卤水制盐技艺：千年古法，活态传承

魏伟

盐，百味之祖，在人类文明进程中扮演了重要角色。渤海之畔的寿光市，是传说中“盐宗”夙沙氏的故里，也是世界海盐发祥地之一，被誉为“中国海盐之都”。独特的自然条件，孕育出历史悠久、传承至今的寿光卤水制盐技艺。作为先民智慧的结晶，卤水制盐技艺有着重要的历史价值、科学价值、社会价值和文化价值，被列入国家级非物质文化遗产名录。

悠久的制盐史

“世界盐业莫先于中国，中国盐业莫先于山东。”夙沙氏煮海为盐，开辟了制盐先河，是人类由渔猎时代走向农耕文明的重要里程碑，促进了人类社会的进步和发展。

寿光北部沿海地区是中国古代著名的盐业生产基地，考古资料表明，这里用地下卤水制盐的历史可追溯到商周时期，距今已有4000多年。卤水制盐技艺，是以地下卤水为原料，利用煮、煎、熬或滩田暴晒，制取饱和卤水，进而结晶制取原盐的传统技艺。

《尚书·禹贡》记载，寿光一带“海滨广潟，厥田斥卤……厥贡盐絺”。夏禹时，寿光海盐被定为贡品；西周初年，姜子牙鉴于此地“少五谷，而人民寡”的实际，“通商工之业，便渔盐之利”；东周时期，齐国在此首创食盐官营政策，“筏薪煮盐，计口授食”；西汉时期，汉武帝在寿光设置盐官，制盐技艺演变为煎盐；明代，煎盐改为熬盐，在寿光设置官台盐场；清初，开始滩田晒盐至今。

从商周时期的鬲纳卤煮盐，到汉代的煎盘纳卤煎盐，再到明代的铁锅纳卤熬盐，直至清初开始的滩田晒盐，寿光卤水制盐技艺的制盐工具虽然有所不同，但制盐工序基本一致，是人们通过长期以来的实践经验和感观把握总结得来，口口相授、代代相传。盐业生产者特别注重对天气变化的精准观察，并在实践中总结积累了许多天气谚语，便于分析掌握天气形势，组织原盐生产。

与其他海盐生产相比，寿光卤水制盐具有地下卤水浓度高、成卤快、制盐周期短、产量高、质量好、成本低等特点，盐的结晶体方正、粒大、青色透明、味咸纯正，驰名海内外，与盐有关的产品开发利用前景广阔。

2009年，第九届世界盐业大会在北京召开，进一步认定确立了寿光是世界海盐生产发祥地。2012年，中国盐业协会授予寿光“中国海盐之都”荣誉称号。2014年，寿光卤水制盐技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

目前，寿光利用卤水制盐的区域主要分布在莱州湾南岸一带，以寿光北部的羊口镇为核心区。

古法制盐技艺

作为制盐基本原料的地下卤水，是由滨岸海相沉积、海水退潮滞留蒸发渗透而成，浓度及含盐量是海水浓度的3至5倍，具有分布广、浓度高、储量大、埋藏浅、易开采的特点。

寿光地下卤水制盐技艺分为提卤、制卤、结晶、收盐几个步骤，是世世代代的寿光制盐人认识自然、利用自然的智慧结晶。

提卤是提取地下卤水的方法。起初开挖大口井，后改用砖管井、水泥管井，井距不少于150米，大口井深6—8米，机井深60—80米。制井时先用红泥封住淡水层，咸水层井管外用沙填实，井水提出后，入储水圈备用。

制卤，是将卤水逐渐浓缩成饱和卤水的过程，也是分步分离出影响盐品质量的杂质盐的重要工序。古代制卤采用灰淋、土淋法，现代制卤主要采用滩晒法。因技术等条件不同，需因时因地采用不同的制卤方法。

结晶，是颗粒盐从饱和浓度卤水通过温差析出的过程。古代用煮、煎、熬法，近代以后主要是在滩晒结晶池中结晶。自上世纪80年代初大力推广塑膜苫盖结晶池以来，以往季节性结晶产盐的局限得以改变，常年结晶产盐成为现实。

收盐，就是利用各种方法将结晶盐收集、储藏起来。清代、民国时期，收盐多者三五日一次，少者一二日一次。收盐时，用盐耙将盐堆起，然后肩挑人抬将盐运出入坨。随着滩田规模日益扩大，收盐、运盐改用独轮车和现代化机械，这项程序变得更加便捷。卤水制盐靠风吹日晒、蒸发而成，因受自然天气的影响，不确定因素很多，富有实践经验的人才能做到修滩不渲、不漏，抓住天时，赶制饱和卤水。

促进活态传承

寿光卤水制盐技艺历经几千年历史，堪称中国古代沿海制盐技艺的“活化石”，至今仍然具有重要的价值。

寿光曾是商王朝的制盐中心，也是国家食盐官营的起源地，对研究中国制盐历史、制盐与国家政治经济发展的关系具有重要意义。地下卤水制盐技艺流程较为复杂，操作要求高，是卤水与自然气象的奇妙结合，蕴含着丰富的科学价值，是世界制盐工艺的一朵奇葩。其原理和生产流程，体现了历代盐工的精湛技艺与杰出的文化创造精神，与制盐技艺有关的行业规矩、谚语短谣以及故事传说，体现了传统道德与乐观精神。

悠久的制盐历史及深厚积淀，使寿光成为全国重要的盐及盐化工生产基地，同时拉动了化工、交通运输、服务业的发展。

随着科学技术的进步，为满足当下消费升级的社会需求，寿光的制盐企业在滩田晒盐基础上，保持卤水制盐技艺核心技术不变，进一步开发从地下卤水中高效分离盐与水的新技艺，进而制备高档健康盐及功能饮用水，建立了这项非物质文化遗产的生产性保护。

目前，工廠化产盐工艺实现了利用潜卤泵、电磁阀、水槽、液位控制器等装置自动将卤水从水泥管井提取到蓄水槽中。卤水制盐新工艺还原了传统卤水制盐技艺的全流程及核心技艺，实现了工业自动化控制，生产的富含海洋矿物质元素的健康营养盐，符合当下一部分人对低钠盐的需求，同时经离心出的矿物质浓缩液可开发高附加值海洋健康产品。