食品质量检测技术中快速检测技术的应用

王剑平

（黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所，黑龙江哈尔滨 150036）

随着食品工业的发展，食品质量问题逐渐在当今社会形成了实质性的影响。食品检验员在实践中要积累经验，需要针对不同的检验任务制定差异化的检验方案，并选择合适的食品检测技术。现代食品检验机构的工作量相对较大，传统的检测技术和检测模式已经不足以应用于工作量较大的食品检测工作。检验员可以引进具有物理和化学特性的快速检测技术，以便在相对较短的时间内获得准确的食品质量信息，本文分析了食品质量的快速检测方法。

1 快速检测食品质量技术应用的必要性

虽然使用传统的食品检测方法也可以达到检测食品质量的目的，但随着生产技术的进步，食品生产企业的生产能力不断提高，同时也给检测机构带来了前所未有的工作压力。这一方面表现为单位时间内所检测食品的数量增加，另一方面表现为所暴露的食品质量问题发生了变化。检验机构需要在相对较短的时间内开展工作，而一些食品质量问题导致检测工作难度增加。检验员需要将原有检测技术进行改进，或引入新型的检测技术，并对食品进行更深入的检测。为了提高检测效率，需要使用快速检测技术，在2 h内获取食品的各种检测信息。检验员应综合选择检测技术，在重视把握检测时间的同时，不应忽视检测效果，从而有效发现食品质量问题[1]，维护食品生产行业的标准化。

目前，食品检测方法比较成熟和多样化，其中以常规分析方法和生物检测方法应用最为广泛。在实际工作中，有必要根据实际检测情况选择相应的检测技术。传统的分析方法是以抽样调查为基础，采用化学分析方法对食品进行检测。对于食品中的元素、微生物和有害物质的检测，通常采用仪器检测法。元素分析仪和显微镜是常用的检测仪器。生物检测方法需要培养食品中的微生物，然后进行微生物检测。为了确保计算结果的准确性，工作人员需要控制微生物的生长周期。生物检测方法还可以检测食品中的病毒，如进行新鲜水果和蔬菜的病毒分析，以防止病毒随食品进入人体，影响人体健康。生物测试需要在无菌条件下进行。其中，定期消毒和减少气流是非常必要的。此外，分光光度计、原子光谱法等方法也广泛应用于食品细菌和有害物质的检测，提高了检测的准确性，保证了食品的安全性。

2 食品质量检测机构常用的快速检测技术

2.1 免疫学技术

免疫学技术主要是将抗原和抗体进行特异性结合，继而利用免疫扩张技术鉴定细菌。通过免疫分析法，能够在选择性富集后，对样品进行直接筛选，从而减少了分离步骤。对于检测抗原抗体反应的特异性有很多方法，在我国食品安全检测的技术中，主要利用免疫检测试剂条、免疫磁珠分离法等。由于免疫分析的灵敏度比较高，所以能在短时间内完成对富集后样品的检测，以及完成对抗原抗体的结合。例如，在利用免疫磁珠分离技术进行有效地采集样本时，少量的病原微生物可以有效地预防TDH阳性副溶血性孤菌引起的食物中毒，在此方面具有应用价值。而胶体金免疫层析法可快速地检测出沙门氏菌，原理是利用抗原吸附法阻断其他肠道细菌与抗沙门氏菌进行交叉反应。目前来说，应用胶体金溶胶标记探针和多模复合法制作免疫层条带，在我国食品安全检测行业具有良好的利用前景。

