关于食品无菌采样的要求及操作规范探讨

章雨喆，梁 奇，刘家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

无菌采样主要是为了对后续食品中微生物的检测。食物可能会因为温度等多种原因而发生质变，导致自身微生物超标，食用后会对身体造成伤害。食品微生物的检测是食品安全监管中重要的环节之一，要保证微生物检测的准确性和公正性，在食品采样时要做到无菌操作，防止样品被二次污染[1]。无菌采样对于采样的要求较高，需加强无菌操作的意识保证采样过程中真正做到“无菌”。

1 无菌采样的定义及要求

1.1 无菌采样的定义

食品无菌采样是在取样过程中做好相应的规范操作，保证样品不受操作过程不规范等其他因素的影响。餐饮环节散装食品涉及微生物检测指标时，一定要进行无菌 采样[2]。

1.2 无菌采样的要求

食品无菌采样多用于餐饮环节的散装食品，其要求简单概括如下。①穿白大褂，戴口罩帽子。②采样者需在操作前佩戴一次性专用无菌防护手套，在正常穿戴时不能直接接触污染无菌手套和随意触碰样品表面。③首次取样前，要先用75%的专用酒精对一次性无菌消毒手套外部材料进行消毒和待无菌手套的表面经过短暂干燥后，方可开始取样，不可手部刚喷完酒精就马上点燃酒精灯，防止酒精未挥发遇火燃烧。建议先点燃酒精灯，然后在手部喷洒酒精。④撕开无菌袋的封口处，捏住两侧小心打开无菌袋口。⑤采集无菌样品，现场的灭菌工作人员配备了灭菌工具，用现场的灭菌设备进行无菌采样,若没有设备，用自备的无菌取样工具进行无菌取样。⑥采样准备工作进行完毕，无菌袋内部进行严密封口，保证采样样品不会漏出来，不被外界所污染。⑦冷藏、冷冻等样品要进行低温保存。

2 关于无菌采样的操作规范

2.1 采样前的准备

2.1.1 人员消毒

采样人员首先要经过专门的培训，熟悉无菌采样的操作要求，然后对手、口、身体的部位进行严格的消毒措施。①采样操作前需要使用75%的酒精棉对手、手腕和裸露的双臂进行灭菌消毒，也可手部喷洒酒精。②采样者一定要戴口罩、帽子，必要时还需要穿戴一次性干净鞋套。③采样服要经过清洗和紫外线灭菌，采样结束后必须马上更换衣服。目前上海市各检验机构多使用干净的白大褂。

2.1.2 无菌采样工具

无菌采样前需穿戴一次性帽子、口罩、手套、白大褂等，还需准备取样时所需的消毒灭菌的容器和工具等[3]。在被抽样方不提供采样工具时，采样方需自行准备消毒灭菌容器，如餐饮环节取样时用到的架子、勺子等都需采样机构自行消毒灭菌。

在日常抽样过程中，采集样品时会用到无菌袋与灭菌罐。无菌袋可采用Labplas TWIRL'EM®无菌采样袋，经过美国食品药品监督管理局（Food and Drug Administration，FDA）认证的坚固性强的原生聚乙烯管状物制成，免除了侧面封口，保证袋口能打开到最大，便于放入样品。聚乙烯管状物是在240 ℃的温度下挤出，保证了内部的无菌性。在整个生产过程中，袋子内部从未暴露在外界环境下，这种无菌采样袋可帮助采样人员简单快捷地完成无菌采样过程，而灭菌罐需消毒灭菌彻底后才能使用。

2.1.3 保温设施

抽样结束后需要根据不同样品的储存条件进行有效保温，需在规定时间内尽快送回检验。保温一般有冷链和热链保温。冷冻食品建议携带小型冰箱，冷藏食品可在保温箱内加入冰块，并用温度计测量，热链样品可携带盒饭专用的热链小型保温箱，其温度可较好的保持在75 ℃。

2.2 抽样过程

抽样必须严格地遵循无菌操作流程，抽样的工具例如整套的不锈钢勺子、剪刀等应靠近酒精灯附近取样。取样过程应快捷，取样量要合理，确保其检样具有代表性，无菌采样时需拍照或食品取证。

2.2.1 常见的抽样方法

预包装食品可从原包装中直接抽取合理数量的样品，规范封样，这样很大程度降低了二次污染的风险。对于生产企业桶装或大容器包装的液体食品可要求企业自行分装或抽取小包装同类成品，若企业要求抽样人员自行分装，则采样人员应注意无菌采样要求规范取样。餐饮环节的散装涉及微生物指标的产品，多数需抽样人员自行取样。

2.2.2 无菌袋的使用

Labplas TWIRL'EM®无菌采样袋的操作比较简单，首先沿虚线孔将袋子顶部撕开，用拉条打开袋子，然后放入样品，握住钢丝尾部提起袋子，将袋子旋转3～4次封闭，合上钢丝尾部于袋口，保持密封，防止空气流入导致细菌污染。具体操作可根据产品说明规范操作。

在餐饮环节，若企业已原包装自行打包，需与企业确认是否已进行无菌操作。抽样单需备注，原包装整体打包抽样。通常情况下，企业为降低自身风险，涉及无菌的样品很少会自行打包，多数是由抽样人员进行现场无菌取样。

2.3 抽样结束后的样品标记、保存与运送

抽样过程中应对所抽样品进行及时、准确的标记。抽样结束后，应有抽样人打印抽样单并进行告知义务，使样品尽可能保持在合理储存条件下迅速带回机构进行检测。

2.3.1 样品的标记

所有的实验盛样器和容器都需单独配备并使用相同材质的标签。在产品标注上面详细记录产品的使用标志、样品号码、样品的使用顺序、编号和其他需要特别注意的具体情况。标记物的内容字迹应牢固，具有良好防水性的特点，字迹清晰不会被水擦掉不会脱色。当实验样品运输需专人托运或由非专职的样品抽样实验工作人员负责运输时，应将实验样品直接装入指定容器中[4]。

2.3.2 样品的保存与运送

无菌抽样结束后采样人员可用温度计对保温设备进行测量并填写记录，确保特定要求保存的样品处于有效的保存温度范围内，并尽快送回机构进行微生物检测。一些易碎、易压坏的食品需小心存放。例如抽取农产品鸡蛋时可以带蛋托，易压坏变形的水果，要轻拿轻放，可以垫泡沫等采取有效保护措施。运送样品回来时，车速不易过快，避免玻璃瓶装的样品震碎[5]。

在偏远的外省市抽样，若产品无法由公司专人自行负责包装携带运送样物时，可直接进行快递装箱托运。托运前要把实验样品全部进行包装好，能有效防止样品破损。由于冷冻后的实验样品不能进行快速升温或加热融化，包装中需特别注意“防碎”“易腐”“冷藏”等相关字样。在现场作好样品的运输记录，写明在场时间、日期、抵达地方及其他需要说明的事项等。

3 结语

综上所述，无菌采样最主要的是保证采样前的消毒准备工作、采样过程中无菌操作以及采样完成后的样品保存。采样过程中一次操作不当可导致检测结果的数据错误，影响监管部门的处置结果。需要无菌采样时应严格按照操作步骤，进行规范抽样并取证，保证采样的有效性。本文对无菌采样的要求及各方面规范性展开了详细的阐述，提高各检验机构抽样从业人员无菌采样意识，规范抽样工作。