素食者言

◎胡竹峰

野蒜之味

野地偶遇野蒜，兜头有旧事感，三十年前吃过很多野蒜。老家后山都是菜地，春夏天遍地野蒜，祖父与我拔过很多，回家煎鸡蛋。少年时并不喜欢那味道，觉得冲。童年口感，觉得野菜滋味有诡异的地方。三十年后再吃野蒜，唯有清香与闲逸。今日吃野菜，大抵闲逸，闲情与逸气。

野蒜切成碎末，掺入鸡蛋拌匀，以香油煎至两面金黄。金黄透着碧绿，是金玉满堂，也是金玉富贵。人生之富贵不过一饭一蔬自适愉悦。

芥 蓝

芥蓝上桌，眼前一绿，觉得自己新鲜不少。

芥蓝脆生生躺在盘子里，白的瓷，白处极白；绿的菜，绿处极绿。白托着绿，绿衬着白，一段世俗生活绝世独立地走来。夹一筷子， 盘子边的酱油微微漾起，经菜汁一冲，已经很淡了。淡得只剩一抹姜黄色，像雨后的湖水，在风中轻荡着浑浊的涟漪。

芥蓝削尖的脑袋，让人想起渔夫斗笠的帽尖，末梢的青菜则似蓑衣。这时的芥蓝，是都市人的回乡梦。退隐到山南水北的青年，在湖心划船。湖是餐桌，船是餐具，筷子是双桨。冬天的湖水，莹如碧玉，湖中人迹罕见，有鸟声相随。下雪了，四周一白，白瓷的白，衬得蓑笠、蓑衣越发青绿了。当真是：

青箬笠前无限事，绿蓑衣底一时休。

青也芥蓝，绿也芥蓝，坐在餐桌前，慢慢地享用美食吧。不能让身体亲近山水，让嘴巴含青咀绿，也颇有诗意。

前几天，朋友请吃饭，点罢特色菜，让我加道素食。随手一翻菜谱，点了芥蓝。芥蓝，像一个美少妇动听的名字，让人无限遐想。如果是女人，芥蓝是她的闺蜜。如果是男人，芥蓝是他的知己，蓝颜知己。做芥蓝的知己或者做芥蓝的情人，我愿意。从来没有见过那么美的名字，那么美的容颜，把持不住，我心甘情愿。

芥蓝，十字花科芸薹属，其菜薹、幼苗及嫩叶可食。芥蓝一袭绿裙，艳而不俗，是秦淮八艳，是花魁娘子，让人倾慕。久仰是对英雄的向往，久慕是对美人的倾心。久病成医，久慕成痴，痴情的痴。痴情太累，无情太苦。我不痴情也不无情，只会多情，对文字多情，对美食多情。

芥蓝茎粗秆直，肉质紧密，含水分少，嚼起来爽而不硬，脆而不韧，色美味浓。

夹在筷子头上的芥蓝，有股清新的气息，像采桑后留在手上的余香，隐隐约约在空气中飘浮，空灵而真切，婉约如美人。当年汉成帝命人手托水晶盘，赵飞燕在盘上歌舞助兴，何等旖旎销魂。慢慢将芥蓝送到嘴里，绿色在唇边摇曳，俨然汉宫往事。

芥蓝色如翡翠，绿得沁人。做法或炒或炝，不能烹制过熟，小姑娘是不能化浓妆的。

那天吃的清炒芥蓝，白糖和料酒加得恰到好处，糖刚好能盖住苦味，料酒又去掉了涩气，厨师功夫可见。美中不足的是用了花生油，香则香矣，可惜失之丰腴。素菜荤油，荤菜素油，这是我的经验，炒芥蓝亦不例外。

听人说还可以调一味冰镇芥蓝。幼嫩的茎白以开水焯熟冰镇，以甜酱、芥末蘸食，入嘴爽口，风味尤佳。

大头青

菜市场，看见新鲜的大头青。

大头青，白菜之一种，叶少茎多，菜秆青白。长不过半尺，短仅仅数寸，菜帮子鼓鼓的，稍细的腰身紧紧收拢在一起。矮墩墩的个头，叶子宽且厚，或扎成捆或散乱地堆放在小三轮后厢。这一瓣一瓣菜秆围着细嫩内心的蔬菜，裹一身清香，它的心事，深藏在细致的叶绿素中。

扎成捆的大头青倒放木板上，一棵棵立在那里，像梳洗完毕的美妇人。散堆的大头青，凌乱如同喝醉的美妇人，慵懒地斜歪着身子，一身风情，让傍晚昏暗的天光有了鲜活气。让人看了欣喜，买一把在小指上钩着，可做下饭菜。

喜欢大头青，小时候在饭桌上见了它，能多吃半碗饭。烹调大头青时我不用刀。《封氏闻见记》说鱼龙畏铁，鱼龙尚且畏铁，何况大头青？我舍不得拿刀切大头青，每次都是用手将其掰断，逢到细小一点的，嫌手都太粗暴了，囫囵一棵或者任其一片片秆连着叶直接下锅。