2.2 纸张检测技术

纸张检测技术主要是靠微生物检测的一种比较便捷的检测技术，属于纸张检测技术，不但可以检测食品中菌落的数量和分布，还可以对食品中菌落的种类进行判断，例如，判断其是否为葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌。相关的检验人员将这种技术与原始的检测技术进行了相应的结合，从而快速地进行食品质量检测，并取得了具有价值的成果。纸片法与国标法的霉菌检出率无显著性差异。而且操作简单、快速、节省材料，特异性和灵敏度与发酵法高度一致。如餐具检测，可使用大肠菌群快速检测纸检测餐具表面；在探测食品中霉菌实际污染情况时，可以使用霉菌快速检测纸在25 ℃或36 ℃的生化培养箱进行48 h的观察，从而得到准确、快速的结果。霉菌中的菌落往往非常典型，也相对容易识别。对细菌产生的某些代谢酶或代谢产物进行检验的方法是纸上荧光法，它可以检测食品大肠菌群及相关酶的活性，需要在紫外光照下才能观察产生的荧光产物。与此同时，这种实验方法可以在4 ℃下进行增压，它不仅简化了实验的步骤还可以提高判断能力和减少实验的准备。

2.3 生物芯片技术

生物芯片是一项集生物学、物理学、化学和计算机科学于一体的高度交叉的尖端技术。它可以同时检测多个标准，一次检测能够提供大量的检测信息，已成为生命科学领域的研究热点。该技术以微阵列的形式将多种配体固定在载体上，用标记物标记抗体或基因，通过配体之间的反应和结合特异性检测相应的靶分子，通过专用扫描设备检测靶物质[2]。生物芯片可分为蛋白质芯片、基因芯片和芯片实验室。生物芯片的检测是全新的，微量分析的技术，它主要包括4方面的核心技术。该技术在我国食品毒理学、食品检测等方面起到了重要作用，在提升我国食品快速检测效率的同时，使我国的食品质量得到了保障。

2.4 化学比色技术

一般的仪器分析方法已经跟不上现代的食品安全检测技术。一般分析方法与化学比色方法相对比，后者使用的价格更低廉、操作更简单，能直观地显示出实验结果，灵敏度高，非常适合食品安全检测。因此，该项技术发展迅速。随着我国食品安全检测技术的发展，我国常用的化学比色法出现了两种形式，即试剂检测和试纸检测，它们都是借助于化学反应能快速产生明显的颜色的原理对待测物质进行检测。并且，化学比色方法中还包括目视比色法和分光光度法，前者是用感官比较实验产生溶液的颜色和比色卡的颜色，而后者是利用朗伯比尔定律，并通过相应的分光光度计检测被测物质的浓度。随着我国食品安全检测技术的不断发展，我国的检测技术还会不断提高，相应的微型检测技术也将得到发展。

2.5 分子生物检测技术

分子生物检测技术是利用核酸、蛋白质等分子结构进行研究，利用PCR技术检测食物中的细菌，原理是应用遗传物质中的各种菌种的核酸序列，进而通过引物对相应的定义片段扩增，并通过相应的仪器进行结果观察。PCR扩张的产物可达到2 n个[3]。分子生物检测技术可以利用生物水中大肠杆菌和绿脓杆菌的存在进行多次检验。

2.6 其他检测技术分析

除了上述可行的快速检测技术外，检测技术人员还根据食品检测的需要开发了更多可用的检测技术，并开发了一种兼顾信息和效率的新型食品检测技术。快速检测技术是我国食品质量检测过程中所必须的内容，它主要是对我国有待检测的食品进行粗略的筛选和进行初步评价，从而使执法人员更快速掌握现存的食品整体情况，提高工作的准确性，提升工作的效率，减少食品安全事故的发生。

近年来，我国在食品检测领域的技术投入有所增加，对各种配套设施进行了深度的研发与推广，使食品安全检测方法不断更新，其应用的检测水平也得到升级。这些变化与革新不仅可以提高我国食品检测的效率，还可以提升我国食品检测的质量，在食品快速检测方面也起到了关键性作用。

3 快速检测技术在食品质量检测中的应用

随着我国对食品质量检测的改革，在各个市场的监管机关已经配备了快速检测技术，并且在很多的监管部门或监管市场建立了一些检查的位点，便于各地方实施食品检查。检查地点一般会设置“四位一体”的检查体系，分别包括检验箱、检验车、检验点、检验中心。这些检验装置的安装地点一般在经营食品聚集较多的地方，能够方便进行食品的快速检验。所涉及的检验主要是对农产品中的残留农药、兽药、重金属、残留色素等的检验。在监督检验的过程中，除了用感官进行检测外，还需要通过对现场的大量食物进行初筛，继而对物品采取相应的措施，从而更好地保障食品安全。

