萦绕舌尖的龙胜美食

杨海标

龙胜各族自治县位于广西东北部，这里苍山如海，气势磅礴，河溪纵横，地貌万千，素有“万山环峙，五水分流”之说。当你踏上这片神奇美丽的土地，那如诗如画的景色，如一帧帧精致的唯美照片，无须粉黛便轻轻地抓住你的眼球，攥住你的心窝，让你陶醉，流连忘返。

作为中南地区最早成立的民族自治县，全县少数民族人口占80%，壮、汉、瑶、苗、侗等民族亲如手足，他们同住一座山，同耕一垌田，同饮一江水，在这个大家庭里和谐共处。也许是大山的造就，这里“五里不同风，十里不同俗”，“无山不瑶，无林不苗，无垌不侗，无水不壮”生动地概括了龙胜各民族的基本分布情况。各民族吃、穿、住、行各有特点，独特的习俗，别样的民风，走进龙胜，就像走进了“多民族博物馆”，让你沉醉，让你动容，让你在如梦似幻的风情里徜徉。

优越的生态环境和独特的地理位置，使这片神奇的土地得到了天地造化的厚爱。在盛产的茶油、香菇、木耳、罗汉果、红心猕猴桃、柑橘、凤鸡、翠鸭、亚冷水鱼、龙脊茶叶、龙脊辣椒、地灵红糯、地灵花猪等绿色有机的生态农副产品中，龙脊茶曾作为清朝时期的贡茶，受到乾隆皇帝的青睐；龙脊茶叶、龙脊辣椒、地灵花猪、地灵红糯、凤鸡、翠鸭被认定为国家农产品地理标志认证产品，受到消费者的热捧。

俗话说，靠山吃山，靠水吃水。龙胜人的食材通常就是取自当地土生土长和循环千年却依旧物性天成的时令农产品。他们根据生产生活习惯和经验，充分利用本地食材，制作出了独具特色的美味佳肴，形成了具有地方特色的美食文化。

油茶芬芳香万家

龙胜的壮、汉、瑶、苗、侗各民族都流行打油茶，尤以马堤、伟江、江底等乡的苗村瑶寨的油茶最为精致。

龙胜山区云沉雾重湿气大，喝油茶能祛湿避寒，因此喝油茶便成了男女老少的传统生活习惯。打油茶是龙胜人每天不可或缺的生活内容，一日三餐都与油茶相伴，待客也就少不了油茶。不管是远村近邻，不管是熟悉还是陌生，只要你跨进木楼门槛，主人都会架起锅头打油茶来热情款待，油茶是待客的见面礼。有山歌唱到：“一家油茶九家香，神仙路过也来尝；女人喝了更漂亮，老人喝了寿命长。”

喝油茶，茶水最重要。而打油茶，重在一个“打”字，也是制作茶水的关键。龙胜的茶水是用谷雨前后采摘的野生古茶树叶，在经过采摘、蒸煮、揉搓、晾干后，就可以下锅。打油茶时，先把一抓经过加工后的茶叶放在锅里用油炒香，加少量水煮开，然后捞出来放在擂钵里，与姜、蒜、胡椒等混合捶打成泥，再倒回锅里用大火煮成金黄色，加入适量的食盐，便是色、香、味俱美的诱人茶汤。这种古茶树叶煮出的茶水醇香浓郁，苦中带甜，喝下后令人浑身爽畅，精神焕发。龙胜人的茶水打得用心别致，配料也十分丰富，有米花、花生、黄豆、玉米、粑粑果、糍粑、糯饭、蕨粑粉、香料以及时令食品，主料是用糯米蒸熟、晒干后制作成的米花。炒米花是个技术活，炒不好要么变焦，要么没有过心，所以必须把握好火候，需用木柴烧慢火，使锅底的热力均匀，并不断搅拌至微黄，这样的米花膨大、香脆、可口。

