津菜文化之乡风食俗

天津市烹饪协会

研究津菜烹饪的起源，形成与发展史料寥若晨星，只能“以今度之，想当然”。天津地区大量出土的新石器时代的文物证明，早在四五千年前，人类的祖先就在这里劳作生息。1987年张家园出土的青铜鼎（食器也用作礼器）和盛装食物称作粢盛器的铜簋，均是商周时代只有贵族才能享用的精美铜制炊具。《吕氏春秋》写道：“鼎中之变，精妙微纤”，铜鼎的出现，使用油作传热介质的炸法等烹调技法的诞生，把烹调技术推进到新的历史阶段，即铜烹时期。按照中国烹饪史四个发展时期来划分，铜烹时期为夏、商、周三代，是从中国烹饪的萌芽时期，取火加工熟食的火烹，经过形成时期蒸煮熟食的陶烹进入了以铜烹为标志的发展时期，这个时期先民的食源已相对稳定。出土食器之精美，说明饮食文化美食美器的理念由来已久。在津郊发现的50多处战国时期的墓葬和遗址中，大量铁制农具、鱼网坠、生活用具以及食用后的贝壳、兽骨出土，说明当时的先民的膳食结构已包含粮食、水产品和家畜，先民已开始享用上苍赐予的造物。铁器的出现带来了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹调技法逐步形成，烹饪工艺日趋完善周密，自此进入了繁荣的时期。由此证明，那时天津地区的饮食文化已相当发达，当为津菜源流之始。

天津位于华北平原的东北部，东临渤海，北枕燕山。北运河、永定河、大清河、子牙河、南运河等五河汇聚成为海河，横贯天津注入渤海。河海衔接使天津成为华北内外交通的枢纽，河海沿岸的广阔滩涂又使天津具有渔盐之利。自公元12世纪以来，元、明、清各朝相继建都北京，天津成为“当河海之中，为畿辅之门户的重镇”，这一特殊地位的发展演变给天津历史的进程以重要的影响，也为津菜的起源、演变并迅速发展为漕运一线枢纽之地、烹饪技术中心的地位，产生了巨大的影响。

公元7世纪初，隋王朝开通了南北水路交通的大动脉——大运河，天津河海交通枢纽的格局至此形成。唐代，蓟县成为北方军事重镇，大批粮食军需通过运河、海河进入渤海，再通过蓟运河运抵蓟县；唐代诗人杜甫曾在《昔游》诗中以“幽燕盛用武，供给亦劳哉。吴门转粟帛，泛海凌蓬莱”的诗句描述。唐代杜佑所撰《通典》中开始用了“三会海口”的名称。金宣宗贞佑二年（1214）金王朝建直沽寨，重兵戍守，直沽始为天津最早出现的名称和市区最早的聚落起源。

直沽的盐业始于金蒙古太宗六年（1234）三岔河口一带自地涌出盐卤。“按验得实，受旨煎造”，此后，直沽附近的渤海湾共有盐场22家，其中有2家盐场在现在的市区内。

元世祖至元十六年（1279）元王朝统一中国，定都于大都（北京）。因河道漕运困难，转用海运，天津遂成为海运漕粮入京的必经之地。沿河一带呈现出“转粟春秋入，行舟日夜过”“东吴转海输粳稻，一夕潮来集万船”的繁荣景象。这些漕船不仅载粮，而且带有货物。“一日粮船至直沽，吴罂越布满街衢”的诗句，正反映漕运给天津带来的商业兴盛。

元仁宗延佑三年（1316），改直沽为海津镇，为漕运服务的“接运厅”（在今大直沽）及储粮的仓廒先后出现，漕船船工为祈求航海安全的“天后宫”先后在大直沽和小直沽建成。随着漕运、盐业和商业的发展，直沽人口大量聚居，“舟车攸会，聚落始繁”就是当时的写照。在船泊人居的三岔河口，沿河设灶煮盐的盐户、渔民、船工、戍兵“莫不饮食也”，而源自民间诸如一锅熟的贴饽饽熬小鱼、油炸蚂蚱、烹刀鱼、酱铁雀和有面有馅、菜饭合一的包子，无不取料方便、制作简单，既省时又实惠，想必是“卒徒贩夫”之三餐。

