浅析食品中大肠菌群检测能力验证的质量控制

□ 辛双阳 西藏自治区产品质量监督检验所 董庆林 中国重型汽车集团有限公司工艺研究院 何天文 西藏自治区产品质量监督检验所

大肠菌群是一类需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，在一定条件下能发酵乳糖、产酸产气。大肠菌群是食品微生物检验的重要指标之一，该指标能判断食品是否受到粪便的污染或食品在生产加工、运输、贮存等过程中的卫生质量是否合格，在此基础上正确评价食品样品受污染及卫生状况，为卫生管理工作提供科学依据。大肠菌群作为衡量食品卫生质量的重要指标直接反映了该被检食品能否直接食用[1—2]，食用大肠菌群总数超过国家标准的食品，会引发人体胃部和肠道方面的疾病，危害人类的身体健康，所以应对食品中大肠菌群进行检测以有效防止食物中毒和人畜共患病的情况。此外，检测食品中大肠菌群还能有效保证产品的质量，避免损失。

大肠菌群作为食品卫生质量检测的重要指标之一，目前已经广泛应用于国内外食品卫生检测工作中。本次食品中大肠菌群检测能力验证采用的标准是《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[3]。

1 食品中大肠菌群检测的质量控制因素

1.1 检验器材对结果的质量控制

食品中大肠菌群能力验证检验结果会受到多种因素的影响，为了保证食品中大肠菌群检测能力验证结果的准确性，检验人员在进行检验时所用的各类检验器材（如移液器吸头、烧杯、移液器和培养基等）应进行严格的杀菌处理，防止这些检验器材被污染，影响检验结果。检验所用的仪器设备应符合标准要求，并经校准或检定，仪器设备应在有效使用期限内，符合测量结果的溯源性要求。仪器设备应放置适宜的环境条件下，且清洁、消毒、操作、维护方法正确，保持整洁与良好的工作状态，日常使用与维护要做好记录[4]。

1.2 样品液的制备对结果的质量控制

根 据《ACAS—PT 895（2020）食品中大肠菌群的检测能力验证》参试指导书规定的样品液制备方法，选用含有大肠菌群的食品为样品，将其从冰箱中取出，达到室温后开启使用，按照操作步骤进行复溶、转移和润洗，样品水化后立即进行取样检测[5]。细菌繁殖速度较快，要及时对其进行检测，以掌握细菌数量的变化情况。

1.3 稀释过程对结果的质量控制

在制备稀释液前，要准备好样品复原液以及225 mL和9 mL灭菌处理的稀释液，按照标准方法取25 mL样品复原液与225 mL灭菌稀释液混合均匀，根据样品说明或样品受污染程度和食品卫生标准选择不同的稀释度，围绕这一稀释度进行连续的递增稀释，递增的幅度为10倍。稀释时，为保证稀释倍数的准确性，使用1 mL的移液器吸取样品匀液，沿管壁缓慢注入10 mL无菌试管中，向试管中加入9 ml稀释液，振摇试管使液体混合均匀[1]。需要注意的是，吸头尖端不要触及稀释液面。

1.4 培养基对结果的质量控制

培养基作为微生物生长的营养基质，在食品大肠菌群能力验证过程中起着重要作用，根据CNAS—CL 01:2018《检测和校准实验室能力认可准则》6.6.2 a，实验室应建立和保持有效的培养基（试剂）验收程序，确保培养基（试剂）合格有效[6]。培养基(试剂)制备和质量要求按照《食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（GB 4789.28—2013）执行，在食品微生物检测过程中，采用合格有效的培养基（试剂），严格遵守培养基（试剂）的验收程序和培养基（试剂）质量标准，确保检测结果准确、有效，可溯源[7]。

1.5 样品基质本身和环境对结果的质量控制

在检测过程中，为了避免环境对结果造成影响，应在无菌环境下进行实验操作，在实验中设置空白对照组，排除样品基质对结果的干扰。通过空白结果对照，可以排除样品基质和环境对微生物检测结果的影响。在设置空白对照组时，所用的材料及实验环境条件等，应与实验样品保持一致。

1.6 报告结果的质量控制

检验完成后还需要进行实验数据的处理和分析。本次大肠菌群检验能力验证，除了按照标准要求进行检验验证，还要按照能力验证所附结果报告单的要求报告结果[8]。

2 结语

食品微生物检验作为判定食品安全的一种重要方法，其结果受到检验器材、样品液的制备、稀释过程、培养基、样品基质本身和环境以及报告结果等6个因素的影响，要确保上述6个因素符合标准操作程序，检验员在实际操作过程中要熟练掌握各个环节的操作流程和注意事项，保证结果真实、准确、可靠。