食品微生物检验结果有效性溯源方法的探讨

梁煜拓，韩佳悯

（佛山市食品药品检验检测中心，广东佛山 528000）

为保证食品的安全性，各级食品监管部门均加大在生产、流通、餐饮各个环节的食品抽检力度，逐步完善对各个环节的食品安全风险的排查工作。通过对近几年全国各地区的食品抽查结果汇总分析，发现在检测总不合格率中，食品微生物不合格率占比居高不下，其是威胁食品安全的重要因素。通过食品微生物检验，可以有效判断食品加工环境及食品质量安全的情况，能对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项安全监管工作提供科学依据和为贯彻“预防为主”的方针提供条件，有效地防止食物细菌性中毒事件的发生，保障人们的身体健康。

由于食品中微生物分布的不均匀性及生长再繁殖性，造成样品检测时存有个体差异，取样部位、检测时间等的不同都可能成为影响检验结果的因素。因此，即使对同一样品也难以保证前后两次检验结果完全一致，所以《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）中规定，出具检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检[1]，同时《食品安全抽样检验管理办法》中第三十一条规定，检验结论为微生物指标不合格的，不予复检[2]。但由于食品微生物检验工作具有系统性强的特点，检验过程中会受到检验人员、检验设备、检验试剂、检验方法和检验环境等因素的影响，为了确保检验过程符合检测标准的要求而未出现结果偏离的情况，核查人员可以从检验原始记录上记录的信息出发，对其检验过程的规范性进行溯源，从而评价检测结果的有效性。因此建立完善、标准的溯源方法尤为重要。

1 检验人员

检验人员是食品微生物检验工作的实施者，其对检验结果的准确性具有十分重要的影响，这对检验人员的职业素养具有较高的要求。职业素养综合体现在检验人员的专业背景、检测经验、实际操作、职业道德及法律意识等方面。检测机构应建立人员管理制度，对以上各个方面进行严格把关。相关规定要求从事微生物检测的实验室检测人员至少应具有微生物或相关专业专科以上学历，或具有10 年以上的微生物检测工作经历[3]，通过机构内部及外部开展的相应检验能力验证，确认其具备相应的检测技能并能持续保持。溯源时，应核查检验人员是否具有与食品、微生物等相关的学科专业背景，上岗前是否通过上岗培训并取得检验员证或检验员证是否在有效期内；另外，检验人员是否定期接受专业知识和操作熟练度的考核；此外，检验人员还应具备良好的职业道德和深刻的法律意识，熟知食品安全相关法规及政策，并能以此指导工作。

2 检验设备

仪器设备同样是食品微生物检验过程中十分重要的环节。检验过程中使用过的关键设备，包括灭菌设备、称量设备、均匀设备、培养设备和鉴定设备等直接影响着食品微生物检验结果的准确性和有效性。在溯源过程中，需对设备的状态进行核查，主要包括设备的配置、精度、计量有效期和工作状态等。

2.1 灭菌设备

在食品微生物检测中，无菌操作对防止交叉污染具有重要作用，实验用品的灭菌效果直接关系微生物检测结果的有效性。高压蒸汽灭菌锅和干燥灭菌箱作为重要的灭菌设备，溯源时需确认设备的配置是否满足工作需要，是否处于计量有效期内，工作状态是否正常，查看设备使用记录及所使用的实验器具、培养基等灭菌物是否有灭菌效果评价等监控措施及记录，操作人员是否持有特种设备操作资格证。

2.2 称量、均质设备

检验过程中使用的天平、移液器等相关称量设备，确认其是否有进行计量检定，并处在有效期内；确认均质设备的配置、使用情况；查看设备使用及维护保养记录、确认其处于正常的工作状态。

2.3 培养设备

微生物培养过程中温度、湿度的控制至关重要，其直接影响微生物的生长状态，是检测结果判定的重要依据。所以检测过程中常使用的设备包括恒温培养箱及恒温水浴锅等，核查时需确认培养设备的配置、使用控温范围、控温精度、计量校准，并查看设备的使用记录和培养过程中温度监控记录，确认温度控制在实验允许波动范围内，保证培养环境参数的稳定性。

