安全营养视角下的食品加工工艺

□ 徐 月 抚顺市农业特产学校

食品安全指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。营养安全是指获得营养饮食的人们能同时获得相应的保健服务、卫生环境及护理，且能享受积极健康的生活。本文基于安全营养视角开展具体研究确保食品加工能较好地服务于食品安全和营养安全。

1 基于食品安全的食品加工工艺

1.1 减少食物浪费的加工工艺

根据国家权威组织的统计，全球供应链中每年存在约1.6亿吨的食物浪费，其中能够食用的部分为1.3亿吨，分析热量摄入量发现，食物浪费相当于生产食物供应量的24%。如果能够减少一半的全球食物浪费，地球能多养活10亿人。为解决食物浪费问题，保证粮食安全，食品加工副产品及食用副产品利用不足的现状必须得到重视，同时需考虑供应中部分食物的营养流失，为实现食品损失量的降低，食品加工必须充分发挥自身作用，依托干燥、发酵、冷冻、灭菌、巴氏杀菌及罐装等食品加工工艺，辅以包装技术实现食品保质期的延长。食品加工的浪费也需得到重视，如食品加工企业需设法通过特定的食品加工工艺规避因仅注重食品是否符合行业标准、具有特定成分和提供单一营养成分方向发展而产生的浪费[1]。

1.2 高效利用资源的加工工艺

食品加工工艺通过对资源的高效利用，可有效降低加工过程中的能源及水资源消耗，如由干法研磨取代湿法研磨，以此完成的组分分离可降低水的使用量。在乳品工业中，可通过给干燥器供给浓缩奶实现奶粉生产能量的减少，蒸发器中除水相较于喷雾干燥器除水更能降低能量消耗。为保证食品安全，高效利用资源的加工工艺也需要得到食品部门重视，以此更好地利用食品加工过程中的各类资源，对保障食品安全带来积极影响[2]。

2 基于食品营养卫生的食品加工工艺

2.1 基于营养的加工工艺

在食品供应中食品加工工艺的重要性较高，如通过烹饪和冷藏提高肉类的安全性，通过巴氏杀菌提高牛奶的安全性，通过冷冻、罐装和保藏实现全年供应季节性水果，但高脂肪、高盐和高糖的加工食品易威胁人们的健康。相关研究认为，减少加工食品中盐和糖可降低非传染性疾病和各类慢性疾病的发生几率。相关研究发现，清洗包装的蔬菜、水果（最少加工的食物）在总膳食能量中的贡献比重为14%，这类食物在维生素、膳食纤维、钙和钾等营养元素的贡献中占据较高比重。总能量摄入中加工食物占比为57%，添加糖、钠、叶酸和铁所占的比例更高，能量摄入的29%源于餐厅和餐馆的食物。综合分析发现，更少的食物加工对人体健康产生积极影响。此外，加工食品带来的过量卡路里也会导致慢性疾病发病率上升，如糖尿病、代谢疾病和心血管疾病等，这同样需要得到重视。因此，基于营养的食品加工工艺致力于提高对人体健康有益的成分，生产碘盐、酸奶和维生素D强化食品等均属于其中的典型例子[3]。

2.2 基于卫生的加工工艺

保证食品加工的营养安全，必须重视卫生工作。物理消毒法、化学消毒法和紫外线消毒法均在食品加工中有深入应用[4]。物理消毒法属于食品加工过程中常用方法，如在对病菌和微生物的清除中采用物理方式，机械除菌、热力消毒和超高压灭菌均属于物理消毒法范畴。机械除菌指的是通过湿式或干式清洗方式去除生产管道及机械设备工具上的微生物，降低微生物在加工过程中接触食品的几率，有效预防食品污染问题，机械除菌具备操作简单便捷、成本较低等优势。热力消毒主要包括巴氏杀菌消毒、煮沸消毒等方式，能有效杀死微生物，热力消毒方式的效果较好且应用较广泛。超高压灭菌指的是依托超高压密闭容器杀死微生物，超高压灭菌不会导致食品原有味道改变，因此该方法在果蔬、果酱和酸奶等食品的加工中应用广泛，但成本投入较高。化学消毒法主要利用消毒剂去除霉菌和细菌等物质，性质稳定、速度快是化学消毒法的固有优势，因此，化学消毒法在一般环境下的应用具备较好表现。现阶段，多种化学消毒剂均能用于食品加工生产，如漂白粉、乳酸、二氧化氯、双氧水和过氧乙酸等，化学消毒剂的选用需结合食品加工实际情况，消毒效果直接受到化学消毒剂的影响，食品的营养安全也会受到直接影响。紫外线消毒法在食品加工领域同样有着广泛应用，食品加工厂设置的人工杀菌灯便属于紫外线消毒法的典型应用，该方法具备简单、快捷、方便等优势，同时拥有较为出色的杀菌效果，能较好地满足食品生产需要。

食品加工厂消毒工作可从工作人员消毒、CIP清洗和食品加工厂消毒3方面开展[5]，保证卫生的加工工艺更好地服务于食品加工。工作人员必须严格开展消毒工作，保证消毒杀菌工作落实到位，使食品的营养安全得到更好的保障。在食品加工过程中，工作人员的手会与食物产生一定接触，这种接触易导致食品污染问题出现，如进入工作岗位前工作人员没能接受彻底的消毒和清洗，工作人员皮肤上的细菌易在加工过程中导致食物污染。工作人员手上一般会存在肠道致病菌和金黄色葡萄球菌，手部接触鼻部易于感染金黄色葡萄球菌，大便后手部清洗不到位则会导致甲型肝炎病毒、伤寒杆菌等肠道病原体污染物出现。为保证食品的营养安全，进入工作岗位前的工作人员需彻底清洗手部，具体采用七步洗手法。CIP清洗指的是装置式洗涤，具备节能高效、安全性极高等优势，可通过在相关设备安装洗涤装置实现洗涤清洗的自动运转，使食品加工营养安全得到更好的保障。乳制品行业最早应用CIP装置，而随着近年来科学技术的快速发展，CIP装置在啤酒和饮料等行业的应用也日趋深入。CIP清洗的具体应用可基于食品加工的需要选择碱洗或酸洗，酸洗指的是利用硝酸溶液（1%～2%）清洗矿物油和钙盐，碱洗则是利用氢氧化钠（1%～3%）的皂化反应去除相应残留物。食品加工厂消毒需结合不同加工车间（净化车间、化验室和灌装间等）特点，重点开展空气消毒工作，优选不同方式保证消毒有效性，如臭氧杀菌、紫外线消毒和空气过滤等。

3 结论

综上所述，安全营养视角下的食品加工工艺需关注多方面因素的影响。在此基础上，本文从多种角度对食品加工工艺进行了深入阐述，涉及减少食物浪费的加工工艺、高效利用资源的加工工艺、基于营养的加工工艺、基于卫生的加工工艺等内容。食品供应链各方的紧密合作、各类新型技术与设备的积极应用需受到重视，以更好地保证食品安全和营养。