试论提升中式烹饪科学化与营养化措施

刘刚

摘要：我国饮食文化历史悠久、博大精深，是我国传统文化中不可或缺的重要部分。随着多元饮食文化的冲击，我国饮食文化逐渐暴露出一些弊端，当前有部分厨师将注意力、创造力放置在食物外形上，片面追求菜肴的色香味俱全，在很大程度上忽视了菜肴的营养价值。随着国民经济的日益提升，人们对饮食要求越来越高，重视烹饪的科学化、营养化是成为社会大众重点关注的课题。因此，我们要以健康饮食思想为主导，提升中式烹饪的营养化、科学化。

关键词：中式烹饪;科学化;营养化

在我国传统食品工藝中烹饪是核心要素，烹饪即选择一些食材进行调味、加工，将食物变成色香味俱全的食物，满足人们对食物的需求。近年来，随着烹饪的日益发展，人们越来越追求膳食健康，中式烹饪科学化和营养化理念逐渐深入人心。纵观当前虽然我国逐渐形成了完整的中式烹饪体系，但是在科学化和营养化方面还存在诸多弊端，亟待改变。据此我们从思想意识层面认识到科学化、营养化饮食的重要性，统筹谋划，整体设计，通过多措并举提升中式烹饪的科学化、营养化，促进饮食品平衡，推动中式烹饪的综合发展。

一、当前影响中式烹饪科学化和营养化的因素

（一）局面营养意识较为孱弱

随着国民经济不断发展，居民生活水平日益提高，逐渐形成了健康饮食理念，在追求高品质的饮食生活中的同时，越来越注重营养物质的摄取[1]。然而受多种因素的掣肘，绝大多数居民营养意识孱弱，还有部分居民片面的追求营养膳食，过于相信不合理的健康饮食理念，尚未结合自身的实际情况，选择合理的食物。还有部分居民认为口感至上，忽视了食物营养，没有认识到科学烹饪技术和营养膳食的重要性，不注重饮食规律，盲目学习和追求西方饮食习惯，在食物的制作过程中习惯性的选择脂肪、热量高的食物，久而久之就出现了健康问题。

（二）烹饪方式不合理

选用食材是烹饪的第一个环节，之后在进行煮、煎、炒等环节工作，该环节是是烹饪的主要过程，如果烹饪方式不对会严重影响菜肴的观赏性和营养性。一个厨师技艺等级主要由烹饪技术来衡量。中式烹饪追求味觉体验，但是某些方式因为缺乏科学性，在提升和保留食材营养方面还有待改进[2]。我们以重庆火锅为例，主要通中式烹饪中煮的方法，将食物煮熟，煮的这种方式是本身是科学从，但是为了追求味道，在煮的过程中会放入大量的辣椒和花椒，从某种程度上来说这种味道虽然让我们大快朵颐，但是过辣过麻的味道会刺激人们的味蕾，不利于营养吸收，不利于身体健康。因此在中式烹饪中要注意烹调方式是否健康，打破传统烹饪方式的藩篱，满足营养化和科学化的要求。

（三）原材料采购不达标

实现烹饪营养化、科学化首要条件就是要挑选适合的材料。在挑选食材的时候要将新鲜、卫生、营养作为挑选依据，受多种因素影响，在进购食材的过程中绝大多数人都是根据自己的喜好或是主观意愿采购食材，导致选购的食物无法达到相关标准，自然烹饪出来食物营养化也大打折扣[3]。