2.4 鉴定设备

对于致病菌检测，如检测到可疑菌株时，则需进行微生物鉴定实验，可选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定仪进行相关的鉴定实验。其中使用仪器设备鉴定较方便和快捷，同时还减少了人为主观判定对检测结果的影响，但需对设备的状态进行质量控制试验，方可确保检测结果的可靠性，因此核查时需查看质控记录。

3 检验试剂

检验过程中使用的试剂和培养基是供微生物生长、分离、鉴定种类的重要材料，其质量、储存及制备等将直接影响检验结果。

3.1 验收记录

核查时需重点关注试剂的验收记录，确认所使用的关键培养基是否按标准方法进行验收并符合质量要求。

3.2 配制记录

核查试剂的配制记录是否按产品说明书的要求进行配制、灭菌。

3.3 贮存、有效期

核查试剂的保存是否能保证其成分不会改变，需避光、干燥保存，必要时冷藏保存，通常平板保存不超过2～4 周，瓶装及试管装培养基不超过3 至6 个月，商品化即用型培养基和试剂是否按照生产商提供的贮存条件、使用方法和有效期要求使用[4]。

3.4 实验用水

核查配制用水的是否符合实验要求,其电导率在25 ℃条件下不应超过25 µS/cm(相当电阻率≥0.4 MΩcm)，除特殊要求外水的微生物污染不应超过103CFU/mL[4]。

3.5 标准菌种

核查实验中所用到的标准菌种是否从国内或国际上认可的菌种保藏机构获取及其保管、领用、使用、传代、存储等方面工作，能否确保可溯源性和稳定性。

4 检验方法

4.1 检验依据

食品的种类不同，对应的产品标准也不同，所引用的检验方法也有差异，应优先选取现行有效的国家食品安全标准、行业标准或企业标准中指定的检验方法。选择适宜的检验检测方法对检验检测结果存在重要影响[5]，因此溯源时应核查检验方法是否与标准要求相符合，是否在实验室资质认定的检验检测能力范围内。

4.2 检测时间

食品中的微生物是不断变化的，其生命周期较短且繁殖能力强，因此，为了更准确地检出食品中微生物的含量，就要在短时间内完成对食品的检验[6]。特别对于易变质、保质期短的食品，溯源时应核查检测时间是否符合要求。

4.3 数据处理

对原始实验数据进行整理时，应严格按照检验方法进行处理，获得准确、有效的数据。溯源时应确认是否进行空白对照实验，用于监控操作过程中是否存在污染情况；使用标准菌种作阴、阳性对照实验，监控实验的效果、培养的条件是否符合检验方法要求；检查结果的计算、报告是否有误。

5 检验环境

5.1 实验环境

微生物检验对环境要求十分严格，核查时需确认该批次样品在检验过程中其实验环境是否符合检验要求，查看洁净室、超净工作台等洁净区域的消毒记录、环境监控记录，确保其洁净度满足检验要求。

5.2 样品储存环境

食品样品是开展微生物检测的直接对象，其存在的微生物具有生物活性，仍可生长繁殖，此会导致检测的数据结果具有不稳定性。因此，样品中的微生物保持原有状态非常关键，特别对于易腐败、易变质或冷冻/冷藏类食品，其采集、运输、储存及制备等方式都会极大的影响着微生物检验的结果。核查时应确认样品数量、包装完整性、样品状态、保质期、储存条件等是否符合样品储存和检测方法规定的要求。

6 结语与展望

食品微生物检验过程系统性强，其中任一环节出错都会导致结果的准确性受到影响，因此实验室对食品微生物检验过程溯源的有效性十分重视，而溯源方法的建立与不断完善是提高微生物检验结果有效性的关键途径。在检验过程中检验人员要对各环节严格控制，并认真做好记录，保证其具有可追溯性。特别在检验结果不合格时，检验人员更要通过溯源对检验过程的各个环节进行核查，确保检验结果的可靠。在检测结果不能复检的情况下，做好溯源核查是每一个从事微生物食品检验人员要认真对待的重要工作，以此不断提高食品检测结果的质量，守好食品安全关，建立完善、标准化的检测溯源程序，也是食品安全监管部门努力的方向，对食品安全建设有着重要意义。