太原美肴百花稍梅

文/周礼

太原不仅是一座历史悠久的文化古城，也是一座汇聚了众多传统美食的城市，如莜面栲栳栳、羊杂割、荞面灌肠、葱花烙饼，当然其中最著名的可能当数百花稍梅。前些日子去华东旅行，途经太原，在饱览了那儿的秀丽风光、风土人情之后，自然要见识一番那儿独具特色的百花稍梅。

百花稍梅是山西的一道传统美食，也是一道极具艺术性的风味小吃，光听这名字便觉得有几分雅致，让人不由自主地想起百花盛开的美好情景，向往之情油然而生。

百花稍梅在其他地方被叫作肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的面食，类似于小笼包子，但形状要比小笼包子更美观，味道也比小笼包子更有特色。北京人常常将稍梅称作“烧麦”，即稍梅的谐音，虽然吃起来味道差不多，但听起来总觉得没有稍梅那么有诗意，也没有稍梅那么高贵，有点像路边小摊上卖的烧饼似的。

据说，百花稍梅起源于元代初期，最初只是一些有钱人家用作喜庆筵席的点心，后来“捎上”了些菜点，成为“茶捎卖”，又因其制作精细，口味独特，深受人们的欢迎。于是有人将之当作小吃单独出售，并在外观及其口感上作了改进和创新，就演变成了我们今天的百花稍梅。在山西，百花稍梅被誉为一绝，许多名人都曾亲口品尝过，还给予了高度的评价。有人说，没尝过太原的百花稍梅，就等于没来过山西。可见，百花稍梅在山西的影响之广，名气之大。

百花稍梅虽然好吃又好看，但制作起来难度却非常大。在山西的面食店流传着这样一句话：“稍梅好吃难和面，皮薄挑馅打花难。”首先是和面，制作稍梅的皮要求薄如纸片，一般的和面方法是办不到的，于是有人想出了烫面，即用开水和面，待面半熟后，再加入冷水，这样面皮就具有极强的韧性，比较容易成型。当然，这说起来十分简单，但真正操作起来却并不容易。其次是打花，在做百花稍梅时，打花要用特殊的工具，山西人称为“枣锤”，是一种中间粗、两头有把的类似于棒槌的擀面杖。用“枣锤”擀出来的皮，不但薄而有褶皱，而且四面带花边。通常情况下，褶子打得越多，稍梅花牙就越漂亮。第三步是挑馅，根据季节的不同，做稍梅的馅也不一样，如春天以青韭菜为主，夏天以羊肉和西葫芦为优，秋天以蟹肉馅最为应时，而冬天则以三鲜为当令。

做好的百花稍梅形如石榴，圆如盘，腰收细，晶莹油亮，洁白如玉，顶端蓬松束褶，层次分明，犹如一朵绽开的雪梅，看起来十分美观。吃在嘴里，只觉清香四溢，软绵爽滑，兼有小笼包子与锅贴的特点，让人回味无穷，情不自禁地竖起大拇指。