炒大头青，有三要诀：油稍多，火要大，时间短。快起锅时，可以放两滴生抽。这样做出来的大头青成熟迷人，味道有点甜，是清甜，淡淡的，没有一般蔬菜的苦涩。

大头青菜叶翠绿，口感也翠绿，有春天原野的一片葳蕤。当你觉得它有春天原野的一片葳蕤时，就尤其适合在暮秋初冬之际吃了。满目萧瑟，放在碗头的郁郁葱葱洋溢着属于此时的诗意。

以前吃大头青，经常淋一点芝麻油，青菜越发见绿，绿得近乎苍翠。厨艺好的人烧大头青，菜叶自始至终是绿的，菜帮子坚而不硬，脆而不绵，盛在瓷盘里，像刚过门的小媳妇，温柔细腻，穿一身浅碧色的对襟凉衫，在庭院做女红。

北方人管大头青叫上海青或者勺菜。来郑州后，第一次去市场买菜，对菜贩说：“给我称点大头青。”人家听了半天也没明白，心想：哪里冒出个“愣头青”。

冬天，下了几次霜，霜打过的大头青，油放得少也绿油油明晃晃的。大头青做法很多，醋熘、炒、炝均可。我喜欢爆炒，在油锅中放一点干辣椒，外加葱花。这样炒出来的大头青，爽脆淡甜里有微微的香辣。香辣是开门见山，淡甜则绵里藏针，辣得不温不火，甜得若有若无。

青 笋

削莴笋，一刀下去，又一刀下去，一刀复一刀，一刀接一刀。青皮掉在地上如刀削面，凌乱，迅速，刀口翻飞，流星坠地。暗绿色的笋在手腕下一枝独秀，眼前青了。

阮籍能做青白眼，两眼正视，露出虹膜，则为青眼；两眼斜视，露出眼白，是为白眼。这节笔记一见到就暗暗喜欢。我将莴笋也称为青笋。

以“笋”字结尾的名物有青笋、白笋、紫笋。青笋带清气，白笋见闲情，紫笋是怀旧之物。青笋、白笋都是菜蔬类粗纤维食物，可谓同窗好友，或者一家兄弟。

紫笋是茶名，产于浙江长兴。长兴没去过，长兴的名字一听到就油然亲切。我的故乡原称“无愁乡”，长兴对无愁，只是平仄不合，意思倒工整。

长兴重山叠岭，大涧中流，临近太湖，陆羽曾在那里写出了《茶经》。浙江真是地灵，绍兴乃报仇雪恨之地，长兴是把茶闲话之乡。只记得报仇雪恨的人生未免过于沉重，就知道把茶闲话的生活却又失之消沉。报仇雪恨之余把茶闲话，这才是生活。把茶闲话之后报仇雪恨，这才是人生。我辈无仇可报，无恨可雪，只能把茶闲话，这是平凡岁月的家长里短。

我好青笋，好的是色。青笋之色，青得不一般，像翡翠绿，容颜夺目，神采奕奕。其实这好色，好的还是态，神态。青笋外皮淡淡的砂红，仿佛碧玉的土沁。这是老青笋，有一些时光，有一些岁月了。

削了皮的青笋横放在砧板上，快刀如麻，粗大的笋棍很快成了细细的笋条，仿佛把春天引回了家。腊月的黄昏，经常从菜市场买一些青笋炒食，冲淡一肚子的萧瑟与枯黄。

青，是贫乏的，青，是病态的。心情欠佳，脸色发青，身体有恙，肌肉发青。但青在笋上，却是高贵的，明润而透彻。

有一年，我将一条圆润细长的青笋削皮后泡在玻璃瓶里，屋子里顿时富贵起来。没钱不要紧，卖了这株翡翠如意，马上万贯家财。

青笋做法很多，可凉拌，也可热炒。笋丝、红辣椒丝炒在一起，怡红快绿。白围墙公园里，情窦初开的红男绿女窃窃私语。再放些肉片，滋味就长了。容光焕发，红男绿女新婚燕尔，过着油润润的日子。

炒熟后的青笋，越发青了。

紫袍将军

路边小摊，有农人卖菜。挂着水珠的茄子，披一身紫袍，昂首挺胸立在篮子里，俨然紫袍将军。

有段时间，不敢吃茄子，一吃就吐。后来，连它的气味都不能闻，反胃作呕。人与食物讲究一些缘分。随着年纪渐长，大约身体起了变化，又可以吃茄子了。茄子好吃，吃在嘴里有茄子的味道。

小时候，家里每年要种些茄子的。我喜欢摘茄子，尤其是清晨，夜间的露水挂在一身紫袍上，璀璨晶莹，真好看。

茄子是大众菜，圆咕隆咚像弥勒佛，笑嘻嘻的，平易随和，种在寻常百姓家。茄子以夏时所产者为上品，蒸炖烀煮，清炒红烧，皆无不可。

水洗过的茄子，紫色的长袍越发崭新鲜活，贵气十足。在厨房里切着茄子，切出大块白色，白色是紫袍将军的一片冰心。

近来喜欢将茄子横断切成薄片，中间夹以肉泥，外裹面糊，放锅里油炸。炸好的茄子金黄酥嫩，兼有肉馅的肥美鲜香。还有另一种做法：将茄子切成条，放酱油若干爆炒，再添水少许焖片刻，以青椒切丝掺之，起锅后淋一勺芝麻油。芝麻油安分地裹住了茄子的酥软，同时也裹住了茄子的清香。

