风险认知视角下家庭厨房食物保存问题研究——以泸州市区为例

卓 佳

（泸州职业技术学院，四川泸州 646000）

1 研究背景

中国家庭厨房餐饮历来讲究味道、方便等，不重视过程卫生的管理和控制，较为重视群体性食物安全问题的处理，如餐馆、食堂等就餐地点，但家庭厨房作为食物链的终端环节，食物处理不当会增加食物安全问题发生概率。食物安全问题中最常见是食源性疾病，食源性疾病出现的体征与症状主要来自肠胃道综合症，每年患食源性疾病的人数很多，采取相应措施，可减少发生食源性疾病的危险。家庭的食物安全着重在食物的选购、加工、储存等，食物的品质保存是一个重要的部分，时间、温度、湿度都会影响食物品质。

家庭厨房食物安全事件的不断出现，消费者会采取某些减少风险产生的行为，如自行通过各类途径搜集相关食物保存信息，不断加强自我学习、注重清洁清理或减少单次购买食物数量等。1960年，BAUER[1]首次将风险认知的概念引入消费者行为学研究中，风险认知视角下家庭厨房食物保存问题研究存在其必要性。课题研究对于解决目前存在的食物安全问题，改善食物安全环境有着一定现实意义。

2 小区住户家庭厨房食物保存风险认知与行为调查

2.1 问卷的设计和发放回收

问卷从小区住户角度研究家庭厨房食物保存风险认知和处理行为。问卷内容设计围绕冰箱的正确使用、剩菜剩饭的处理、食物常温下的储放展开，具体内容主要包括调查对象对家庭厨房食物保存风险认知状况、特定食物质量保存认知、调查对象家庭厨房食物保存风险防范行为3个模块。其中，第1部分风险认知状况选择了心理风险、财务风险、性能风险、身体风险、社会风险和时间风险6个层面[2]；第2部分选择了调查对象对4种家庭厨房常见的食物：牛奶、蔬菜、剩菜剩饭和生肉的风险认知状况；第3部分考查常见的风险处理行为。问卷发放是在几个代表性的小区（兼顾新旧）内随机选择住户进行调查，共发放问卷100份，剔除掉3份无效问卷，有效问卷97份。

2.2 调查结果

2.2.1 调查对象家庭厨房食物保存风险认知状况

该题考查调查对象家庭厨房食物保存的风险认知水平。其中，“担心自己做不好”和“担心未做好食物保存而遭到家人指责”属于心理风险，两者略有差异。“担心自己做不好”来自对自身能力的担心，“担心未做好食物保存而遭到家人指责”来自对家庭人际关系的担心。两项的调查结果大体一致，表示有点担心和很担心的占到了85%以上，说明调查对象心理风险程度较高。

“未做好食物保存导致丢弃浪费”属于财务风险。表示有点担心的调查对象所占比重较大（63.9%），相反表示很担心的比重相对降低（25.8%），原因可能是食物一般费用不高，在可接受的范围内。

“未做好食物保存导致食物性能改变（变色、变味、变形等）”属于性能风险。选择有点担心和很担心的调查对象占90%以上，总体风险认知程度较高。

“误食过期变质食物带来身体损伤”属于身体风险。消费者对身体风险的认知程度较高（69.1%），无人反映无所谓和很放心。其中一部分是潜在风险，即调查对象暂时无法感知，却会对身体造成潜在伤害。高风险水平跟人们对于身体健康的日益重视有着直接关系。

“未做好食物保存而遭到外人冷眼”属于社会风险。反映无所谓的人占33.0%，原因可能是研究中所指的情况在自家厨房发生，外人一般注意不到。

后面6个选项均为时间风险，因为时间风险在整体风险认知中涉及范围较广。调查对象对“花费较多时间处理食物保存流程”“花费较多时间处理变质过期食物”“花费较多时间搜集食物保存知识”“产生不必要的家人沟通或争吵时间”“耽误时间处理因误食过期食物带来的身体损伤”等的风险认知程度较高，对于“浪费较多时间跟卖方询问沟通”风险认知度偏低，原因可能是食物的金额价值较低，被调查在此方面的维权意识不高。

2.2.2 调查对象对特定食物质量保存认知

下列特定食物质量保存做法是通过查询各类相关文献资料总结出来的，是社会上普遍公认的说法[3-4]。

（1）调查对象对牛奶质量保存认知。该题为不定选项，其中正确选项为第3项。有57人选了第3项，其余1、2、4项均有不少人选择，说明部分调查对象对牛奶质量保存的认知是不准确的，对于不同季节、不同温度、保质期限、是否冷冻等情况存在认识上的盲区或误区。第1项，牛奶在夏天常温下开封后一般需在2 h内喝完。第2项，除了保质期，还应注意存放温度、湿度、光照等条件。第4项，牛奶不能作为冷冻存放处理，这样营养会流失。

