传统制茶技艺类非物质文化遗产的保护与发展*

许凡凡

一、前言

2015年，党的十八届五中全会提出“构建中华优秀传统文化传承体系，加强文化遗产保护，振兴传统工艺”。在党和政府的高度重视和努力推进下，传统技艺也是目前非物质文化遗产保护的焦点。如何保护传统技艺？近10年来，国内众多学者对此类非物质文化遗产也有一定研究。邓江凌［1］认为对传统技艺类非物质文化遗产应予以现代化转型，由于它的生存环境也在不断变化，保持其“原汁原味”“原生态”并不现实。朱以青［2］认为对传统技艺类非遗保护，最好是在生产中保持它的核心技艺和核心价值，并要贴近民众生活，在生产实践中进行创新发展，这样才能使之持久传承。陈科锦［3］则肯定了传统技艺的艺术化传承。可以看出，对传统技艺的非遗保护并不再是一味地追求其原汁原味，而是要在符合当代社会和文化逻辑的变化和创新中去发展。

2008年，在国务院公布第二批国家级非遗名录时，将过去所采用的“传统手工技艺”改换为“传统技艺”，但什么是传统技艺？姚伟钧等［4］认为传统技艺是历史上传承下来的，旨在满足人们的衣食住行用等物质需求和精神需求的知识、技能以及相应的活动，具有实用价值、经济价值、审美价值和艺术价值。这个对传统技艺从内容和功能属性方面给予了定义。徐艺乙［5］认为包括“在生活中不可或缺的、具有实用意义的传统技艺”在内的传统手工艺，主要是以手工劳动的方式生产实施的。还有学者指出传统技艺的特征主要表现为“手工完成、具有浓郁的泥土气息和淳朴的情感”［6］(P1-2)。而在2017年国务院颁布 的《中国传统工艺振兴计划》中也强调了传统工艺是以手工劳动为主的创造性和个性化制作工艺，是工业化生产不可替代的。基于以上内容，本文将传统制茶技艺界定为“源于茶叶生产实践并被历史传承下来的，具有民族或地域特色的，满足人们日常生活物质需求和精神需求的，主要使用手工劳动的创造性、个性化茶叶制作技艺”。一般来说，传统制茶技艺应具备历史悠久、以手工操作为主、制成的茶叶品质独特优异等特征。

传统制茶技艺作为中国优秀的传统技艺之一，包含着民众的生活智慧和思想情感，是我国重要的非物质文化遗产，对其进行保护具有重要的历史、文化和经济价值等。如今，随着茶叶机械化、自动化不断发展，传统手工茶制品越来越少，传统手工制茶技艺受到的冲击也越来越大，对其开展保护已刻不容缓。在这样的情势下，我们有必要对传统制茶技艺类非物质文化遗产的保护进行回顾和反思，探索其保护与发展，发挥传统制茶技艺优势，使其更好地适应现代社会茶叶生产的需要。

二、作为“非遗”保护对象的传统制茶技艺

我国2004年正式加入了《保护非物质文化遗产公约》，并在2005年发布的《国务院办公厅关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》中提出了建立名录体系，逐步形成有中国特色的非物质文化遗产保护制度［7］。从2006年起，国务院先后批准并公布了五批国家级非遗代表性名录1557项以及扩展名录604项，其中传统技艺项目分别为287项及120项，涉及茶（这里仅指由山茶科茶树种植物的嫩叶和芽经过一系列加工工序制作而成的茶叶）的制作技艺分别为10项及11项。按照申报地区或单位进行逐个统计，涉及茶的制作技艺共有38项子项目（含扩展21项），涵盖了多种茶类、多个地区（见次页表1）。

表1 传统制茶技艺类国家级非物质文化遗产名录情况（含扩展项目）

2006年，在国务院公布的首批国家级非遗名录的89项“传统手工技艺”中，有1项是武夷岩茶（大红袍）传统制作技艺，作为全国第一个以制茶技艺进入首批国家级非遗名录，为我国制茶技艺非遗保护和传承树立了典范。例如，2010年开发的《印象大红袍》舞台剧以艺术形式将制茶之技艺、饮茶之礼俗、历史和传说呈现给大众，更是展现了武夷山茶文化的独特魅力，不仅促进了当地经济和文化的发展，也为中国传统茶文化的传承与发展注入了新的活力［8］。

