论中式烹饪

罗敬元

（郑州市齐礼阎强制隔离戒毒所，河南 郑州 450000）

一、中国烹饪特点

每个民族、国家的烹饪都有自己的特色，而且在烹饪特点归纳上，也因角度，方式的不同，有不同的取向和评价标准。但总体说来，千差万别，风采焕然的各种烹饪都必须在历史、民族、文化、发展的范畴中，展现自己不同于其他烹饪的特殊性，中国烹饪也不例外。下面我从三个方面概括一下中国烹饪突出的特色。

（一）中国烹饪具有悠久的历史性和优秀的传统性。

中国烹饪形成了自己优秀的传统性，他强调烹饪原料的取用与大自然的统一协调，反对无节制的滥采竭取，保持二者的平衡，保证食材供给的稳定性。在食材选料、用料上择优选料、物尽其用。在对食品的评价上以色、香、味、形、器等综合判定的传统观念，在饮食功用上，形成了重视饮食医疗、饮食养生的传统观念，在饮食审美上，形成了食品的质量，功用与饮食环境的审美传统。

（二）中国烹饪具有民族性和博大文化性。

中华美食不同于其他烹饪，非他民族可比，烹饪技法中的蒸炒、炸、爆、炖是中华民族独有的烹调工艺，还有中华美食生产中的造型工艺，它把食用性与美术性结合起来，在世界烹饪中一枝独秀。中华美食风味流派众多，中国有56个民族他就有56个风味流派。因消费群体、生产主体不同，又有宫廷、官府、民间等风味流派。因适应性原料相异，还有食疗、养生、荤食、素食等风味流派，又互相交叉，形成了诸如地方性民间、养生、素食等风味流派，构成中华美食风味流派的洋洋大观。

（三）中国烹饪具有高度的稳定性和生命力。

中国烹饪在很早以前形成了自己基本体系，由烹饪原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、烹饪产品消费方式方法等构成。中国烹饪的高度稳定性具有巨大的惯性力，一直延续到今天。中国烹饪作为世界上使用人口最多的烹饪，有着旺盛的生命力，它不仅表现在其历史的长久延续和传统结构的高度稳定上，而且表现在兼收并蓄的气魄和融合溶化力的强大上。

二、中式厨师职业标准

作为职业厨师，要有一种积极进取的工作态度，要想成为一名合格的职业厨师，您必须拥有自信的工作信念，对工作严谨认真，热爱这一行，在工作中获得乐趣和经验。

从事餐饮业要求有充沛的体力，身体健康，勤奋工作。餐饮业是团队整体力量，您必须与他人合作的精神和协调能力，不能自我意识膨胀，猜忌他人，感情用事，保持一种勤学好问的学习精神，全面掌握的知识技巧，一个优秀的厨师必须掌握如何进行成本核算及其他经济手段，更应该懂得如何与供应商打交道及人力管理。有一位尊敬的烹饪大师说过这样的话“只有当您把一道菜做过1000遍以后，您才能真正懂得如何做好这道菜。”您必须要实践实践再实践，经受磨练的经验，力求精益求精的质量意识，还得有扎实的基本功，才能成为真正的厨师。

随着改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，中国烹饪也取得丰硕成果。但是、随着人民生活水平的不断提高，不仅对中国烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身发生了许多新的变化，这就是要求餐饮业者提高本产品的服务质量。广大食客对美食的要求越来越强烈，不管是味道的好坏和对菜品的评价，也直接影响人们的食欲和心情。所以我们要对中国烹饪的不断创新和提高，已达到更好地满足食客的要求目的。也随着中国经济的飞速发展，中国烹饪业面临越来越激烈的竞争，虽然中国烹饪也早已与国外同行接轨，但多数为便件的有形引进，直接模仿和深层的借鉴，对服务水平、厨师、员工素质、管理理念软件等引进比较缺乏者。严重影响中国烹饪业市场竞争力。通过教育、提高餐饮业者的素质和职业道德水准，并培养其持续钻研学习的能力，才能实现餐饮业以人为本的整体优化目标，才能适应集约化经营需要，才能在激烈竞争中立于不败之地。

三、中餐厨房岗位职责

现代中餐厨房岗位职是一个多工种部门，它主要有三条工艺流程线，分别是开线，中线，埋线岗。

开线包括有砧板岗，刺身岗，水台岗，剪菜岗。

中线是指打荷岗和推销岗。

埋线包括后锅岗，上什岗，煲仔岗。

1.砧板岗的职责：懂得原材料的产地、季节起货成率和加工方法鉴别使用，负责食材的加工切配，全面指挥开线的生产技术，经常与埋线、餐厅、营业部联系和研究、开发新的菜式带好徒弟，做好教研活动。

2.刺身岗们职责：要求有扎实的刀工基础，熟悉各种食材和海鲜宰杀，刀工熟练、规格要求准确，主要负责各类海鲜食材的制作，以及原料的保存，做好本岗位原料的进货计划。

3.水台岗的职责：负责本岗位牲畜的饲养、宰杀、保管、斩、起、剪、拆、洗的全面技术操作，指导帮水台岗的工作。

4.剪菜岗负责保管各类蔬菜瓜果，熟悉各种菜类、瓜果的剪改。

5.后锅岗的职责：全面指挥后锅岗的一切生产技术工作，经常与砧板岗、餐厅营业部联系协调，共同做好工作。共分为；一锅、二锅、三锅、四锅岗位。

6.上什岗的职责：负责熬汤、蒸、煲汤、炖等全面技术工作。

7.煲仔岗职责：熟悉煲汤的制作方法，兼顾协助上什岗工作。负责各类煲仔、铁板菜式的制作。

8.打荷岗全面负责指挥中线的技术操作，负责做好上菜的准备工作，指挥上菜的次序，做好每天领货计划、辅导其以下岗位技术操作。

9.推销岗职责：开档前协助各岗位做好领货工作，负责将菜肴第一时间从厨房送到餐厅，负责清洁厨房的公共卫生，涨发普通的干货。

四、怎样才能成为优秀的厨师

首先，优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说，厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德：要热爱本行业，立足本职。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。每道菜品做厨师来不得半点虚假，每道菜品都必须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成为一名好厨师必须踏踏实实、精益求精。

其次，要遵守饮食食品的要求，亲和同行，尊敬前辈，爱护晚辈。烹饪水平的提高需共同努力，相互交流、研讨、学习才能进步。优秀的厨师要做到取长补短，苦练内力，结合理论与实际操作，聚新思路，新观念、新原料、新技法于一体形成新厨艺，优秀的厨师必须具有高度的责任心和忠诚心。要有一个好的餐饮业做后盾，为其提供一个良好的发展平台，而一个好的餐饮业也离不开技艺高超的厨师。作为厨师要为企业出谋划策，制作出的菜品要有特色和高水准，定能在平凡的岗位上做出非凡的成绩。

最后，还得有良好的健康心态，注意形象，衣着干净整洁，礼貌待人，举止得体，用心做菜认真做人。时时以感恩的心态去生活去工作，感恩老师的培养，感谢企业提供给自己一个好的发展平台。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌。