咸蛋粤菜

唐仁承

咸蛋黄叉烧

说起咸蛋，本是寻常物，祖国大地几乎随处都有出产。尤其江南一带，早餐一碗清淡白粥或泡饭，辅以红油溢流的咸蛋，实为天下第一美事。无论是高邮咸蛋、洪湖咸蛋，还是北海咸蛋，都扬名天下。

说来也怪，当咸蛋抵达岭南后，便在粤港菜式中扮演起主角，大行其道，变化无穷。在粤港澳大湾区，无数枚咸蛋“大发其威”，成就了众多美食和名点。于是，有人戏称咸蛋是“百搭”。

炖菜 上海人相当熟悉的“肉饼炖蛋”，据称亦属于广东名菜，有人说是由旅居上海的广东籍人士传过来的， 正名应该称“咸蛋黄蒸肉饼”。其奥妙之处是猪肉末必须是三分肥、七分瘦， 入口才会有好的口感。制作时，肉末中加入葱姜末、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、水以及咸蛋清等，顺时针搅拌均匀;用勺子在肉馅中挖一个小坑，放入咸蛋黄，以便固定;再蒸15 分钟，即可。现在，香港众多茶餐厅里都有这道菜，一些甚至成为了店里的招牌。

炒菜把蒸熟的咸蛋切成细粒，放入油锅中翻炒;倒入其他食材，使咸蛋与其他食材充分混合，即成。搭配选用的食材可以是素菜，比如土豆、玉米、西兰花、米苋等;也可以是荤菜，比如排骨、大虾、鸡翅等，这类炒菜往往咸鲜交汇、酥软浓香。

焗菜 以咸蛋黄泥包裹南瓜、土豆、香芋、紫薯，以及腊肠、虾、蟹等食材，经过翻炒，可产生多款新颖美味的菜式，其中最讨巧的应是咸蛋黄焗南瓜。这道菜品的特色是外咸里甜，外酥里糯，制作也不复杂：先把南瓜去皮、去瓤，切成1 厘米宽的长方条形，用开水煮软;锅中倒入少许油加热，加入用勺子碾压成泥的咸蛋黄，直到泛起均匀白沫;再倒入南瓜条，快速翻动，使其表面沾满咸蛋黄泥，此时稍加调味即可出锅，满盘飘香。

咸蛋黄焗南瓜

咸蛋黄焗罗氏虾

莲蓉蛋黄月饼

新鲜的罗氏虾和咸蛋黄经过一次高温邂逅之后，虾身裹满沙状的咸蛋黄， 通体金黄，引人注目;未及品尝，已可感受浓郁咸香;入口咀嚼，虾肉紧实， 鲜甜与咸香融为一体，满口溢香。海蟹也不谦让，争相与咸蛋黄搭挡：经由咸蛋黄泥包裹起来炒香的蟹壳、蟹钳与蟹肉块，既有艳丽的金黄，又有扑鼻的浓香，魅人的诱惑，挡也挡不住。

烘焙最美妙又美味的，应是咸蛋黄叉烧。梅头肉中加入适量蜂蜜腌制调味;把准备好的咸蛋黄塞进肉中，用牙签将它固定起来，封住，放进冰箱冷藏一夜;取出，肉的表层刷上一层蜂蜜， 放入200℃的烤箱烤制约半小时，取出切片即成。此时，只见一片片叉烧中央是黄澄澄的蛋黄，肉香、蛋香融为一体，外酥里嫩的肉感与绵软细腻的咸蛋黄互相交织，口感丰富，既抢眼，又美味。

点心咸蛋黄制成馅料后，成为各种广式点心的“重头戏”。不同点心， 馅料形式各有不同，有的需要碾成细末，有的要和成浆泥状，还有的需要整个咸蛋黄，总之，既可以单独成馅，也可以混合成馅。其中我认为最出名、产量也最高的两大类，当属中秋节时的各式莲蓉蛋黄月饼以及四季都有供应的蛋黄咸水粽。这两样都是采用完整的咸蛋黄，用量很足。常见的咸蛋黄点心还有千层糕、黄金蛋卷等。

炒饭和煲汤也是咸蛋黄发挥“绝招”的菜式。切成细粒的咸蛋黄不仅可以让炒饭和汤品增色增香，而且会带来沙沙的口感，令人回味无穷。

粤港菜式和点心所用到的咸蛋主要是咸蛋黄，往往只取蛋黄而不取蛋白。不过，也有一些菜式是蛋黄、蛋白兼用。

大廚们对咸蛋黄有严苛的要求。我亲眼见到，当一大桶、一大桶的咸蛋黄送进食府时，都有专人一粒一粒认真挑选。咸蛋黄必须红澄澄、金灿灿、圆鼓鼓、能起沙，还不能有白心。凡是达不到要求的，则被无情淘汰，退回给供应商。

咸蛋尤其咸蛋黄为什么如此受用？ 色、香、味、形俱全，当然是重中之重，更因那金黄滚圆的形象，寓意着圆满和吉祥，也寄托着祝福和希望。