即食沙虫干加工工艺优化

郭峰君

摘 要：为优化即食沙虫（方格星虫Sipunculs undus）干加工工艺，在单因素试验的基础上，采用Box-Benhnken设计原理，选定腌制时间、烘干时间、烘干温度、油炸时间4个因素对即食沙虫干加工工艺进行优化。结果显示，最佳配方为腌制时间20 min，烘干温度100 ℃，烘干时间38.39 min，油炸时间15.94 s。用此方法制备出的即食沙虫干色泽金黄，口感香脆，无其他明显的异味。

关键词：方格星虫（Sipunculs undus）;即食;响应面法

中图分类号：TS254.4

沙虫，即方格星虫（Sipunculs undus），又称光裸星虫，也叫沙肠子、方格星沙虫等。它含有丰富的蛋白质、氨基酸及钙、铁、锌、镁等多种微量元素，可以提高人体免疫力，抗氧化、抗衰老[1]。新鲜沙虫知名度低，北部湾海域以外的人们闻所未闻。游客如想购买，携带不便，难以保存，烹饪技巧、食用方法难以掌握，不知如何食用。目前市面上的沙虫干虽容易储存，但仍需要烹饪加工后才能食用，限制了沙虫的推广。市场上的即食水产品有烤鱼片、鱿鱼丝、熏鱼、鱼松、麻辣小鱼干、即食海参、即食鲍鱼等，主要集中在鱿鱼、海蜇、海参、海藻（海带、羊栖菜等）、黄鱼、鳕鱼等经济种类，目前还没有沙虫的即食产品。沙虫营养价值高，具有良好的生物保健功效，如何使沙虫方便食用是未来沙虫加工利用的研究热点之一，沙虫即食产品研究前景广阔[2-3]。

本研究拟对即食沙虫干加工工艺进行优化，确定即食沙虫干的最优生产工艺，为即食沙虫产品的开发提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料 沙虫干，购于北海水产市场。

1.1.2 设备 XFS-280MB+立式高压蒸汽灭菌器;FW-100万能粉碎机;DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱;AR224CN电子分析天平;14886真空封口机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

沙虫干→预处理（除沙）→调配→干燥→油炸→包装→灭菌→成品

选择大小均匀的沙虫干，将沙虫洗净，用调配好的调料汁（白开水70%、酱油10%、蚝油5%、料酒5%、糖5%、盐5%、葱姜蒜适量）浸泡腌制沙虫干，将腌制好的沙虫干放入鼓风干燥机干燥。用花生油炸制后沥干油，用真空机真空包装，沸水喷淋30 s对包装表面消毒杀菌。

1.2.2 单因素实验及响应面法优化工艺 分别对腌制时间、烘干温度、烘干时间、油炸时间等工序进行考察，在单因素5水平试验结果基础上，根据单因素结果选择各因素中最优的3水平，采用Box-Benhnken设计原理[4]对即食沙虫干加工工艺进行优化，以确定最优工艺。

1.3 感官评定测定项目与方法

将即食沙虫干放于白色搪瓷盘上，由食品专业6名学生、4名教师进行感官评定。采用双盲法，根据表1感官评定评分标准，从色泽、形态、滋味、口感四方面进行评定，对应分数为0～10分，评定各样品之间用矿泉水漱口。

1.4 数据分析

采用Design-Expert软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

从影响沙虫干加工工艺的4个因素中，每个因素选取5个水平进行单因素试验，对试验结果进行感官评定，结果如图1。

腌制时间、烘干温度、烘干时间、油炸时间不同，沙虫的色泽、形态、滋味和口感明显不同，感官评定结果表明，即食沙虫干在腌制时间20 min、烘烤温度120 ℃、烘烤时间30 min、油炸时间15 s时效果最好。见图1。分析原因，腌制时间过长会导致沙虫本身的味道丢失，腌制时间过短则沙虫干还没有入味;温度过低，未激发出沙虫的香味，温度过高则沙虫虫体呈焦糊状、带苦味;烘烤时间过长会将沙虫烤得太干，容易断裂，烘烤时间过短则沙虫带有水分，油炸的时候就会失去酥脆感;油炸时长过短则沙虫色泽不佳、口感不脆，油炸时间过长则会导致沙虫有焦糊味。

根据上述试验结果，选择各因素中最优的3水平进行Box-Benhnken试验因素与水平设计（见表2）。

2.2 正交试验

根据表2中4因素3水平，采用Box-Benhnken原理设计试验方案，按照表3方案制备样品并得出感官评定分数。采用Design-Expert软件对表3中A（烘干温度）、B（烘干时间）、C（腌制时间）、D（油炸时间）4个不同因素下感官评定数据进行回归拟合分析，得到感官评定分数的回归方程：

感官评定分数=6.80-0.037×A-0.23×B+0.37×C-0.20×D+0.40×A×B-0.050×A×C+0.44×A×D-0.30×B×C-1.40×B×D-0.35×C×D+0.054×A2-1.04×B2-0.24×C2+0.004 167×D2

根据回归方程方差分析获得模型可信度分析数据（见表4），结果表明回归方程的各因变量和全体自变量之间的复相关系数为0.743 0，说明响应值（感官评定分数）的变化有74.3%来源于腌制时间、烘干时间、烘干温度和油炸时间，信噪比7.041>4，说明模型可靠，因此回归方程能较好地描述四个因素与响应值之间的真实关系，可用该回归方程确定最佳制备工艺。

2.3 响应面响应因子的水平优化

通过正交表得出即食沙虫的最佳制备工艺：腌制时间20 min，烘干温度100 ℃，烘干时间38.39 min，油炸时间15.94 s，用此方法制备出的即食沙虫干感官评价得分9.2分，沙虫色泽金黄，口感香脆，无其他明显的异味。对根据此工艺进行验证试验后得感官评定分数9.3分，与预测值相差1.1%。

3 结语

本研究對即食沙虫干加工工艺进行优化。在单因素试验的基础上，采用Box-Benhnken设计原理，选定腌制时间、烘干时间、烘干温度、油炸时间4个因素对即食沙虫干加工工艺进行优化，本试验得到的工艺具有实际应用价值，为即食沙虫产品的开发提供了参考依据。

參考文献：

[1]

沈先荣，蒋定文，贾福星，等.方格星虫延缓衰老作用研究[J].中国海洋药物，2004，23（1）：30.

[2] 陈文，王湘君，邵东旭，等.响应曲面法优化方格星虫多糖提取工艺[J].基因组学与应用生物学，2019，38（6）：2522-2533.

[3] 朱银玲，李思东，周俊，等.沙虫中营养元素和常规营养成分分析[J].化学世界，2012，53 （5）：269-271.

[4] 沈秀娟，周倩，孙立立，等.Box-Benhnken 设计效应面法优选黄芪切制工艺[J].中国中药杂志，2014，39（13）：2498-2503.

Optimization of processing technology of instant dried Sipunculs undus

GUO Fengjun

（Beihai Vocational College， Beihai 536000，China）

Abstract：In order to optimize the processing technology of instant dried Sipunculs undus， on the basis of single factor test and Box-benhnken design principle，four factors including seasoning time， drying time， drying temperature and frying time were selected to optimize processing technology of instant dried Sipunculs undus.The results showed that the best formula was to season the dried Sipunculs undus for 20 min， then to dry for 38.39 min at temperature of 100 ℃， and then to fry for 15.94 s.By this method，the proccessed dried Sipunculs undus was golden in color， tasted crispy without any obvious unpleasant smell.

Key words：Sipunculs undus;optimization;response surface method

（收稿日期：2021-09-13;修回日期：2021-10-12）