2008年，在国务院公布的第二批国家级非遗名录中“传统技艺”共计121项（含扩展24项），其中涉及制茶技艺的有6项，约占传统技艺项目总数的5%，子项目共计13项。与首批相比，涉及的茶类和申报地区都增加很多。2011年，在公布的第三批国家级非遗名录中“传统技艺”共有54项（含扩展28项），其中制茶类有4项（含扩展3项），约占其总数的7.4%；子项目6项（含扩展5项）；项目申报新增了白茶制作技艺，地区申报新增了江苏省。2014年，在公布的第四批国家级非遗代表性项目名录中“传统技艺”共有61项（含扩展32项），其中制茶技艺类有4项，均为扩展项目，所占比例约为6.6%；子项目有9项；地区申报新增了江西、湖北、河南、贵州和广西5个省份。2021年6月，在国务院刚公布的第五批国家级非遗名录中“传统技艺”共计82项（含扩展36项），其中制茶技艺类有6项（含扩展4项），约占其总数的7.3%；子项目9项（含扩展7项）；项目申报新增了黄茶制作技艺、德昂族酸茶制作技艺，地区申报又新增了陕西省。值得一提的是，黄茶制作技艺作为我国六大茶类中最后一个进入国家级非遗代表性名录，标志着我国六大茶类的制作技艺全部都进入国家级非遗项目的保护，这是我国在传统制茶技艺类非遗传承保护上取得的突破性进展。

在五批国家级非遗项目中，申报制茶技艺项目的地区已增至14个省市区（见表1），除北京外，其他都是我国主要产茶省份，其中数量最多的是福建省，基本保持了每次都有制茶技艺类项目进入国家级非遗名录；其次是云南，再次是安徽和浙江。由此可见，在国家政策的支持和引导下，制茶技艺相关项目在国家级非物质文化遗产代表性传统技艺名录中不仅占了较大比例，涉及的茶类和申报地区也越来越多，为传统制茶技艺非物质文化遗产的保护与发展起到了良好的推进作用。

传承人是传统技艺类非物质文化遗产保护的核心载体。自2007年起，文化部先后公布了五批国家级非遗代表性传承人共计3068人，其中涉及到制茶技艺类非遗项目的传承人共有25人（见次页表2）。2007年、2008年公布的前两批国家级非遗传承人中都没有涉及制茶类别。但从2009年起，在公布的第三、四、五批国家级非遗传承人名录中，制茶传承人分别有6人、6人、13人，2018年制茶传承人更是增加了一半。在国家相关政策的支持和鼓励下，增强了制茶传承人的非遗名录意识，加深了人们对传统制茶技艺的关注。特别是近几年，各茶区纷纷举办手工制茶大赛活动，让更多的年轻人参与体验手工制茶技艺，有利于传统制茶技艺在当代社会的传承和延续。

表2 国家级非物质文化遗产代表性项目制茶技艺传承人

多年来，我国在非遗保护工作中先后采取了抢救保护、整体保护、立法保护以及生产性保护等不同方式。其中，生产性保护是目前非遗保护领域中一种很有效的保护方式。2012年，文化部印发的《关于加强非物质文化遗产生产性保护的指导意见》也明确指出了传统技艺类等非遗项目的生产性保护符合非物质文化遗产传承发展的规律［9］。目前，文化部公布了两批国家级非遗生产性保护示范基地共计100个，其中涉及茶的制作技艺有2个，即南路边茶（黑茶）制作技艺、贡茶（普洱茶）制作技艺。这对我国传统制茶技艺相关的非物质文化遗产保护也起到了重要的示范、引导和推进作用。

三、传统制茶技艺类非遗保护和发展存在的问题

（一）非遗目录建设不够

中国是名副其实的茶叶生产大国，现如今生产的茶叶中，有茶名的就有1100多种［10］(P138)。从进入国家级非遗名录的38项制茶技艺来看，收录的还相对不够多。其中：绿茶类制作技艺最多，占总数的39.5%；其次是黑茶占21.1%；红茶占10.5%；再次茉莉花茶和乌龙茶各占7.9%；普洱茶5.3%；白茶、黄茶和德昂族酸茶各占2.6%。可以看出，我国涉及茶类的制作技艺非遗项目发展并不均衡。我国有18个主要产茶省份，涉及制茶技艺类国家级非遗项目的茶区有13个，还有广东、海南、山东、重庆和甘肃5个主要产茶区尚未涉及。申报项目最多的是福建，最少的是河南、贵州、广西和陕西，我国各茶区对传统制茶技艺保护的重视度不一。我国茶叶种类多，茶区分布广，仍有很多蕴含丰富文化内涵和宝贵技艺价值的传统制茶技艺，需要继续去挖掘、研究和保护。