（2）调查对象对蔬菜质量保存认知。该题为不定选项，其中正确选项为第1、3项。分别有78、90人选了第1、3项，其余2、4、5项均有不少人选择，大部分调查对象对于蔬菜保存认知是准确的。第2项，蔬菜冰箱冷藏条件以5～7 ℃为宜。第4项，蔬菜是应该放在阴凉、避光的地方存放的。第5项，蔬菜用水清洁后，水分较多反而容易潮湿腐烂。

（3）调查对象对剩菜剩饭质量保存认知。该题为不定选项，其中正确选项为第2项。有68人选了第2项，其余1、3、4项均有不少人选择，说明调查对象对于剩菜剩饭质量保存认知是不准确的。第1项，剩菜剩饭需要凉透后放入冰箱，以免导致大量微生物繁殖。第3项，剩菜剩饭在冰箱中也不宜存放时间过长，一般24 h内吃完为宜。第4项，剩菜剩饭在夏季常温条件下不能存放24 h之长。

（4）调查对象对生肉质量保存认知。该题为不定选项，其中正确选项为第1项。有85人选了第1项，其余2、3、4项均有不少人选择，说明调查对象对于生肉质量保存认知是不准确的。第2项，生肉在冰箱冷冻环境下放置最好也不要超过3个月。第3项，肉类在风干条件下需放置在阴凉、通风的环境处，且不宜放置过久。第4项，生肉不能反复解冻后冷冻。

2.2.3 调查对象家庭厨房食物保存风险防范行为

（1）调查对象在冰箱中存储食物的主要方法。因食物的不固定形态，储存方式是造成冰箱内部空间凌乱的主要原因[5]。根据调查结果，58.8%的调查对象遵循大致分区，剩余22.7%严格分区，18.6%自由随心。主要原因可能是重视度不够，怕麻烦，不愿花更多时间在此上面。

（2）调查对象在冰箱中使用保鲜薄膜、保鲜盒的情况。根据调查结果，选择从不、很少、经常、几乎每天在冰箱中使用保鲜薄膜、保鲜盒的依次为3.1%、43.3%、45.4%、8.2%。说明调查对象总体使用情况较少。

（3）调查对象家中清理清洁冰箱的频率。根据调查结果，选择从不、很少、偶尔、经常清洁家中冰箱的频率依次为2.1%、30.9%、38.1%、28.9%。说明调查对象平时对冰箱清洁较少，也较少整理查看内部食物品质变化状况。

（4）调查对象搜集食物保存知识的途径。该题为多选项。97人中，选择搜集食物保存知识最多的途径是网络和微信，其次是亲朋好友、电视广播、报刊杂志及其他。这一点表明调查对象的常用信息搜集途径是与时俱进的。而亲朋好友类的非正式信息传播方式对家庭生活的影响也是相当大的。

（5）调查对象搜集食物保存知识的难易程度。该题为单一选项，结果表明，调查对象总体认为搜集食物保存知识较难（占56.7%），从认为搜集信息困难的原因来看，主要是各类渠道较多，信息过于杂乱，在自身缺乏辨识能力的情况下难以选择。

3 政策建议

家庭厨房属于各家庭私人事务，无法直接监督管束，最适合的方法就是加强安全教育，提高人们食物保存安全意识和认知水平，进一步引导和规范消费行为。消费教育需要政府积极推进，虽然不能立马显现效益，但却是惠民利民，提升整体素质的长期工程。①要提升市民对于家庭厨房食物保存安全的重视度，倡导健康环保的家庭厨房行动，尽量避免食物安全事件的出现，从而降低市民风险认知程度。②拓宽市民知识面，通过学习起到逐步引导规范消费行为的目的。各类食物保存的温度、湿度、光照度适宜条件，食物常见的保存制作方式及相关原理，是重要的教育知识点。在教育实施时尽量选择消费者乐于接受的形式，如电视、广播、网络微信、小区宣传栏、街边标语标识、主题演讲或讲座等。对于各教育形式的管理，要注重信息公信度，审核信息的出处和科学准确性，同时要注重接收信息的方便性，不同类型人群的接收度，既有针对性，又有普适性。应考虑不同人群接收方式存在的差异性，如学生群体适合进学校进课堂的方式，而中青年多关注小区横幅标语、电梯公益广告。主管政府部门需理顺工作管理机制，自上而下，从基层街道社区和小区抓起，通过上下联动，不断加大教育宣传力度，让更多家庭关注和参与进来。