3.1 对有害重金属残留物的检测

对重金属有害残留的检测，主要通过检测食品中的添加剂。许多添加剂中含有汞、铅等重金属物质，对人体的危害较大。除此之外，部分添加剂中也会残留化学物质，对人体具有危害性。鉴于食品中重金属残留物的存在，我国有针对性地开发了一些快速检测技术，例如MilestoneDMA-80检测仪。该仪器能够对食物中的汞成分进行检测，且其操作非常简单，可以检测出0.05 ng级别的有害金属残留物。强化对食品中有害金属残留物的检测，可以更好地提升食品品质，进而保障人们的健康和提升人们的身体素质，也使我国整体大环境下的食品安全得以保障。

3.2 对农药残留的检测

我国食品中残留农药的检测方法众多。其中，免疫分析技术是较为常见的一种检测方法，即利用免疫诊断试剂盒展开对残留的农药的检测。免疫诊断试剂盒敏感度高，操作性强，能够对食品的农药残留物进行快速的检测和分别。在检测结束后，工作人员无需做净化处理，操作简单。但是该检测方法在操作的过程中，需要配有中小型的光度计。在光度计辅助下，工作人员可在1 h之内检测出20余种农药的残留情况。在我国农药残留相关检测技术的发展推动下，现行的成熟的农药残留检测方法已有很多，例如，农药快速检测法、农药残毒光度计量法等。多样化的食品农药残留检测方法的应用，使我国食品质量安全得到进一步提高，也继续助推了食品检测技术的发展进步。

3.3 对兽药残留的检测

在我国，一些食品厂家缺乏对兽药残留相关检测的重视。这造成了相应的食品制作过程中，许多兽药残留于动物肉质中，以致最终残存于肉制食品中。可见，我国重视对兽药残留的检测，并且确保相关兽药检测的高效率。针对存在兽药残留物的食品，我国相关检测机构的工作人员应进行精确地检测。在我国，一些仪器可以对兽药残留进行检测，有的可同时检测出10余种药物。工作人员应用相关仪器检测，可以实践快速检测技术，并促进快速检测技术的发展，以进一步保障我国食品质量的安全。

4 关于食品质量检测技术中快速检测技术高质量应用的思考

在食品检测中，工作人员需要根据食品本身的特点进行快速检测技术的选择。虽然我国的快速检测技术可以满足以上几方面的应用，但是在实际操作中，其检测准确性及对食品相关性质的把握，均不够达标，所以应该提高快速检测技术操作人员的水平，进一步保障人们的身体健康[4]。

在食品检验行业中，检验人员的专业能力和素质对质量管理的效果起着重要作用。因此，该行业有必要培养员工的素质，食品检测机构应当根据现有检测人员的水平开展培训活动。同时，食品检测机构还可以进行分层检测。根据各级人员实际水平，制定中长期培训计划，落实检测人员培训管理，突出对综合能力强的食品检测人员的集中培训。同时，相关机构可划拨一定的资金，专门投入到员工的专业能力培训中，并定期举办交流和研讨会，搭建检验员之间的沟通桥梁，实现工作经验的相互交流，培养适应食品检验现代化进程的高素质食品检验人才。在食品专项检验过程中，检验人员要树立责任感，提高分析和处理食品安全问题的能力，认真学习和理解相关检验标准，灵活运用现代检验标准、数据分析技术和快速检测技术进行食品检验，切实提高我国食品检验行业在高新技术时期的质量管理水平。

5 结语

食品质量不仅关系到食品生产企业的经营效率，也关系到消费者的安全和健康。严重的食品质量问题甚至会影响社会稳定。因此，相关检测机构必须重视对食品的质量检验，通过检验有效区分优质食品与劣质食品。检验工作人员应根据食品检测的具体需要选择可靠的检测技术，提高食品质量检测的效率，维护食品安全。