除了紫茄子外，还有白茄子。紫茄子是紫袍将军，白茄子是玉面郎君。大棚里种的反季节茄子，是小白脸，吃在口中，十足娘娘腔，寡淡得很。

汉代引进了茄子，西汉王褒作《僮约》，文中即有“种瓜作瓠，别茄披葱”之语。据学者考证，茄子源自印度、泰国，大抵和佛教东来也有些关联。

茄子紫，紫出了特色，好像唯有它能这样紫，是以常入画，然佳作寥寥。画中出现了茄子，别的水果蔬菜显得旧，被茄子之紫映得浊了。齐白石画茄子，通常孤零零一个挂在宣纸上。一九二〇年画过一幅《茄子》，感慨题跋：“日来画茄子多许，此稍似者。”

吃白菜记

皖北菜到底硬朗，有草泽野气，山大王气。在太和早餐遇见一道炒白菜，清烂里有香脆，大放光芒。像是草泽野外走来一佳人，又像是山大王的女将，俨若扈三娘，骑白马踏浅草而来，仿佛刀马旦。

生平吃过白菜无数，东北人炖肉炖粉条，好在厚实，入味。吃过一次开水白菜，用鸡汤熬制，脱了白菜的味道。

韭菜豇豆扁豆的怀想

砧板上的韭菜，像砍倒的柴火，堆在那里，远望仿佛绿色的云。我见过金色的云，见过黄色的云，见过灰色的云，也见过红色的云，但没见过绿色的云。

前不久去岳西明堂山玩，漫步小道，远望峰峦，我说杂树的叶子仿佛一簇簇蘑菇，小冬说像绿色的云。见我恍惚，她跟着说，你看那些树叶，多像绿色的云，风一吹，更像了。

远望得意，细观见形，凝神去看，却不像了。有些事就怕认真，一认真则拘泥。一个专攻瓜果蔬菜的画家，他会画香蕉、菠萝、苹果、葡萄、荔枝、枇杷……也会画笋、茄子、辣椒、豇豆、葫芦、白菜、马铃薯……就是不会画韭菜。他说韭菜难画，搞不好就是团乱草，从来不敢画。

有次我看见以白乐天诗句“浅草才能没马蹄”为题跋的水墨斗方，马蹄旁的浅草，细笔草草，倒有点像嫩韭菜。

包饺子、包子，无论素荤，和馅时放一些韭菜，可以调香。我最喜欢的还是韭菜炒鸡蛋——绿中透黄，俨然金镶玉，镶的还是碧玉。这样的菜，装在描金细瓷盘里，有钟鸣鼎食之家的气象。用蛋清炒韭菜，金黄变成嫩白，富贵宅第换了门庭，成为清白世家。清白难得，世家可贵，能清白世家，更加不易，这是祖上福泽源远流长。

餐桌上有一盘韭菜炒鸡蛋，我就觉得美味。不仅韭菜炒鸡蛋，只要有炒鸡蛋，我都欢喜。譬如西红柿炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋、丝瓜炒鸡蛋、毛豆炒鸡蛋……

小时候听祖母说，七夕那天，睡卧韭菜地，夜深人静时，能听到牛郎织女的私语。假想一个多情惆怅而又好奇心颇重的少年，睡在韭菜地里。夜深了，露珠濡湿了他的头发和睫毛。睡意不来，皓月悬空，繁星零落。少年兀自睁大了眼睛。风过韭菜地，发出轻轻的声音，少年以为是牛郎织女在卿卿我我，少年枕着好梦，终于睡着了。

韭菜像头发，割了又长。割了一茬的韭菜沿着根部撒上薄薄的一层草木灰，过了几天，满眼翠绿。

春天的黄昏，从路摊买来一把韭菜，回家做春卷，这是伊的最爱。

韭菜，四季皆有，我唯好春天之韭。

一朋友开饺子馆，他说韭菜的类别近百种。长见识了。

天热，不想吃饭，只有炒豇豆让人有点食欲。豇豆是我喜好的下饭菜。豇豆俗称角豆、姜豆、带豆，也的确像带子、粗鞋带、松紧带。前几天去一画廊玩，看见有人把长豇豆画得像截绿色的松紧带，或者就是一条条绿线。长豇豆难画，不怪他手拙。

长在园子里的豇豆好看，伸蔓爬藤。除了蔓生，豇豆也有矮生的，种类颇多。《本草纲目》上说：“豇豆处处三四月种之，一种蔓长丈余，一种蔓短。”