（二）市场开拓不力

我国在传统制茶技艺类非遗保护和发展上还面临着市场开拓不力、民众保护意识淡薄以及地方茶企认识不够等诸多问题。如贵州，是我国茶叶发源地之一，种植和生产茶叶历史悠久，茶文化资源丰富。近年来，笔者也走访了贵州都匀、毕节、务川、独山、黎平等地方的茶区，发现当地的人们对本地所具有的原始茶树品种和传统制茶技艺的保护和利用意识薄弱。如毕节的海马宫茶，在历史上属于黄茶一类，对于主产绿茶、红茶的贵州来说是非常宝贵的茶叶资源；但笔者实地调研中发现，由于缺乏对黄茶的认知，当地厂商为了迎合市场，基本不再制作海马宫黄茶，而是牺牲传统技艺和文化特性，改为制作绿茶，传统的海马宫黄茶制作技艺已处于濒临失传的危机。

（三）制茶传承人数少

目前，我国制茶传承人数量仍比较少，在2007年以来公布的五批国家级非遗代表性传承人中，没有涉及到的国家级非遗制茶技艺有14项。近来年，随着越来越多茶叶加工设备被应用到茶叶生产实践中，传统手工制作技艺被机器加工代替，逐渐变得衰微，作为传承主体的制茶手艺人也变得越来越少，代际传承的难度也不断加大。传统手工茶叶制作工序十分复杂，炒制手法要求很高，例如仅是西湖龙井茶的炒制就要求“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法，技艺经验性要求强，劳动强度也很大，需要耐心的钻研，经过几年的学习，才能够制作出好茶，因此能够真正坚持下来的年轻学徒就比较少。这也是现在各类手工制茶技艺缺少传承人的重要原因。

（四）开发和利用不合理

茶叶的产制还与当地茶树品种、生态环境等因素有关。现今茶旅融合兴起，发挥传统手工制茶技艺优势开展采茶、制茶等体验旅游项目可以促进地方经济和文化的发展，但过度的开发和利用，可能会使传统制茶技艺赖以生存的自然环境遭到破坏，手工制成的茶叶品质也会受影响，长此以往，其富含的传统意义也会被人们逐渐遗忘，这对于传统制茶技艺的持久传承与发展是极为不利的。另外，随着我国茶叶产业的不断扩大，有些地方茶区为追求“利益最大化”，盲目扩建茶园，跟随潮流进行茶叶“机械化、自动化”的批量生产，完全摒弃“传统的、手工的”个性制作，甚至丢掉本地特有的传统制茶工艺特色，转而生产其他地区的茶叶，严重时也会造成一些民间优秀的手工制茶技艺逐渐消亡。

四、传统制茶技艺类非遗保护和发展的建议

（一）继续加强调查研究和普查工作，推进非遗目录建设

传统制茶技艺作为我国重要的非物质文化遗产，应在遵循“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针下合理地开展其保护和传承工作。要深入民间，摸清各类传统制茶技艺的历史情况和当前种植、生产和传承情况，确定保护的范围和种类，对那些即将失传或继承者少的传统制茶技艺，应当加大扶持力度，通过科学的研究方法全面收集相关材料，合理推进非遗目录的建设。如在2021年国务院刚刚公布的第五批国家级非遗代表性名录中，出现了一个比较特殊的德昂族酸茶，与其他茶类不同，它并不在我国现有的茶叶分类中，但其工艺是用采摘下来的茶树鲜叶经过密封在竹筒里经发酵后制作而成，曾一度在民间濒临失传的它于2017年被列入云南省省级非物质文化遗产项目，4年后被列入国家级非遗代表性名录。笔者通过文献查阅，发现德昂族酸茶作为少数民族茶类，从2015年起相关专家学者对其研究逐渐宽泛起来，主要涉及了其传统技艺的科技人类学、民俗文化、产权保护、市场消费以及产品的理化品质和健康功能等众多方面，为其进入国家级非遗项目的前期申报提供了较为齐全的材料。