在龙胜做客吃油茶也有讲究，一般要吃四杯，有歌为证：“一杯油茶一片心，二杯油茶盛满情，三杯油茶心窝暖，四杯油茶待亲人。”如果你随意拒绝主人的好意，主人会觉得你没礼貌，嫌弃他家的油茶，会觉得你不是知己，难于交攀。当然如果你吃了一杯两杯后确实喝饱了，在主人家端茶盘来时，可把碗筷一起放进茶盘里，表示已经吃饱了。若手里还拿着筷子，主人会认为你还需要，又会给你端上一杯来。

以歌伴茶，以歌助兴，是龙胜人吃油茶最趣味盎然的一环。龙胜各族群众生来就爱唱山歌，每逢贵客到来，姑娘大嫂们便用茶盘端着热腾腾、香喷喷的油茶送到面前，夜莺一般的山歌也从嘴边滑出：

今日贵客到我家，阿妹待客打油茶；

缺油少盐无葱蒜，没有黄豆少米花。

会唱山歌的客人就会以歌相答：

玉龙杯子九龙花，妹的油茶香万家；

一要感谢打茶妹，二要感谢主人家。

伶牙俐齿的打茶妹的山歌又飞了过来：

莫讲谢，粗茶淡水寡油茶。

若还贵客不嫌弃，下回还请来我家。

就这样你来我往，在吃油茶的同时也成了山歌的赛场，其气氛精彩热烈，在欢歌笑语中获得巨大的精神享受。

在龍胜吃油茶，吃的是一种习俗，是一种文化，它体现了各民族热情好客、礼貌善良的优良传统和美好心灵。它似一股山间的清泉，沁润心田，回荡肺腑，让人念念难忘。

酸食滋养侗家人

在龙胜的平等、乐江等侗乡，几乎家家都有酸坛，逢年过节或招待客人，餐桌上少不了酸鱼酸肉，有时一桌全是酸食，不用生火也能待客，因此侗家有“三天不吃酸，走路打捞圈（不稳）”之说。过去侗家人田垌里大多种糯禾，因而日常生活中人们常常以糯米饭为主食。糯米饭含脂肪多，柔韧性大，不易消化，而酸食可以增加胃酸，帮助消化，日长月久，酸食便成了侗族人民的生活伴侣。

侗家的酸有多种多样，有酸辣椒、酸藠头、酸黄瓜、酸萝卜、酸豆角、酸青菜、酸盐菜等，凡时令鲜菜，大多可以拿来做酸。先将鲜菜洗净沥干，放入酸水坛中泡上一定的时间，等它变酸变脆，就可以取出来食用。

与鲜菜泡酸比，酸鱼、酸肉的制作比较讲究和复杂。酸鱼一般在秋天制作。秋天秋高气爽，是放鱼塘的季节，鱼塘里的草鱼、鲤鱼正当肥硕。从塘里捞出的鱼，即时开膛破肚，清理好内脏后，按一定比例拌上盐、酒、姜，腌上两天，让这些拌料充分吸收，然后晾晒至半干，再用蒸熟的糯米饭放入鱼腹，一层层叠加放进坛子或木桶里，盖严密封。鱼在坛中渐渐变酸，而糯米饭则吸收鱼肉分泌出的水分，使之保持干燥。六个月后，揭开坛盖，便有一股清香扑鼻而来。酸鱼因为腌制密封时间较长，已是熟食，可以直接食用，也可以用火煎来食用。有客人来，主家就会作为上等菜拿出来招待。当你轻轻呷一口送酒或送饭，那种幽沉馥郁，立刻在五脏六腑和每根味觉神经间快乐地游走，仿佛曼妙的古曲，荡漾着令人迷离的滋味，那是真正舌尖上的享受。上品的酸鱼大都腌制一年以上，有的甚至几年或十几年，色泽鲜润，醇厚芳香，吃了令人终生难忘。酸猪肉、酸鸭肉的做法与酸鱼大抵相同，但一般在腊月过年的寒冬季节制作，一是肉不易变质，二是杀年猪有现成的材料。制作时可将食材切成小块，以炒香的干米粉作为拌料，这样腌制一两个月即可食用。