豇豆的做法很多，可以凉拌也可以干炒。如果掺上茄子，再配两个红辣椒，豇豆段、茄子丁、辣椒丝炒在一起，山河逶迤，红男绿女，有一分温婉的家常。

凉拌豇豆，我是在北方吃到的。做法简单，将鲜嫩的豇豆放开水里滚两滚，捞出装盘，撒上陈醋、蒜泥即可。滋味一般，好在清脆罢了。

北方凉菜品类繁多，南方炒菜花样百出。这是南北的差异。北方人饮食简单，南方人口味复杂。北方人倘若复杂起来，南方人又望尘莫及，无奈之下，求新求怪，几乎无所不吃，这下北方人目瞪口呆了。

将豇豆和米饭一起煮，搁点盐，既是菜，又是饭，一举两得。夏天农忙时，母亲经常这样。我烧豇豆饭，起锅之前，放坨猪油。青翠的豇豆像翡翠一样，白米饭油润润发光。

立秋后，豇豆谢季了。这时的豇豆，外皮上也会长出锈迹。那锈迹像老年斑，让年轻的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。

老家有一种叫“洋胖子”的豇豆，粗且长，肉质肥厚。邻居家一个女生，又胖又高，我们喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇当年的洋胖子豇豆，女大十八变，如今瘦得行动似弱柳扶风，成窈窕丝瓜了。

以豇豆喻人，无独有偶，流沙河先生也曾以此自况：“那家伙瘦得像一条老豇豆悬摇在秋风里。别可怜他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黄，废话特多。他那鸟嘴一九五七年就惹过祸了，至今不肯噤闭。自我表现嘛，不到黄河心不死!”

以前在工厂上班，一日三餐吃食堂，夏天经常供应豇豆炒肉。厨师知好色慕少艾，漂亮女工来打饭，总会慢慢舀上一瓢晃悠悠送到她碗头。男女饮食，饮食男女，后来有一位女工嫁给了厨师，这是后话。

夏天里吃不完的豇豆，过水焯一下，晒成豇豆干。也有人取豆荚中尚未成形时的嫩豆，剪刀从中一剖为二，晒成干豆丝。吃时温水发泡，其色泽微绿，犹如初生。

大雪封山的夜，用火锅煨豇豆干，切一块新鲜的猪肉，或者腊肉，一碗米饭在手，将那些滚烫豇豆干一筷子又一筷子地夹到饭头上，寒夜不冷。

干豆丝扣肉也是餐桌一绝，格调比梅菜扣肉来得高。炒豇豆放两瓣蒜，味道会更香。

扁豆扁，长瓜长，青菜青，黄豆黄。写这篇文章的时候，脑袋里掉出这个句子。好在还形象，有些趣味。近来觉得，小品文的写作，如果写不了自己的情绪，就写情趣。没有情趣，把文章朝有趣的路子上写，不失为手段。

写作要真手段，机心难测，对文字说：走着瞧，看谁手段高明。纸上风波起，手段自然生。真是见笑方家了。都说文章无技巧，我却大谈手段。方家见笑。

既然说起写作，索性荡开一笔。手段要活学，倘若拘泥不化，纵然熟稔了文章规范，也只是写字匠一个。手段用到后来，文章有技巧如无技巧，存技巧之意无技巧之形，文字或变化莫测如梦如幻，或老老实实板上钉钉，大可随心所欲。

写了多年散文，去年才开始迷恋。也就是说，我写了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是庙堂，也是瓦屋；是端庄典雅的大夫人，也是小鸟依人的姨太太；是夏夜的小吃，也是冬天的大餐。靠散文不能升官发财，但将一个人的性情志趣留下来了。

我想写一篇关于扁豆的散文，一开头谈起了文学，刹不住车，索性重来：

老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天时，母亲砍来很多树枝搭架子，扁豆的藤叶攀缘而上，渐渐长满一地。架子太矮，扁豆藤或垂延至地，或顺势爬到桃树上缠着桃枝。

三四月间，扁豆开花，有白色的有紫色的，小巧可爱。花谢之后，长出小小的一片片豆荚。这些豆荚，一律嫩绿，颜色有深有浅，上端是浓绿，往下则变为淡青，有些甚至抹有一层淡紫。

“多少时候，没有到菜圃里去了，我们种的扁豆，应当成熟了罢？”康立在凉台的栏边，眼望那络满了荒青老翠的菜畦，有意无意地说着。谁也不曾想到暑假前随意种的扁豆了，经康一提，我恍然记起。“我们去看看，如果熟了，便采撷些来煮吃，好吗？”康点头，我便到厨房里拿了一只小竹篮，和康走下石阶，一直到园的北头。

——苏雪林《扁豆》

苏雪林是对的。扁豆难熟，制不得法，容易食物中毒。我每次烧扁豆总要放水煮透后才装盘上桌。再抄老车的一句话：“我不论清炒扁豆还是红烧扁豆，都要放姜，一放放不少，否则我会觉得有腥气，这是我吃扁豆时候的习惯。”（录自《茶饭思·吃扁豆时候的习惯》）