值得注意的是在津菜发展的早期，就出现了清真菜。元朝两千名康里军（西域少数民族组成的军队）戍守直沽，明初就有回族穆姓将军定居于北运河畔的天地庙村，后繁衍成今之天穆村。在此之前，直沽即有回民劳动生息，他们的清真食品特别是甜、黏食和各种回民传统的简单菜肴，如水爆肚、铛爆羊肉、砂锅炖牛肉，都可能是为屯驻军和过往的漕船运军中的回族人提供的民间清真菜品。作为津菜中的清真菜，最终能在清末民初发展到全国最高水平，可以说是由此开先河的。

再如汉沽地区传统的烹饪技法“馇”（详见特色技法篇）就是源自民间，承袭至今已有近千年历史。现在一直沿用的烹饪刀工中柳叶形、骰子块、象眼块等诸多名目也是起源于元代的烹饪刀工技法。

《天津县新志》上记载这样一个故事：“李湜字怀芳，乾隆壬申举人……尝自署门贴云‘天津卫八十三龄铁汉子，侯家后五百余载旧人家。”《志余随笔》的作者高凌雯推算，李氏当在元之中叶，直沽上人家最旧者，以此又知侯家后一带开辟较早，当在元设海津镇以前，已有沿卫河之滨结邻而居。故《沽水旧闻》载：“侯家后地区商号麋集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影、纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”这种盛况，皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以致对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求，畸形的繁荣，使这里成为天津出了名的“销金窝子”。由此可见，这里“熟食便列”，饭摊、饭馆、酒肆早已出现，“市肆烹饪”业已产生，菜肴之需已非饱腹，其奢华之风盛行，直接推動了津菜发展。那些源于民间的技法和菜肴，历经世代演变发展，由粗放到精致，由简陋到精美，完成了由简便质朴的民间本色到都市化的嬗变，津菜技法日臻成熟。

1400年燕王朱棣率军“渡直沽”南下，后于永乐二年（1404年）在直沽设卫筑城，并赐名“天津”，意天子“车驾所渡处”。明代漕运因海运风险大，海漕遂止。明王朝迁都北京，天津成为首都东大门，漕运更加繁忙，盐业也不仅是产盐地，而是北方销盐中心，盐商巨富开始出现。随着河海交通的发展，天津商业贸易日渐繁荣，成为北方商品的集散地，北门外、东门外早期商业区已成雏形。此时的天津，“名虽曰卫，实在一大都会所莫能过也”。漕运不仅是物资的交流，也是文化的交流，漕运给天津带来了大运河流域苏杭水乡、江淮平原、齐鲁大地及京师王都先进的饮食文化、各地的乡风食俗。天津作为新兴的商业城市，尤其作为一个高速发展的移民城市，少保守，不排外，对高度发展的饮食文化兼收并蓄。明王朝灭亡后，宫廷御厨流落民间，天津作为首都的门户，广为收纳，这些技术精湛的厨师为津菜平添了活力。

清代康熙时，北运河畔河西务的户部钞关迁至卫城北门外南运河畔；雍正时，天津改卫为州，后设府置县。漕运的规模也远远超过明代。由于清王朝取消了海禁，东北的黍、米、豆类从辽东大量转运到天津，使天津很快成了华北地区的粮食集散市场。与此同时，闽粤航线开通，广东、福建、浙江、江苏一带经商的海船纷纷来到天津，其中以广东和福建的船队规模最大，每年要有二百艘以上的大船驶至北门外的钞关等待验关纳税。大批的洋广杂货、南北物资源源到来，吸引了各地的行商坐贾，促进了天津与沿海各省以及华北、东北、西北地区商业贸易的发展，天津作为区域性经济中心的作用日益明显起来，成为“蓟北繁华第一城”，从而为天津带来了“万商云集，百货罗陈”的繁荣景象。商业的发展繁荣带来了餐饮业的空前兴盛，使津菜的发展由量变积累发展到质变，完成了从起源到形成的过程。