食品质量管理中应用风险分析的研究

曾忠平

（石狮市市场监管综合执法大队，福建石狮 362700）

近年来，屡屡发生的食品安全事件，不仅危害人们的身体健康，还扰乱了市场秩序，成为人们广泛关注的热点之一。食品安全风险分析可减少食品安全问题，营造良好的食品安全环境[1]。

1 食品安全风险分析概述

未经检验的食品中可能会含有一些危害健康的成分，食品安全风险分析借助现代科技和生物技术，选择合理的检测方法，系统地研究食品安全，确定粮食的安全水平，制定相关安全决策，保障食品质量安全。食品安全风险分析贯穿了食品生产、加工、管理、储存和运输等整个过程，将所有可能出现的风险因素均纳入控制范围，监测并比较分析结果，确保其可靠性，提高食品安全水平。该项分析主要包括风险评估、风险交流和风险管理3大块内容。其中，风险评估是核心和基础，通过物理化学的手段进行检测、发现不利于健康的因素，并对其中的风险展开综合评估。评估结果交由评估人员、质检部门，就风险信息和观点进行交流，掌握食品安全相关问题。在此基础上，权衡风险管理成本，制定科学的管理方案，追踪、反馈管理效果，保证食品的安全性[2]。

2 食品质量管理中应用风险分析的意义

2.1 规范食品质量管理体系

在食品质量管理中，食品安全风险分析的手段可有效把控影响食品安全的各种不良因素，以防这些有问题的食品流入市场，减少食源性疾病发生，也可以根据目前的安全要求，使质量管理体系得到不断地完善。随着科技的发展，越来越多的新型事物被发现和应用，这意味着食品安全将经受更大的考验，需要在风险分析的帮助下重新调整质量管理方案，将可能不利于健康的各类元素控制在安全范围内，使食品质量安全能符合行业要求[3]。

现代食品安全控制体系对食品生产的整个环节提出了非常严格的要求，主要涉及对食品危害因素的分析，确定需要控制的环节和关键限值，以便于更好的确认，并控制物理、化学、生物等领域的危害因素，保障食品安全。食品安全风险分析，通过科学的风险评估及建立在此基础上的风险管理措施，大大提高食品卫生质量，有效规避食品风险，使食品质量管理体系得到更好地构建和完善。

2.2 有效应对食品安全危机

食品安全问题如果未能及时被发现且获得妥善处理，可能会导致影响扩大化，引发食品安全危机。调查发现，瘦肉精、二噁英等添加剂所引发的安全事件高达31.22%，在这些食品安全事件的影响下，猪肉制品的销量下降。由此可见，这类由食品安全引发的危机事件，除了可能给消费者健康带来威胁，若未能及时妥善处理，还会导致行业遭受巨大经济损失。建立在食品安全风险分析基础上的安全预警体系，可对食品的生产、运输、存储安全做好全面把控，在很大程度上减少食品危机发生概率，为后期质量管理工作的开展提供助力，有效应对安全危机。通过预警体系的建立，相关部门能全面、深入地发现发现食品安全危机的内在原因，预见食品安全问题带来的负面影响，制定有针对性的风险防范措施和应急预案，以保证防范食品安全风险的科学性，将这类问题带来的影响降至可控范围内，降低健康和经济损失[4]。

2.3 可为食品生产加工标准提供参考

食品标准的制订是做好质管工作的基础和前提，也是对消费者合法权益以及饮食健康的基本保证。该标准的科学、合理性建立在大量科学依据的基础上，并需要对不同人群进行划分，对不同人群摄入危害因素的限量进行分别规定。根据世贸组织的SPS协议，各国必须在风险评估基础上，结合国家发展需求、人们期待要求确定我国的卫生措施和保护水平，以保证食品质管的有效展开。食品安全风险分析可为加工标准界定提供可靠的依据，可精准识别危险源，指导安全标准的制订。

3 食品质量管理中风险分析的具体应用

3.1 建立食品安全风险意识

食品企业应注重培养员工的质量安全风险控制理念，在各类相关制度、政策下发后，及时开展教育培训，加强员工对这些新政策和制度的了解，自觉落实到平时的工作中。借助科学的手段，对员工展开培训，定期进行相关内容的考核，将参与培训次数和考核结果与绩效相挂钩，激励员工主动学习。建立以消费者为中心的理念，强化内部管理，减少食品安全风险中的人为因素[5]。

3.2 健全食品风险分析控制制度

企业及有关部门应意识到食品风险分析在质量管理工作中的重要性，立足于我国食品市场实情，不断完善食品安全法律法规，补充食品安全规章制度，完善现有食品标准体系。可参照发达国家食品安全标准，从中汲取符合我国实情的部分，制定和现有食品安全情况相符的制度，精准落实安全风险分析控制制度。针对食品生产、质量控制中的风险隐患严格排查，准确记录各项食品加工参数，若发生安全风险问题，可第一时间追溯其源头。制定岗位责任制，定人定岗，各司其职，以免出现发生质量问题而互相推诿的现象。一旦发生质量不过关食品，应立即阻止其流通，从源头上杜绝消费者的食品安全问题。

3.3 打造食品风险反馈评价系统

为实现健康发展，企业建立在食品安全风险分析基础上的内外部反馈评价系统。内部反馈主要涉及生产、加工、包装、运输等环节，而外部反馈主要涉及采购、消费者需求信息收集、售后等。只有兼顾内外部反馈信息，展开针对性控制手段，对各环节收益、损耗情况进行精准核算，才能做到保证食品安全的前提下降本增效。同时，构建合理的反馈制度，让企业更好地了解食品生产中可能出现的不符合市场需求的问题，在后续的生产、加工、运输、销售等环节中尽可能避免，保证食品质量安全。

4 结语

食品安全是关系到人们健康问题的大事。企业和有关部门应认识到食品安全风险分析在食品质管中的重要作用，从提升质量意识、健全食品风险分析控制制度、打造内外部反馈评价系统等方面着手，努力提高食品安全水平，保证消费者健康权益不受损害，推动食品行业的健康发展。