二、提升中式烹饪科学化与营养化措施

（一）正本清源更新意识，树立烹饪营养意识

纵观当前有很大一部分人没有从思想意识层面认识到饮食健康的重要性，还有部分过于追求口感和美味，长期摄入过量的盐类、糖类、油脂，出现营养不良、肥胖症等。

因此，食品安全部门和食品加工企业要因时而立，因势而为，大力宣传食品营养技术，投入人力物力研发健康、营养的食品，依托宣传栏、电视媒介等宣传营养食品的营养性，最大化激发群众的营养意识。同时食品监督部门还可以依托“两微一端”通过网络、广播、电视等加强烹饪食物的科学化和营养的宣传，定期开展烹饪营养讲座，依托讲座提升群众的科学意识和健康意识，让科学化和营养化烹饪方式深入人心，摒弃不良饮食习惯如，重糖、重油、重盐，基于控糖、控糖、控油上做出营养、美味的食物。其次，有关部门要定期加强对烹饪人员的营养培训，提升其烹饪营养理念，将营养知识与科学的烹饪技术融合起来，提升其营养卫生学理论，实验技能、烹饪原料熟加过程等能力，并要求烹饪人员具备设计营养餐，研发菜品的水平，通过这样的举措，培养出集“膳食调查师”、“营养师”、“烹调师”为一体的复合型厨师人才。最后，烹饪人员要加强交流沟通，切磋技术，不断探索营养和烹饪方式的融合，确保烹饪出健康且具有营养的食物。

（二）采用科学烹饪方式，做到营养美味兼具

受传统饮食文化的影响，中式烹饪方式过于追求色、香、味道，在很大程度上忽视看食物营养的调和[4]。一般来说，中式烹饪程度复杂，在复杂烹饪过程中食物营养不断流失，比如，针对中国人喜好油炸食品，创新了诸多油炸食品和油炸技艺，食物在高温状态下其物质结构会发生翻天覆地的变化，导致食物中的物质营养的流失。从另一个角度来说，食物在反复高温油炸和油的重复利用下，会产生诸多致癌物质压严重威胁人体健康，因此在烹饪人员在烹饪的过程中要打破传统烹饪方式的藩篱，尽可能采用科学的烹饪方式，最大化地保留食材原本的营养成分和性质，烹饪舞健康的食物，满足人们对健康营养的追求。对于烹饪主体来说科学合理的烹饪方式一方面要符合社会的对的喜好，另一方面还要最大化地保留食材的营养成分，为更好地做到这一点，这就要求烹饪人员通过多措并举，分析和研究中式烹饪的精髓，把握各种烹饪工艺加工后食物营养物质的破坏程度，进而最大化在保留食物营养同时又能保障食物的美味。

（三）科学选择食物材料，改善材料加工方法

随着社会的日益发展，在选择食物原材料的过程中发生了前所未有的变化。保障食物烹饪后的科学营养化，既要做到所选择的天然、绿色、生态的原材料，还要保障在烹饪方式的科学化，让食物做到色香味俱全。因此，烹饪主体要尽可能的选择绿色无公害的原材料进行加工处理，保障食物原本的营养物质和口感质量。在选择材料的过程中应该减少具有添加剂的材料，减少对人体的伤害，在制作和加工原材料的过程过程中，为保障食材原有口感需减少各种化学添加剂的使用，尽量选择煮和蒸的方式来加工原材料，制作出健康的食物，满足消费者需求。另外，还要创新烹饪方式，基于选择绿色无害的食材上不断改良烹调方式，在烹制过程中尽量保持食材的原味，积极宣传健康的烹饪方式，例如，当前有些轻食餐厅将将蒸、煮作为特色，保持食物原本的营养，利用这种这种特色营销模式，吸引消费者，还有餐厅用文火熬制浓郁的营养汤，满足广大消费者对营养的需求。

结语：

总而言之，我国饮食文化浓厚，中式烹饪历史悠久，随着社会的日益发展，在快餐文化的冲击下中式烹饪面临着前所未有的挑战，中式烹饪的营养化、科学化是当前摆在我们面前的重要课题，基于此，我们要正本清源，固本培元认识到中式烹饪营养化、科学化的重要性，从正本清源更新意识，树立烹饪营养意识、采用科学烹饪方式，做到营养美味兼具、科学选择食物材料，改善材料加工方法等维度入手，不断探索中式烹饪营养化和科学化，实现对中式烹饪的优化和改良，保障食物的原本的营养，满足社会大众健康饮食的需求。

参考文献：

[1]殷俊.中式烹饪营养化和科学化研究[J].粮食流通技术，2018，005（009）：61-63.

[2]王冬文.试论实现中式菜品科学营养化烹饪的问题与方法[J].科技展望，2014，000（013）：180-180.

[3]刘明铭，何江红.按营养原则设计中式菜点的方法及营养成分标示[C]//中国营养学会第九次全国营养学术会议.0.

[4]程全义.从营养角度谈提高中式烹饪科学化的措施[J].中国科技投资，2016（13）.