糕点、面包、饼干类食品霉菌检验方法分析

苗辉 朱丰雪

糕点类、面包、饼干等食品在现代人的工作和日常生活当中占据着很大的比例，其中包含的添加剂也存在不少问题，这就需要运用霉菌检验法来评估食品安全质量，确认是否存在食品安全隐患。本文探究运用盐水法、国标法、纸片法来检验糕点、面包、饼干类食品，希望通过检测成分来去除有害菌类物质，从而让人们吃得更安心。

一、霉菌检验方法归纳

霉菌检验对于验证食品质量安全具有至关重要的作用，因此很多食品都会对霉菌检验的标准作出规范化要求。我国当前普遍采用的霉菌检验方法主要是琼脂培养基法，能够对食物中的细菌总数进行测量，从而对食品质量进行准确判断，但是琼脂培养基法对专业能力的要求相对较高，检验人员必须自行配置和培养琼脂，而且检验时间相对较长，因此不利于在食品企业中进行推广和应用。

从实际应用情况来看，很多企业的检测结果不够标准，导致食品中霉菌总量严重超标，威胁到人们的身体健康。因此，在当前的食品质量检验之中，检测人员已经开始采取更加科学简单的检测方法和技术手段，从而有效地减少霉菌对于食品环境的危害。本文分析的霉菌检验方法主要有三种，分别是纸片法、国标法和盐水法，下面就分别利用这三种方法对样品的霉菌进行检验。

二、材料与方法

1.材料。检验样品分别是面包、冷熱加工蛋糕等共计457个，其中面包136个，热加工蛋糕245个，冷加工蛋糕76个。所有样本都是从食品质量监督管理部门抽检出来的。

2.方法。（1）纸片法。取30g样品放置到锥形瓶内，加入270mL无菌水，摇匀稀释，变成稀释剂，稀释剂的比例设定为1︰10，再选择一根无菌吸管，吸取1mL稀释液，加入9mL无菌水，即可得到1︰100的供试品溶液。用稀释吸管反复吸取被测液体50次，检测过程中每次使用的被测液体都要重新更换，同一被测液体不能再次使用。从中任意选择3个被检测稀释液，检测时应当将试纸平整地放在被测桌面上，然后揭开试纸上的透明膜，用无菌吸管从样品中取出3个1mL试剂样品。一张试纸上标上不同数字的号码，按顺序将刚刚的试剂样品放在上面，每张试纸浸泡均匀后，用薄膜覆盖样品。将新鲜试纸再次放入5mL水中，5min后用手轻轻向上推刮薄膜，去除新鲜薄膜和小气泡。纸张经弱光照射法打印处理后，放入自封袋中，分别装入28℃的培养盒中并培养3天，依次从中选取菌落总数为10-100个的实验样品，统计菌落总数，并需要做平行样品和空白菌落样品的相关记录。

（2）国标法。国标法主要是指我国食品检测部门在霉菌检验过程中采用琼脂培养基进行培养的一种方法。将30g样品在低温下无菌放入锥形瓶中，加入270mL无菌水，摇匀后放置0.5h。用无菌吸管吸干所有溶液，重新注入新的试管中，达到特定稀释的比例后再从中萃取出1mL的液体置放于无菌板上。为了进行结果对比，检验人员应当制作2个平板，从而更好地在检验过程中控制模具的需求量，以便得出检验结果。把温度控制在45℃的琼脂培养基加热，并将其灌进一块平板中，让被稀释过的结果和原料相互融合，液体和琼脂培养基固定在一起后，放入一定温度的培养箱中，培养箱的温度必须保持在26℃左右。72h后，再次观察并记录霉菌种类的数量。计算菌落数时，选择菌落数为10-150的平板，然后在稀释度相同的平板上选择菌落数，将该平板上的菌落数乘以液体的稀释倍数，即可得到每毫升霉菌菌落数。最后，制作实验中的平板样品和空白样品。

（3）盐水法。在完成对样品的处理之后，使用无菌盐水代替国标法配制稀释液中的无菌水，之后沿用其步骤，对食品中的霉菌数量进行检验。按照我国的相关规定，面包和热加工糕点中的霉菌数量不得高于100cfu/g，冷加工糕点中的霉菌数量不得高于150cfu/g，饼干等食品中的霉菌数量不得高于50cfu/g。在实验中完成对数量的检验之后，就可以对其安全质量进行评价。

三、结果与分析

根据上述的检验方法可以得到以下结论：本次实验选择457份食品样品进行检验，其中纸片法检测出15.32%的不合格率，国标法检测出33.41%的不合格率，盐水法检测出30.12%的不合格率。总体来看，国标法检测出的不合格率最高，纸片法检测出的不合格率最低，国标法与盐水法之间的不合格率差距较小;虽然纸片法操作简单快捷，耗时短，但检测的不合格率相对较低。

我们先用无菌盐水稀释剂的方法在样本中对霉菌发酵情况进行浓度检测，得出的浓度检测结果和国标法一模一样，没有明显的特征性差异，而且利用无菌盐水稀释剂在样本中进行高浓度稀释时，仅需要少许稀释剂使得样本可以被培养基迅速稀释。因此，使用生理盐水或者稀释剂的样本并不会直接对霉菌产生任何影响。将面包、糕点等食品用生理盐水稀释后，可与各种大肠杆菌菌群混合制成可溶性稀释物，在一定程度上减少称量时样品的污染和稀释物的浪费，从而大大降低检测成本。综上所述，用生理盐水代替无菌水检测食品中的霉菌是一种合理的方法。

除了加强食品中霉菌的检测，想要解决食品安全和质量问题，必须时时刻刻严格食品的生产许可，不允许“三无”产品的出现，加强食品安全监管，对糕点、面包等食品生产行业的生产资质进行检查，加强对食品生产场所的审核，用于食品加工的原材料也应严格管理和检验。另外，要高度重视食物污染问题，加强卫生管理，提高各方面的标准，确保食品安全。

综上所述，本文主要对糕点、面包、饼干类食品的霉菌检验方法（纸片法、国标法和盐水法）进行概述，并对霉菌检验的实验过程进行还原。通过实验发现，盐水法是最合理的检验方式，希望能够为相关检验人员提供一定的借鉴。