瀛海镇五色韭菜传统栽培技术

李 琳，胡 彬，肖 帅，刘德才，王全红

（1.北京市优质农产品产销服务站，北京 100101；2.北京市植物保护站，北京 100029；3.大兴区瀛海镇东二村，北京 100076）

五色韭菜属于叶韭，因其从根到叶尖呈现白、黄、绿、红、紫 5 种颜色，而被称作“五色韭菜”，又叫“野鸡脖子”。五色韭菜曾经作为贡品进入清宫，后来也在北京蔬菜市场享有盛誉。五色韭菜主要是通过铺糠（或铺沙）避光、控制温度变化等物理措施实现的。通过铺糠（或铺沙）避光，韭菜地下的假茎呈白色，叶鞘部分变成黄色，叶子中上部见光而呈现绿色，让叶尖在较长时间的低温条件下，使叶绿素转变为紫色的花青素而呈现紫色，紫色下部则因低温时间较短，呈现红色。由于栽培步骤较为复杂，五色韭菜的栽培逐渐减少，生产技术也近乎失传。近年来，随着消费者对传统老品种需求的提升，瀛海镇种植户通过摸索再次成功培育出五色韭菜。

1 效益分析

五色韭菜颜色鲜艳，味道浓郁，产品品质优良，生产前景较好。进入生产阶段，每年可生产2茬五色韭菜，每茬韭菜667 m2产量约200 kg，青韭可收4茬左右，每茬667 m2约600 kg。五色韭菜同类产品售价在100～300元/ kg。绿色方式生产的青韭，采摘与宅配销售渠道售价平均可达到10元/kg。韭菜上色处理后，每667 m2年收入5.2万～13.2万元。若扩大生产规模，则有望进一步压缩人工、材料等投入成本；另外，可通过加强环境调控延长上市季节，实现周年供应。

2 栽培技术要点

2.1 品种

培育五色韭菜要求品种具有生长旺盛、假茎粗而长，抗压，丰产，耐寒等特性。因进行覆盖处理的时间较长，生长旺盛、抗压、抗倒伏的品种才能达到较好的上色效果。一般选择深休眠品种，因其回根充分、上色效果好、品质佳。可以采用山东的马蔺韭进行生产，1次播种后，可进行3～5年的五色韭菜生产。

2.2 播种育苗

选择排灌良好的地块，清除前茬残株，整平土地，每667 m2施用充分腐熟的有机肥250 kg。北京地区适宜播种期为4月上旬至中旬，最迟不晚于5月上旬。采用上一年收获的新种子，条播栽培，667 m2用种量为4～5 kg。播后覆土1.0～1.5 cm厚，轻轻踩实后浇水。

待叶片长到8～10 cm，播种后45 d左右，在两沟之间开沟，沟施有机肥，随水冲施，大水灌透后，见湿见干，将沟耙平。8月份，待韭菜分蘖后，再追肥2次（8月中下旬和9月下旬）。

2.3 移栽养根

进行上色处理的韭苗以长足2年的最好，即第1年早春播种，养1年根，第2年再养1年根，使鳞茎内积蓄足够多的营养，然后进行生产，这样容易获得较高的产量。第1年播种后至翌年春天，即4月下旬—5月上旬，可以挖苗移栽。施足底肥，每667 m2施用充分腐熟的有机肥约3 000 kg。韭苗挖出后，剔净宿土，修剪叶梢，假茎以上宜留5～6 cm，易于缓苗。定植行距 25～30 cm，丛距35～40 cm，每丛40株左右。对于较大的丛行距，要保障栽培畦内通风良好。定植后及时浇水。

2.4 田间管理

为了促进养根，增加营养物质向根部积累，当叶片生长到35～40 cm或出现倒伏现象时即可对植株进行修剪，只保留假茎上3～5 cm。剪头之后，7 d之内不可浇水，让刀口自愈。每次剪头后及时随水追肥。