（二）重视科学和文化双重内涵的挖掘，更好地传承技艺

茶作为自然界的植物，在其制作过程中往往蕴含着重要的物理和化学变化。如绿茶的制作流程是鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥，其关键技术是“杀青”，茶工们在炒制绿茶时，这一技术尤为关键：既需要“经验的手”熟练掌控好“抓”“抖”“抛”等手法动作，还需要通过“智慧的手”把控好杀青温度和时间、杀青叶的水分和品质变化等物理或化学因素，否则就会把茶叶做坏。传统制茶技艺作为非物质文化遗产的一部分，要重点保护它的核心技艺和工艺流程，同时也要挖掘其蕴含的自然科学内涵，这样才能更好地将传统技艺的精髓传承下来，才能对现代化茶叶生产起到指导作用。

当然，传统技艺并不只是单纯的物质产品生产的身体实践之技能，也与特定群体的生产生活、民俗风情、仪式传统和物质环境等密不可分，这些正是传统技艺“非物质文化”的内涵呈现。“非物质文化遗产对特定的社会群体有着重要的精神服务性意义”［11］，例如，国家级非遗项目中的武夷岩茶（大红袍）传统制茶技艺，与其相伴而生的“开山”“喊山”等信仰和祭祀仪式的文化传统，是当地民众对武夷茶采制的深厚情感和美好愿景的体现，已经融入到武夷茶采制的具体实践中，成为了当地茶俗文化的名片［12］。所以，对传统制茶技艺类非遗的保护，还要深挖与其相关联的思想、精神、信仰和风俗等人文内涵，让传统技艺绽放时代的生命特征和美学活力，让民众真正感受其文化魅力。

（三）带动非遗传承人与高校相互合作，保护和培养传承人才

高等院校肩负着人才培养、文化传承创新等重要职责，无疑应当为非物质文化遗产的传承保护而贡献力量。自2015年我国实施非遗传承人群“研培”计划以来，全国已经有110余所高等院校加入，培训学员已达1.9万人次。通过专业性的研修学习，传承人在增强传承实践能力的同时也建立了文化自信。作为制茶技艺传承人，理当借助政策支持和高校平台，不断夯实手艺基础，开阔眼界，提升文化素养，积极推进非遗的传承工作。目前，全国有20多所高校已经开设了茶学专业，它们肩负着茶学专业人才培育的使命，更应当为传承和弘扬中华茶文化担起责任。这些高校一方面可以增设非物质文化遗产相关课程，邀请制茶传承人与学生进行交流互动，激发学生兴趣，让学生主动地学好制茶技艺并做好茶文化传播；另一方面也要加强与相关非遗传承人的合作，让学生走出校园进入非物质文化遗产传承基地进行生产实践，让学生学以致用，将学习的制茶理论知识运用到具体的生产实践中去，积极推动产学研一体化发展，为传统制茶技艺的传承培养更多理论与实践兼具的人才。

（四）焕发传统技艺活态生命力，适应当代社会发展

《保护非物质文化遗产公约》明确了非物质文化遗产的“保护”是“指确保非物质文化遗产生命力的各种措施”。可见，非物质文化遗产保护的核心就是要确保其自身旺盛的生命力，让它能够在社会的发展和变迁中很好地存活下来，而不是消亡。非物质文化遗产的活态流变性这一特征，也决定了对其保护要在遵循其内在发展规律的同时，与当下生产实践结合进行合理创新，适应现代社会的发展。“生产性保护”的提出，为传统制茶技艺非物质文化遗产的保护指明了方向。刘晓春等［13］指出无论从传统手工艺类“非遗”的内在属性，还是其外在所处的生存现状来看，生产性保护都值得提倡。传统制茶技艺源于生产实践，需要在具体的生产实践中，才能够激发其活态的生命力，其作为国家级非遗传统技艺项目的重要内容，可以通过生产性保护来保证其活态传承。对“非遗”进行生产性保护，要把握以下要点：其一，要在保护传统制茶“核心技艺”和非遗内涵的基础上进行合理的生产利用；其二，要坚持传统制茶技艺的可持续发展，处理好保护与发展、传承与创新之间的关系；其三，避免因过度开发而使其完全产业化、旅游化，要弄清楚——“保护”才是最终目的。

五、结语

我国制茶历史悠久，拥有丰富且内涵深厚的制茶资源。传统制茶技艺不仅是现代茶叶生产的基石，作为非物质文化遗产，更是人类智慧的结晶和美好生命的记忆，理应在现代社会中得到更好地保护与发展。当然，也只有在其非遗保护工作的具体实践中，通过不断总结反思、发现问题，并结合现有的茶文化资源，不断创新工作方式，才能更好地将这份宝贵的传统制茶技艺持久传承下来。