生产安全中的关键限值指标内容包括但不限于时间、温度、pH值、物理参数等。

2.6 建立监控程序

监控程序要求能够准确监测出控制点是否处于受控状态[3]，为后续纠正措施提供可靠参考。监控程序的制定需要明确相应控制内容、方法，相关责任人员以及不符合标准要求时的相应处理方法等。为保障监控程序的有效性和实用性，需要邀请一线骨干工作人员共同参与其中。

2.7 采取纠正措施

纠正措施主要是在经过判断确认控制点处于失控状态下时所采取的应对措施。纠正措施主要包括以下两个步骤。①纠正偏离原因，并重新进行控制，例如生产加工过程中，某设备出现问题，需要进行维修更换。②确定好出现偏离的产品，并结合实际情况，采取相应处理措施[4]。健全完善的纠错程序和预防计划还需要包括紧急事故处理流程以及产品召回程序。

2.8 执行验证程序

验证程序是针对上述纠正措施的判断和评估，并明确HACCP体系的执行对于实际生产过程的有效性。在企业进行食品安全管理的过程中，验证的主要内容和范围包括HACCP体系策划方案的有效性、相关检测仪器的准确性、洁厕结果的复测、相关文件资料的记录以及偏差分析和纠正措施的应用，不合格产品的处置结果和客户投诉处理等多个方面。

2.9 记录控制程序

通常HACCP体系当中的记录文件包括相关支持性文件、关键控制点监控记录、纠正行为记录、验证活动记录以及其他附加记录等。主要包括HACCP体系的相关制度、计划、程序、方法以及监控记录等。

2.10 知识技能培训

为确保HACCP体系能够得到有效的实施和落实，需要企业在应用该系统的过程中，对相关工作人员进行培训。对于所有员工要展开HACCP相关基础知识培训，帮助工作人员明确HACCP程序、要点、意义，同时还需要对业务骨干人员进行相关法律法规、卫生标准、规范等方面的培训，确保HACCP体系能够得到有效执行和落实，并不断进行体系的优化和完善。与此同时，为保障培训质量效果，还需要配合以相应的考核、业绩考察以及审核等措施，以此实现对于培训质量效果的评价[5]。

3 结语

HACCP在食品安全管理中的科学应用，不仅能够保障食品安全，而且还能够提高企业管理水平。在实际应用的过程中，①需要进行危害分析并明确控制要点，确定相关限值；②在此基础上，建立相应监控程序，纠正预防措施以及验证程序；③还需要建立记录控制程序制度，并在企业中做好相应知识技能培训。相信随着对HACCP体系的深入研究和有效应用，食品生产企业的安全管理水平将会得到进一步提升。