扁豆煮食虽好，但也不过得法而已，及格吧。我觉得还是干煸手段高强。有一次在郑州街头吃饭，点了盘干煸扁豆。端上桌来，眼前一亮：扁豆去了两边茎丝，油不多，熟得透，软软的，配上焦脆的花生米，软硬兼施，厨师勺下功夫非同小可。难得还别具匠心配有干辣椒，恰好去净扁豆的腥气，入嘴多了一股淡淡的辣香。我们吃光一盘，又上了一盘，结果连吃三盘，大家还意犹未尽。

扁豆斜切细丝，放姜、葱花、辣椒末，加盐拌匀腌一会儿，下锅滚几滚就起盘，滋味甚妙。

丝瓜与白菜

“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”这句诗几乎家喻户晓。以物喻人，苏东坡并非首开先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪异。

西湖是山水里的女子，丝瓜则是蔬菜里的女子。几线春雨几线光，丝瓜靠着瓜架蔓延，不知不觉，片绿中忽忽冒出几朵黄花，开始三五朵，很快变成几十朵，金灿灿的，像黄铜制成的小喇叭。

然后，丝瓜挂枝了，细嫩地从青藤绿叶间垂下来，绿叶如裾，包裹着修长的身躯，如精巧怡人的小碧玉，半遮半掩，有种温润的风情。

昨天在路上，迎面走来一个女孩，遮阳伞是浅绿色的，裙子是浅绿色的。她在讲电话，右手戴有翡翠镯子。镯子本来是富贵的，戴在她清凌凌藕节一般的手腕上，却变得朴素。她轻轻说着什么，没有笑，但脸上有笑意，也就是说脸上能看出笑的意思。眼见她心情不错，我也精神大好，心里念叨：丝瓜女孩，你好啊。

她是出色的女子，文静、优雅，二十几年的教养在举止投足之间显露了出来。绿色的裙子在风中摇摆，满是草木清香，天地间一股活泼的灵气。

丝瓜性阴，有清丝丝的女子气，这么说或许勉强。与别的瓜类蔬菜比，它的身段口感都是细腻婉约的女性派。丝瓜尤其适合夏天吃，做汤，清炒，甚是爽口。

丝瓜汤做法简单，丝瓜切成丝状清炒，添水若干烧开，淋入蛋液即可，也可以加入青菜叶之类。成汤后，蛋黄，瓜绿，浮浮沉沉，俨然夕阳山外山。夕阳是鸡蛋，山外山是丝瓜。

丝瓜蛋汤入眼黄绿，绿是浅的，黄是淡的，浅淡之间，娉婷袅袅，实在不是凡物。我当它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。

丝瓜烧毛豆也颇可观，不要太多作料，油盐足矣。炒好盛入浅口圆盘，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，独得一份幽远。隐隐有老杜诗意:

绝代有佳人，幽居在空谷。

自云良家子，零落依草木。

白菜是冬天的菜。寒冬腊月，一家人围坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一锅大白菜，掺上粉条，放点肉片，边吃边炖。劳动人家的日子，俨然锦衣玉食的富贵。也真是富贵，白菜好吃又好看。经常在人家客厅的博物架上或古董店里看见玉雕的白菜，敦实，憨厚，一副自得的模样，将别的玉件映得黯然失色。

白菜是菜中之王，人们常常尊称它“大白菜”。但它王者身份得不到承认，齐白石抱不平，在一幅画上如此题道：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”

韩国泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，厨师是韩国人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一丝香辣，并非浪得虚名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉条一锅煮，白菜礼让三先，锋芒紧敛。和虾仁放一起，虽沾了海鲜味，本色不变，固守住一份家常。你强我更强，你弱我也弱，富贵不淫，威武不屈，贫贱不移。

我老家岳西，乡民将吃不完的白菜做成咸菜干。腊肉放进去埋起来，能保存一年，滋味不变。

在南方居家过日子，不大吃白菜，偶尔做一次，也只是餐桌的点缀。到了北方，忽然体会出白菜的好，白菜的名字听在耳里，也有说不出的熨帖。这和北方白菜的品质是分不开的。

鲁迅《藤野先生》一文言及：北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”。倒不是物以稀为贵，北方白菜的品质实在上乘。黄河边的白菜，菜嫩多汁，适宜存放，随意堆在家里，十天半月，依然新嫩。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。当年老舍家的芥末墩，也不过如此吧。（汪曾祺先生著文称赞：“老舍家的芥末墩是我吃过的最好的芥末墩！”）

向朋友讨教芥末墩的做法，他说：将白菜心去掉叶子部分，切成四五厘米长的圆墩，用开水烫一下，码入坛中，一层白菜一层芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂严，一日即成。我做过两次，始终只得两三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里头吧，非初学者所能也，也或者制作过程中有只可意会不可言传的地方。

鱼生火，肉生痰，白菜豆腐久久长。中国民间认为百菜不如白菜。冬天，大雪纷飞，有一堆白菜在地窖里，心里踏实。

我会做酸辣白菜、醋熘白菜。

南瓜白菜

夏月乡村，瓜果蔬菜在原野的风中，畦田里有农人种白菜。白菜好吃，虽是常物，新嫩多汁，风味清雅如秋月春风，宜于送饭也适合下酒。院墙外几株瓜蔓挂着大大小小三五只南瓜，青幽可爱。雨后皮色越发碧绿，映得水滴如翠，可玩可馔，切丝清炒，甘鲜爽口。南瓜外形圆鼓鼓的，有世俗气，霜降后，其味苍老。常从乡下带来老南瓜，放案头，极妙。

