“网红”食品的背后

马志英

当今是个创新的时代，各种新技术、新产品层出不穷。食品领域也是如此，不断涌现各种新产品、新技术，随着物联网、人工智能等技术的发展，还催生了不少前所未有的新业态。

不少新的食品成为“网红”，不少创新食品技术成为厂商趋之若鹜的追求。然而，在如此火热的态势下，我们更需冷静思考，防范那些“网红”食品背后已经或可能出现的风险。

预包装鲜切水果

预包装鲜切水果是近几年在国内新出现的产品，它的方便增加了水果品类的消费量，市场销售的规模也在迅速扩大。它对原料、加工、储运和销售各环节的食品安全要求很严格，需要在洁净卫生的环境和规范的操作下，完成新鲜水果的切配和包装，同时需要控制生产、物流、销售环境的低温条件，制定科学合理的保质期。

最近香港食物安全中心公布：在常规食物监测计划中抽取的一个预包装鲜切水果样本检测结果显示为不合格，原因是含有沙门氏菌。涉事厂商已被指令停售相关产品。

沙门氏菌是一种通过受污染食物传播给人类的致病菌。高危人士一旦受感染，特别容易出现严重的并发症。预先包装切开的水果属于“高风险”食物，因为这些水果是生吃的，不会经过加热处理来杀灭可能存在的有害微生物， 而且在制备过程中涉及大量人工处理工序，存在交叉污染的风险。 此外，如果贮存温度不当， 例如在4℃以上，也会助长沙门氏菌的滋生。

消费者应妥善贮存这类水果，并在保质期内食用完毕。为安全起见，高危人士应避免食用预包装鲜切水果。

冰草、冷拌绿叶菜

冰草也是近年来在餐桌上受热捧的食物， 它绿色的茎叶上分布着许多透明的“冰晶”，晶莹剔透，十分诱人。不少餐厅会将冰草洗干净后放在冰上供直接食用。冰草上的这些“冰晶” 是天然的植物盐囊，口感爽脆，带有淡淡的咸味。处理时只是将冰草简单清洗一下，无法杀死有害微生物，所以生吃的安全隐患很大。

近期，上海市嘉定区市场监督管理局在对餐饮食品开展监督抽检中，发现一家餐饮公司销售的冰草菌落总数及大肠杆菌超标。大肠杆菌是一类条件致病菌，在一定条件下可以引起人和多种动物发生胃肠道感染或尿道等多种局部组织器官感染。

类似冰草的一些冷拌绿叶菜，如冷拌油麦菜、菠菜、生菜等，其中不少是网友推荐菜， 但都存在类似的食品安全隐患，简单清洗达不到消毒、灭菌的目的，如果原料受到污染，就可能因残留的致病菌带来患病风险。所以，餐饮企业要严格把控制作冷拌绿叶菜时的原料和加工的风险。消费者如果在无法保证餐厅加工冰草和绿叶菜卫生安全时，不推荐生食这类冷拌菜。

网红青团、时尚月饼、冰点心

近年来，传统的糕饼和西式点心类食品中出现不少了“网红产品”。

清明时节的“网红青团”不再只是传统口味的豆沙馅，还出现了“马兰头青团”“蛋黄肉

松青团”“雪菜笋肉青团”“辣味三丁青团” 等。中秋节一到，一些茶饮、餐饮、零食品牌也纷纷“跨界”月饼市场，相继推出 “流心奶黄月饼”“冰皮月饼”“冰淇淋月饼”“糖醇月饼”等。新产品颠覆了传统月饼的制作工艺和配方，因其“新、奇、特”而获热捧。有的无需烘烤， 工艺简单;有的与西式冷加工食品结缘; 有的在馅料中用了菜肴原料;有的加入了奶酪、糖醇和各种添加剂。

新产品的出现让消费者有了更多选择，满足多样化的消费需求。与此同时，也要防范可能带来的食品安全隐患，尤其是糕饼的原料和加工条件与食品安全关系极大。传统月饼、青团的豆沙馅中，糖分、水分和油的含量比例直接关系到产品的保质期;对于月饼烘烤温度的控制，不仅会影响产品的口感，还会抑制微生物的生长。高水分、低糖、高蛋白质的原料加上冷加工的工艺，难以做到对微生物的控制，制定保质期难度大，需要市场监管部门加强监管。

冰点心也是一款界于冷饮和糕点之间的时尚产品，如提拉米苏、慕斯等。它们是以稀奶油、植脂奶油、乳制品、鸡蛋、白砂糖等为主要原料， 适量加入食用胶、果蔬汁、巧克力、咖啡、果仁等辅料，经搅拌、混匀、入模成型、冷藏或冷冻等工艺制成。冰点心需在冷藏或冷冻状态下储存、运输和销售。

冰点心利用食用胶在低温下会凝结成型的特点制成，无需经过高温加工，所以需要严格控制微生物的污染， 尤其是大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等在低温下容易繁殖生长的致病菌。此外，这类点心容易在原料和加工过程中受到污染，假设生产工艺中缺少有效的灭菌手段，加之低温储运和销售过程中也存在受污染的可能性，到最后，消费者购买、食用时就会产生高风险。相关厂商必须严格规范执行食品安全措施，保障冰点心的安全质量，消费者也要注意冰点心的保質期和低温储存的条件， 尤其是夏天，不要长时间暴露在高温下，将食品拆封后尽快食用完。