7—8月份，韭菜进入开花抽薹阶段，为了保障冬季上市韭菜产量，防止韭菜开花，在出现开花时应立即剪除花头，避免韭菜生长进入抽薹阶段，消耗鳞茎营养。10月份以后随着气温降低，应减少浇水，以防植株贪青而影响养分的贮藏积累。11月上旬土壤昼消夜冻时浇水。开始覆盖栽培时要浇1次大水，浇透浇足，保证韭菜整个冬季生长的需要，至翌年3月撤去覆盖物为止，期间不能浇水。注意冻水必须浇足、浇透，有时可连浇2次水。

2.5 设置风障

用作物秸秆在栽培畦北侧与西侧设置风障，使其与冬季西北风方向一致，高3 m左右，风障越高，保温性能越好。风障要垂直于地面，平行于栽培畦。设置好的风障需加2道栏杆，并用绳子拴在地锚上，以防大风将风障吹倒。也可以采用温室内栽培的方式，韭菜回根期间，撤掉棚膜通风，加速韭菜回根。

2.6 铺糠

北京地区在11月下旬（小雪节气）铺糠。将地面植株残体清理干净后，底部先铺5～6 cm厚的锯末，锯末打湿，保持不散不滴水的程度，也可以采用沙子替代锯末，锯末之上铺麦糠，总厚度40～50 cm。一时盖不齐的，也可先盖15 cm左右，到12月上旬再全部盖齐。不栽韭菜的畦面土埂等处均要覆盖上麦糠。

2.7 晾糠

为了提高麦糠的保温性能，使地面吸收太阳光，提高地温，防止韭菜腐烂，需要进行晾糠工作。晾糠是在12月中下旬进行，即盖糠后15～25 d，露地栽培20～25 d，温室内栽培约15 d 。观察叶尖有硬挺状态，即可开始筛糠。用细齿木杈把畦面上的麦糠挑出一部分，放到田埂处。把剩下的底层麦糠用木杈翻转，将底层麦糠翻上来弄平晾晒。晾糠一般在晴天08：00—15：00进行，下午把麦糠重新挑回原畦覆盖上。阴雪天不进行晾糠，进入2月份，或天气晴暖时，晾糠时间可长一些，晾糠时注意勿使韭菜受冻害。此阶段韭菜的地温宜保持在10～15 ℃，麦糠内温度宜保持在15 ℃以上。晾糠的过程可以蒸发掉土壤中过多的水分，促使韭菜生长良好，避免腐烂，还可冻死部分韭蛆。

2.8 晾色

韭菜高20 cm左右时进行晾色，晾色和晾糠结合进行，操作相近。头茬韭菜一般从08：00晾到15：00左右。需要注意观察韭菜叶尖，若发现冻得发僵的韭菜，要迅速将麦糠回盖，第2天即可见叶片出现紫色，若未能及时回盖麦糠，则不容易产生紫，若样重复晾色3 d，韭菜叶尖受较长低温的作用产生的紫色则固定，俗称“冻紫”，“冻紫”以后在畦内留下4～5 cm厚的糠，俗称“丢糠”，使韭菜下部基本见不到阳光从而形成黄色。所留糠的厚度要随着韭菜的长高而逐渐加厚，每次丢糠时，只保持3～5 cm的叶尖露在外面即可，叶尖始终保持紫色，稍下部就呈现深红色的过渡色；而在韭菜靠近麦糠表层的区段，受蓄热麦糠的影响，温度也比较高，又可以得到一定的光照，这部位的韭菜就能形成正常的绿色。随着韭菜逐渐的长高和保留糠厚度的增加，紫色、红色和绿色部分也逐渐上移，最终兼具“五色”。

2.9 采收

头茬韭菜长至20～25 cm高即可采收。收割头茬韭菜后，按照之前的处理，重复晾糠、晾色、上色等操作，进行第2茬五色韭生产，4月4日前收割第2茬五色韭菜。收割后将覆盖物与风障等设施物资撤掉，锯末与麦糠放置在干燥的库房，下一年晾晒后可继续使用。之后可根据长势情况收割3～4茬青韭，管理与上一年一致。