我欢喜南瓜白菜，觉得有平淡的风致。

葫 芦

下班走到街上，车声灯影里有挑担的女子。卖的是葫芦。“这葫芦是早上刚摘的。”她说。“附近菜农种葫芦的多吗？”我问。“不多了，就在自家地角上种了几棵，吃不完，摘点卖。”

选了个一斤多重的嫩葫芦，路过肉铺，顺便买了点排骨，打算做葫芦排骨汤。

近来餐桌上少见以葫芦为食的了。大抵是因形害意，葫芦外形太好看，大都舍不得吃。经常见人把葫芦当案头清供，或者刻上文图闲来把玩。地间的茶叶不过俗物，经人一喝就雅了。瓜棚下的葫芦本是雅器，经人一吃就俗了。吃葫芦是煞风景的事，忘记是谁告诉我的。

葫芦吃法多样，烧汤，做菜，腌制，干晒。元人王祯在《农书》上说：“匏（葫芦）之为物也，累然而生，食之无穷，最为佳蔬，烹饪无不宜者。”又说：“匏之为用甚广，大者可煮作素羹，可和肉煮作荤羹，可蜜煎作果，可削条作干……”

最喜欢葫芦烧汤，清香四飘，其味甚美。我会做冬菇葫芦汤，将冬菇、葫芦、木耳、莲子、瘦肉、姜片混成一锅，先以大火烧开，再用文火慢煲，下盐调味即可食之。鲁迅小说《高老夫子》中，有段描写挺有意思：

他大吃一惊，至于连《中国历史教科书》也失手落在地上了，因为脑壳上突然遭到了什么东西的一击。他倒退两步，定睛看时，一枝夭斜的树枝横在他的面前，已被他的头撞得树叶都微微发抖。他赶紧弯腰去拾书本，书旁边竖着一块木牌，上面写道——

桑

桑科

汪曾祺说：“看到这里，谁都忍不住失声一笑。”其实我第一次在农博会上看见：

葫芦

葫芦科

我也忍俊不禁。

与其他瓜果不同，葫芦嫩时方能食用，老熟后就不能吃了。相对其他果蔬，葫芦营养价值较低。天下好事，岂能让葫芦占尽了？

前几天看见几只彩绘葫芦，画的是古典仕女，衣袂飘飘，眉目姣好。

小时候玩过一个小油葫芦，食指长短，下身大肚处绘了一朵娇艳的荷花。

辣 椒

辣椒，我不爱吃，不爱吃的原因——怕辣。

坊间传言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一点柿子椒，辣味较淡又保持了辣椒的清香。故乡有种辣椒，生得小，每一个辣椒都朝天长着，乡人称为“朝天椒”，因为太辣，我从来不敢碰。

食欲欠佳，吃点辣椒能开胃，饭菜不好时，添上辣椒能改味。我说过一句话，虽不成文，似乎还有些道理，抄来备忘：茶只要是滚的，再难喝都可以喝；菜只要是辣的，再难吃都可以吃。

热盖百味，辣也盖百味。所以我说辣是百味之首。那么辣椒也可以成为蔬菜之首。

以辣椒为主料，我会做两道菜：虎皮尖椒，辣椒炒鸡蛋。把辣椒籽掏空，将熟透的猪肉馅放进辣椒壳里，然后清蒸，虎皮尖椒乃成。这道菜，油润中有清淡。油润的是馅，清淡的是皮，辣中带鲜，实为下饭之良菜。我从姑妈家学来后，做过三五次。

我炒的辣椒炒鸡蛋是经过改良的。将辣椒切成碎末，和鸡蛋一起搅拌均匀煎成鸡蛋饼，两面煎。说是辣椒炒鸡蛋，实际上成了辣椒鸡蛋饼。吃起来也辣，但辣得短平快，辣中有香。

乡下人还喜欢制一味腌辣椒。取个头小一点的辣椒，放在腌菜坛里，十天半月即成。祖父在世，偶尔喝点小酒，持椒把盅，一副怡然自得的神气，颇有古代文人雅士“持螯把酒”之风。

除了朝天椒和柿子椒，我还知道海椒、米椒、七星椒、灯笼椒、线椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我们安徽产牛角椒，是市场上的长销菜。

去湖南吃饭，很多菜里都有辣椒。湘菜我不太惯，湖南却是个好地方，其山水有辣椒味，辣得深远辽阔，所以才有一代代湖南人的革新。

红得发紫，红到了后来就紫，譬如茄子。青得发红，绿得发红，譬如辣椒。立秋后的辣椒，在夕阳下一个个深红地拉成了影子。因为红，秋收后的菜圃兀自一片生机。

藕心菜

到安庆后，才知道有种菜叫藕心菜。到安庆后，才吃到藕心菜。藕心菜，我爱吃，不爱吃的人，我没见过。

藕心菜颜色如玉，不是说像容颜如玉的女人，而是它色泽俨然璞玉，淡淡的一层籽皮，泛着微黄。当你看到藕心菜的微黄时，在视觉和味道上，她是温润的，状若雨后荷叶滚珠，有一种夏夜露水的清凉。夏夜的露水，如果有月亮，更添诗意，诗意中还有几分神秘。

