食品安全检测中关于微生物快速检测方法的浅析

姜荧安

（青岛市华测检测技术有限公司，山东 青岛 266102）

引言

我国人民的生活水平在不断提高，同时，人们在日常生活中也越来越重视食品安全问题，食品污染当中，微生物是一个重要的污染源，食品生产过程中的每一个环节都有可能使食品出现微生物污染，如果食品受到了微生物的污染就会导致食品发生霉变。如果人们食用了这样的食品，就会发生非常严重的食物中毒问题，尤其是最近几年，我国的环境生态破坏日益严重，菌群的种类和数量也在不断增多，在这样的情况下，病原微生物对食品安全的威胁会更加严重，所以在当今社会发展过程中需要采取有效的措施对食品中的微生物进行检查，防止人们出现食品中毒问题。

一、微生物检测技术在食品安全检测中的应用价值

微生物检测是检测食品安全的重要指标，是判断食品是否具有食用价值的根本依据。微生物检测技术主要是利用生物、理化以及医学等方法对样本中的微生物结构进行判断，并分析其是否对人体健康有影响。根据食品微生物检测结果评估食品生产环境是否符合要求，并评估食品的食用价值。由于我国食品生产种类繁多，微生物检测主要涉及奶制品、罐头、食品调味品、蛋制品、淀粉制品等食物。近些年来我国食品安全问题频发，相关制度与监管措施未能达到理想的控制效果，还需要通过有效的检测技术来提高食品监管效果。目前政府高度重视食品安全问题，并且要求各级部门重视食品安全检测。微生物检测技术能够有效检验食品微生物类型与数量，从而筛查不合格食品。微生物检测技术具有较高的敏感度与特异性，在食品检测中得到了广泛应用，且检测速度快，能够快速检验出食品中是否存在对人体有害的微生物，从而评估食物的食用价值。PCR技术是目前微生物检测技术中的常用技术，但是该技术需要根据食物的类型设置合理的检测方案，并且需要合理选择靶序列，若选择靶序列不科学，容易影响检测结果的准确性。

二、食品安全检测中关于微生物快速检测方法的浅析

（一）免疫学技术

免疫学技术是近年来在食品安全检测中应用比较广泛的一种高科技技术，免疫学技术是依据抗体和抗原的反应原理检测食品当中的细菌情况。这种技术在应用中有几种常用的方法。1.免疫磁珠法。检测原理是将抗原或抗体吸附在磁珠表面，再对附有抗原或抗体的磁珠与检测样品中的抗原或抗体产生的特异性反应进行分析。免疫磁珠法不但检测成本低，而且操作简单，磁珠工具可以重复使用，具有标靶特异性。2.酶联免疫吸附技术。这种技术在食品安全检测中，是荧光技术和放射性技术两种技术的结合应用，主要原理是通过酶的特异性催化作用以及抗体和抗原的特异性反应分析样品中的微生物情况，准确得出样品中微生物的指标是否满足标准规定要求。酶联免疫吸附技术的优势是检测灵敏度更高，检测结果更准确。3.免疫层析技术。这种技术是通过抗体和抗原的免疫学反应以及层析反应，对样品进行微生物检测。免疫学的检测技术具有检测结果准确率高、检测方法简单方便等优点，是食品安全检测中常用的检测技术。

（二）高光谱图像技术

在现代科学技术的推动下，食品微生物检测技术更新节奏加快，先后出现了包括高光谱图像技术等在内的现代化的检测技术方法，极大程度上推动了微生物检测事业的跨越式发展。高光谱图像技术是一种基于遥感技术、光谱技术与影像技术的检测技术方法，可对检测到的光谱信号进行加工处理，使之成为特定光谱图像，以光学图像的形式反映微生物检测结果，实现对多个不同波段光谱的精准测量。在高光谱图像技术的支持下，所得出的检测结果更具实际参考意义与价值，在食品微生物检测实践中的应用更加广泛。

（三）食源性病菌免疫学快速检测技术

食源性病菌免疫学快速检测技术主要分为荧光抗体检测技术和免疫酶技术两种手段。针对荧光抗体检测技术来说，主要以抗原与抗体反应为基础理论，借助荧光素标记手段，实施直接反应监测和间接反应监测。直接反应检测是将带有荧光素标记的血清添加到待测样品当中，在洗涤之后用显微镜观察的一种手段。间接反应检测法是已知细菌特征之后，将带有荧光标记的抗体加入到待检测样品当中，从而实现对食品微生物进行检测的一种手段。借助荧光抗体检测技术进行食品微生物检测工作，虽然操作较为方便，但是荧光抗体检测技术很容易受到其他荧光的干扰，造成显微镜价格成本较高。针对免疫酶技术来说，主要是借助酶来标记抗原和抗体。在实施食品检测的过程中，将食品与酶混合，并且观察反应产物，结合产物颜色变化、颜色深浅对食品当中的微生物种类和内容进行分析。免疫酶技术在实施过程中，具备快捷性、精准性、高效性等诸多优点，在食物检测工作当中的运用较为普遍。

（四）以滤纸为载体的测试技术

滤纸测试方法主要是检测胶体细菌和大肠杆菌。大肠菌群测试方法具有高度选择性。特别适合实验室空间较小的实验室和室外操作。使用滤纸作为载体的测试技术的主要优点是：首先，在快速测试中使用少量样本即可完成检测，避免在测试过程中使用大量产品，降低测试工作难度；少量的测试样品不仅便于运输和运输，而且降低了样品的采购成本；对环境的要求较低，可以直接在抽检现场或生产现场进行。与具有固定检查时间和位置要求的显微检查相比，快速检测可以在基层和生产车间进行检查，方便快捷。

（五）生理生化技术

在当前技术条件下，生理生化技术在食品微生物检测中的应用价值愈发突出，为微生物检测提供了更为灵活的技术选择。生理生化技术需要运用菌体代谢产物完成检测，将其作为微生物种类与含量测定的重要依据，对食品状况进行评估。在实践中，生理生化技术类型趋于多样化，逐渐形成了微量生化法、三磷酸腺苷生物发光法等检测方法，前者需要对微量放射性标记物进行核定，客观体现所标记菌体的生长过程，对不同类型放射物质的消耗量进行测定，从而获知食品中微生物的相关信息，而后者则主要运用三磷酸腺苷的特定化学性质，对待检测样品中的三磷酸腺苷浓度水平进行计算，通过观察、标识、换算，便可得出相对应的活菌数量。

（六）代谢技术

PCR技术采用体外酶促反应合成特异性DNA片段，再通过检测扩增产物来识别细菌。由于PCR灵敏度高，且不需要增菌，只需扩增DNA片段即可进行筛选，节约了大量时间，但PCR技术也存在一些缺点：食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR反应体系后可以引起假阳性结果。其优点是检测速度快和检测结果的准确性高。

结语

总而言之，食品安全质量直接影响广大群众的健康与生命财产安全。微生物检测技术可以有效提升食品安全检测质量，切实满足我国食品安全检测工作发展需求。在实际开展微生物检测时，必须要严格按照我国食品检测工作相关要求，遵循我国相关法律法规，选择具备科学性、高效性、精准性、快速性的微生物检测技术。积极实施微生物检测创新技术研发，为我国食品安全检测工作提供基础支持，切实保障我国食品安全检测领域的发展，促进社会和谐与进步。