“后厨”，你究竟怎么了

胡海明

热爱追剧的观众肯定还记得这部曾经收视火爆，由海清、小沈阳等倾情出演的电视连续剧《后厨》 。这是一部拍摄于2012 年的都市爱情剧，讲述了大饭店的后厨里，厨师与厨师之间、饭店与饭店之间争奇斗艳的厨艺较量。这种较量，既有豪华奢靡的大宴，也有家常菜的改良创新，反映了工作在大饭店后厨里的厨师们的悲欢离合、酸甜苦辣。当然，《后厨》的温馨之处在于，在美食的美味和温暖之中，完成了厨师与客人之间情感的交流，完成了爱和一切善良的母题。

电视剧《后厨》诠释的是人与人之间错综复杂、“剪不断、理还乱” 的情感撞击，而现实生活中的“后厨”是一家饭店的“靈魂与核心”。毫不夸张地说，一家饭店的盛与衰在很大程度上是由“后厨”掌控的。由此看来，“成也萧何、败也萧何”，“后厨”的地位是显而易见的。作为消费者，我们是应该站在一个很高的层面看待躲在鲜花与掌声背后默默奉献的“后厨”的。

然而，现实生活中起决定性作用的“后厨” 却是“让人欢喜让人忧” ，特别是一些在消费群体中拥有一大批拥趸的知名饭店或“网红”餐厅并不让人省心，食品安全事件频发，着实让广大消费者震惊不已：“奈雪的茶”“杨国福麻辣烫”“和府捞面”“华莱士”“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位都不同程度地出现食品安全事件，而暴露出来的食品安全问题带有普遍性，均是企业未充分履行食品安全主体责任，造成后厨环境卫生差、餐饮具清洗消毒不符合要求、虫媒鼠媒消杀不彻底、从业人员食品加工操作不规范等，充分暴露了餐饮服务单位经营管理缺失的问题。

民以食为天，食以安为先。食品安全问题涉及千家万户，如果没有得到保障，广大消费者的身体健康和生命安全如同纸上谈兵，和谐社会就更无从谈起，食品安全这根弦一旦松懈、麻痹， 就会出大问题。山西溯州“毒酒”事件、阜阳“劣质奶粉”事件、“苏丹红”事件……至今让人记忆犹新，这些问题都发生在食品加工环节，也就是“后厨”，从严管控舌尖上的“ 生产链” 便显 得尤为至关重要。

如何监管、怎么监管就成为强化“后厨”食品安全的必答题！笔者以为有必要从以下四个方面着手：

一是加大监管巡查力度，让食品安全监管始终处于高压态势。食品安全的重头戏发生在食品流通的生产加工环节，“后厨”则是“心脏”。因此，加强对“后厨”的监管力度和巡查频次， 是杜绝食品安全事故发生的根本保障。

二是注重“后厨”从业人员“内训”强度， 对违规人员实施“零容忍”。没有规矩不成方圆。“后厨”从业人员的一个违规操作极有可能酿成人命关天的食品安全事故。因此，强化“后厨”从业人员食品安全教育的灌输，必须做到“天天讲、月月讲、年年讲” ，周而复始，让食安教育“入耳、入脑、入心” ，贯穿于工作的全流程。对食品生产加工过程中的“偷工减料”现象，一经发现， 不姑息，不迁就，坚决釆取“零容忍”的态度。始终强化今天的“冷酷无情”，是对消费者的生命负责的意识。

三是强化“后厨”可视化操作，让每一位消费者成为食品安全的“火眼金睛”。“后厨”长期以来扮演的是“幕后英雄”的角色。正因为“藏在深闺”，行的又是“暗箱操作”，才给食品安全埋下了隐患。实施“可视化”操作的好处，让“后厨”的一举一动暴露在光天化日之下，使得每位消费者成为食品安全的监督员，让“后厨”从业人员生产时有无数双眼睛关注着，确保从业人员依规依矩，“拷贝不走样”。

四是严把食材准入关，从源头上堵塞、断绝食品安全风险。对采购的食材要严格按照食品安全规章进行审验，对“三无”产品必须彻底杜绝。

食品安全关乎民众生命安危，为此，全国人大常委会于2009 年6 月1 日正式实施《中华人民共和国食品安全法》 ，明确食品安全监管体制、确立安全风险评估制度、统一食品安全国家标准、强化经营者的社会责任、确立了惩罚性赔偿制度，使日常监管真正做到有法可依， 违法必究。

党的十八大以来，习近平总书记高度重视人民健康安全，在不同场合多次强调保障食品安全、药品安全等的重要性，发表了一系列关于保障人民健康安全的重要论述。强调没有全民健康，就没有全面小康。针对“舌尖上的安全” ， 总书记指出，加强食品安全监管，关系全国13 亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要“严”字当头——严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来落实。要坚持源头严防、过程严管、风险严控，完善食品药品安全监管体制，加强统一性、权威性。要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。

总书记的教导为我们指明了方向，本着对人民生命高度负责的态度，我们首先应该从问题频发的“后厨”入手，彻底根治“后厨”的种种乱象， 给广大消费者营造一个和谐、健康、清朗的饮食环境。