月亮下的露水，是神秘的，气息的神秘。突然觉得藕心菜也是神秘的，味觉的神秘。有藕的清脆，有蔬菜的香甜。所谓藕心，实则是空的，可称无心。近来向往空无的境界，无常难得久，不妨空无物。

藕心菜是轻的，也是灵的，但不轻灵。当你觉得它轻灵的时候，就适合在夏天吃了。地点不拘，重要的是有一盘清炒藕心菜，放点青椒，喝酒吃饭。最好是吃饭，藕心菜是一流下饭菜。吃饭本是家常事，餐桌上有盘藕心菜则变得风雅了。

藕心菜淡甜幽香，吃的时候，“小荷才露尖尖角”“映日荷花别样红”“误入藕花深处”之类的诗句蜂拥而至。感觉像春天荡着秋千，或者睡在棉花堆中，或者坐在布沙发上。灯光是乳白的，墙壁是乳白的，地板是乳白的，仿佛青春期的梦境。在乳白的世界里读宋词，想着婉约的未来，泛黄的少年情怀浮出水面。

关于藕心菜种种，曾问过菜农。说是种藕发芽后，还没成形为藕状，因此没有分节，生长极快，十天半月即长成细如手指的藕茎。

藕心菜最常见的做法是清炒。将藕心菜斜刀切成片，红椒切成丝，蒜瓣切成末，锅烧热，倒入猪油，放红椒清炒，然后倒入藕心菜，快熟时加入蒜末，翻炒均匀即可出锅了。还有人炒前将藕心菜用少许盐腌两分钟，据说滋味更正。

藕心菜独属夏秋，并非一年四季都有，是典型的季节菜。每年的四月底或五月初的时候陆续上市，可吃到七八月。藕心菜属原生态水生物，受水质和泥质的影响，外加温度等因素，只能处淤泥之中，不能居大棚内。

在北方多年，没见过藕心菜，更没吃过藕心菜，但我吃过藕，藕是藕心菜的阿姨。

藕心菜，又名藕茎菜、藕丝菜，不管叫什么菜，它是一道好菜。我喜欢藕心菜的名字，仿佛青葱岁月的女子。时间真快，阿姨家调皮的小女儿亭亭玉立，转眼这么大了。

黄瓜之黄与黄瓜之瓜

黄瓜，像个人名。再加一个瓜，黄瓜瓜，越发像人名了，或者说像一个作家的笔名。昨天，翻报纸，看见黄瓜瓜的作品，心头一愣，不知哪位高人，一读之下，却是区区。

近来，记忆力越来越差。

我不爱吃黄瓜，小时候吃多了，至今看到，犹自反胃。反的不是胃，是对乡村贫瘠岁月的不堪回首。

大概有十年没吃过黄瓜了。那天路过菜市场，卖菜大娘说：自家种的黄瓜，买两根尝尝？心下一动，买两根尝尝吧。回家后，洗净，一刀切下去，淡淡的生瓜之清香。应该说轻薄之香，轻轻的薄薄的香从砧板上袅起。

做了两盘菜，一盘是黄瓜炒鸡蛋，绿黄相间，味道不错。

不知道是久别重逢，还是口味变了，那顿黄瓜吃得不亦乐乎。看着光光的盘子，意犹未尽。

又做了一盘凉拌黄瓜。轻拍黄瓜，切成段，加入两瓣蒜末，放盐，添醋，淋芝麻油若干，滋味甚爽口。

较起真来，黄瓜不是黄的，也并非瓜。《辞海》上说黄瓜属于葫芦科。习惯上我们称它作瓜，瓜乎？葫芦乎？黄瓜非瓜，黄瓜也不是葫芦，黄瓜就是黄瓜。

黄瓜的做法很多，不论炒、炝、腌、凉拌，均称佳。汪曾祺先生写到过一味“扦瓜皮”做法挺别致：

黄瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下的黄籽的瓜心不用。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干红辣椒（整个）、味精、料酒调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约一小时，取出瓜皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自满头顶淋下。

这样的文字是纸上美味，或者说是纸上烹饪。汪曾祺的散文，初一看，是清风；再一看，清风拂面；继续看，清风拂面通体舒泰。有一类作家的散文，貌似平白如水，水里却藏着一个大千世界，琢磨复琢磨，其味方出。这一类散文是暗藏玄机的，王羲之如此，柳宗元如此，张岱如此，鲁迅如此，周作人如此，近人中，孙犁、汪曾祺皆如是，尤其他们晚年的文字。

如今黄瓜是凡民之食。在宋朝，它是珍贵的。陆游有诗道得好，白苣黄瓜上市稀。到了明朝，《帝京景物略》记载北京食俗：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽一瓜，几半千钱。”足见其罕。

