干菜的滋 味

□王祥夫

那些年，人们晾晒干菜成风，秋风一起，巷子里到处都可见晾晒的萝卜干、干白菜、干豆角、干葫芦条什么的，几乎是家家如此，什么东西可以晒干储存到冬天就晾晒什么。有晾晒西瓜皮的，晒干的西瓜皮吃的时候发好，以其炖肉不赖，比冬瓜有嚼头，做什锦果脯，西瓜皮做的瓜条比冬瓜做的口感好。北京有名的“四季青”，年年冬天上市的洞子菜，是过年过节人们桌上的稀罕物。洞子菜由来已久，所谓的洞子，和现在的大棚差不多。洞子韭黄、洞子黄瓜、洞子菠菜，尤其是洞子黄瓜，在清代贵得惊人，有野史记载，一根黄瓜当时要卖到二两银子，负责给皇帝采买菜品的太监嫌贵，卖黄瓜的二话不说，拿起一根转眼吃掉，太监急了，说你不能吃啊，你再吃我就买不到了，再买剩下的那根，又长了二两银子。过去在冬季，想吃一口新鲜菜谈何容易。为了在冬季能吃到菜，人们穷尽了各种办法，一是腌渍，二就是干制。三就是买大量的大白菜和土豆放在闲房子里，闲房子不住人，冬天不用生火，可以储存这些菜，但手要勤，要不停地翻腾，把菜倒来倒去才不至于烂掉。在过去，人们住四合院，冬天储存菜不成问题。现在的四合院不是一般人能够住得起的，住楼房，到了冬天，要说储存菜，只是个遥不可及的童话。好在现在吃什么东西都已经不分季节，你想吃什么都有，只要你口袋里不缺“阿堵之物”就行。

各种的蔬菜，只要是晾制成干菜，味道就一定会比鲜的时候浓。我现在很怀念母亲在家里煮干菜的那种说不出来的味道，干菜泡好还要煮一煮，放在锅里“咕嘟、咕嘟”地煮，这一般都是干白菜，家里煮干菜的时候一定是冬季，窗玻璃上腾满了水汽。白菜干煮好了有几种吃法，放点儿肉当然更好，但要油大一些，可那时候哪有那么多的油？干白菜又特别吃油，吃足了油，这干白菜就会变得十分的腴美，但一定要是荤油才行，菜籽油熬干菜不行，油都会浮在上边，吃不到菜里边去，只有用大油，菜和油才会打成一片。干菜的另一种吃法是蘸大酱，煮好的干菜蘸大酱味道挺特殊。干菜做包子馅儿也挺好，但也一定要油大，做饺子馅儿比较少见，不容易包好。

我家里有一把剪子，母亲曾用这把剪子剪豆角，每年都要剪许多，剪好放在外边晾，冬天就有得干豆角吃。有时候晾好忘了吃，隔了年或者又过一年，那干豆角拿出来还那个样。干豆角、干葫芦条子、干蘑菇、金针、干苤蓝叶子，如果有，再加些油炸豆腐，统统放在一起炖，味道可以传出很远，那种味道让人感觉到平淡的日子有平淡的好。怎么炖干菜的味道就一定会让人觉得平淡呢？那味道当然是平淡朴素，炖肉，爆炒，煎鱼的味道是强烈的，是轰轰烈烈，是厨房里看不到的敲锣打鼓，而炖干菜却真是平平淡淡。炖什锦干菜，配以小米捞饭，殷实而不动声色。

去海边，见人家的墙上黑乎乎拖拖拉拉晾了不少东西，问了一声，答道：晾干菜。

走近了看，是海带，海边的人把海带叫“干菜”。

菠菜是一种一旦有了水就不停生长的蔬菜，我见过那种大棵的菠菜，比我都高，人猫在那种菠菜地里想必是干什么都不会被别人看到。把这种大菠菜连根拔下，把枝枝杈杈打了用开水拉过搭出去晾，晾干后的颜色是黑的，而那老粗的菠菜秆儿也有用，可以用来腌制。腌好后的菠菜秆儿和绍兴菜里的“臭苋子”一个意思，一吸一“咕叽”，一吸一“咕叽”，也是既酸又臭，但十分下饭。干菠菜在我们那地方一般用来吃馅子。别看干菠菜黑，用开水一焯，马上就会又碧绿起来，以其拌馅子特别好看。

中国人吃东西，从来都是“一看，二吃”。

吃饭用嘴，但从来也离不开眼，没人闭着眼吃饭！