上一次吃黄瓜还是十年前在天津，去饭馆里，朋友点了一盘木樨肉。黄瓜散装盘内，片片如翠玉。

南瓜记

南瓜有喜气。近来心情晦暗，写写南瓜，让心情明亮一点。是不是因为颜色，所以有喜气？外形上看，南瓜亦带喜气的，圆圆的，像车轮。岁数还小的时候，扛不动它，只能推着滚，仿佛滚铁环。

长形的南瓜像冬瓜，我不喜欢。我爱物，有时仅慕其形。正如有人爱女人，只在乎外表。孔子说：“吾未见好德如好色者也。”

夏日黄昏，路摊买只大南瓜回来，削皮切成块熬粥，仿佛品尝一段过往岁月，怀旧感顿生。

从小就喜欢吃南瓜，味觉的质朴与嗅觉的清香，时至今日，犹觉是莫大享受。

祖父生前说过一个故事，说某少年聪慧异常，苦于家贫，不得入学，听闻杭州人丁敬学问了得，想拜其为师。于是背几个大南瓜，送到丁门。客皆讪笑，丁敬欣然受之，剖瓜熬粥，招待少年，留馆内读书。

这样的故事有人情味。人情味是天下至味。山珍之味，海鲜之味，五谷之味，蔬菜之味，瓜果之味，通通不及人情有味，人情味是天下第一美味。

南瓜是好东西。嫩时有嫩时的吃法，做菜，清炒南瓜丝，堪称餐桌的齐白石小品；老来有老来的吃法，南瓜粥、南瓜饭，可谓桐城派老夫子古文。

时间还不够老，如果是深秋，早晚无妨，切几块老南瓜，掺糯米红枣一起熬上半个时辰。瓜入米粒，恍恍惚惚如靡，米粒迷离，红枣之味扶摇锅上，最是暖老温贫之具。天寒地冻，三五个亲戚朋友围坐一桌，捧着粗瓷大碗，喝着南瓜粥，佐酱姜一小碟、咸菜若干，缩颈啜食，霜晨雪早，得以周身俱暖，亦人生的大情趣。

伊吃南瓜，切成小块放在饭锅上蒸。饭好了，南瓜也熟了。有人用南瓜汤下面条，据说滋味一绝，录此存照。

南瓜在老家被称为北瓜。

山药记

有朋友很瘦，我们喊他山药。有朋友矮胖，我们喊他洋葱头。很多菜名是绰号。周围还有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西红柿、地瓜。好在没有人叫大米、小麦、面条，若不然可以开餐馆了。

我在南方没吃过山药，山楂吃过不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸涩，远不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，红彤彤挂满了枝头。随摘随吃，个大肉多。

老家山多，可惜不产山药，草药漫山遍野。颇识得一些草药之名，很多人以为我学识多，其实不过少年在乡村生活的缘故。一个人年轻时不妨在乡下多待几年，可以多认识一些鸟兽草木。

第一次吃山药在洛阳，配大米熬粥，味道清正。后来在饭馆吃到了山药排骨汤，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山药，也就买了。

吃山药之前得去皮。削山药之际，水汽在掌心弥漫，滑腻腻冰凉凉仿佛握着一条蛇。当年祖父经常给我吃一种叫乌梢的蛇。蛇抓在手里，滑腻腻冰凉凉的。或许滑腻腻是掌心之汗，但冰凉凉的确是乌梢的体感。

山药削着削着，冷不丁会从手上出溜出去摔在地上。山药削皮后鲜活黏稠，粘人一手黏液。有一次皮肤过敏，弄得双手发痒，不巧又挠了挠肚皮，肚皮也痒，痒得钻心入骨。用火烤了片刻方才止住。据说也可以用醋擦洗。

山药去皮后像擀面杖，又仿佛象牙。前天路过一家饭店，看到一篮子去皮的山药堆在茶几上，觉得富贵。

多年前和焦作温县的朋友聊天，他说“我们那里山药多”，误听成“山妖多”。《聊斋》读得熟，当时的想法是有空去看看山妖。

山药壮阳滋阴，有个流传甚广的说法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此话少儿不宜，却使山药多了让人心领神会又秘而不宣的神秘。山药中最著名的是铁棍山药，我总不好意思买。铁棍让人想起男根，越发少儿不宜。

铁棍山药分两种，一种垆土所生，一种沙土所生。垆土是黑色坚硬而质粗不黏的土壤，土质硬，故铁棍山药长得歪歪扭扭，虽不好看，但属极品。沙地土质松软，长出的铁棍山药口感稍次，营养价值也要差些。

山药蘸糖吃，颇美味。垆土铁棍山药肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，黏液质少，味香，微甜，那种口感像大冬天的清晨睡懒觉，咀嚼之际，恍惚微甜，一片宁静。

山药，学名薯蓣。唐朝避讳代宗李豫之名改为薯药，宋朝又因避讳英宗赵曙之名改为山药。手头《现代汉语词典》“薯蓣”条释名：多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，根状茎圆柱形，叶子卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。根状茎含淀粉和蛋白质，可以吃，也可入药。