●柴 隆
生来就喜欢寻味。年幼时,放学后生煤球炉,不忘煨根年糕,心血来潮时,捡几根脚踏车的辐条串起五花肉丁,撒椒盐,烤成肉串,香气四溢,每每引得隔壁邻居驻足探看,啧啧声起:“喔唷,小顽,嘴巴真是馋痨哦……”
的确,我对吃有一种与生俱来的热爱与挑剔,遭家人讥讽,说我生就一副“金嘴”。倒不是有口福吃遍天下美食,而是看见桌案上的一块糕团、一碟菜与一碗羹,总要追求刀工、火工与食材的搭配,且要图个卖相与氛围。为此,又常被家人讽以“作”。外头尝了时令新品,回家也会操刀一试,屡获好评点赞。
点菜是一门学问,不容小觑。家人聚餐、好友小聚、商务宴请……但凡人数在两人以上的饭局,就是一种社会性活动,穿什么样的衣服赴宴,配什么样的酒,聊什么样的话题,餐桌上种种深藏的、博大精深的约定俗成的文化,恐怕要从点菜开始调和。点菜是一门调和的学问,譬如,中午吃饭不点蒜泥什么的,下午都要开会,满口蒜味吃不消;晚餐须点得精致,大鱼大肉胡吃海塞一番,胃难以消受。这种调和的艺术,涉及对餐厅、菜品、客人、预算的了解,但凡略懂人情世故,点菜前询问有无忌口,努力照顾到每个人的需要,不偏执自我,准没错。
点菜是一门艺术,道法中庸。不论午餐或晚餐,点菜时,不妨全面选择凉拌、酱腌、醉糟、白灼、清蒸、油炸、红烧、酱爆多种烹饪技法,鸡鸭鱼肉、虾蟹海鲜最好平均些。倘若客人以男性居多,多点大鱼大肉准没错;相比之下,女士口味清淡,酒喝不多,胃口却比男人好,花样需多些。倘有老人小孩,菜品最好温软烂糯,不宜太辣过硬,避免多刺。欲锦上添花,最好点一两个让人意犹未尽的招牌特色菜,来体现宴席变奏曲旋律的高低起伏与抑扬顿挫,这些菜必定是费些工夫烹煮,在客人将饱未饱时上桌,末了搭配适宜的点心画龙点睛。
点菜是一门美学,展现人文历史。宁波人按时逢节,备尝新味,点菜时会在时令之味上做足文章。早春的象山港鰆鯃、豆瓣鳝糊合并山中黄泥拱毛笋、河埠头蛳螺、溪头大白鹅,满口春天滋味;立夏“五黄六白”松花团,倭豆米饭脚骨笋;秋天的鸭子芋艿糯米藕与滚壮小娘蟹;隆冬的“红膏炝蟹咸咪咪,带鱼要吃吃肚皮”,裹挟仪式感的诗意,如同宁波方言,玄妙得令人着迷。倘若席上有外地客人,点咸齑大汤黄鱼、红膏炝蟹、水磨年糕、猪油汤团、冰糖甲鱼、臭冬瓜、灰汁团、黄泥螺……又多了一份聊资,可将宁波厚重而风雅的城市饮食文化脉络戏侃一番。
点菜,洋溢着揣摩不同口味的乐趣。在我眼里,安排好一桌菜,体现着平衡的艺术,偶尔点一些重口味的麻辣,点一个大大咧咧的“东北乱炖”,又会得到“停杯暂借问,或恐是同乡”的呼应。
点菜,犹如做“八股”,讲究套路。一桌宁波本帮菜,体现丰富多彩的形态与固有秩序:冷盘打前锋,作开胃用;启瓶斟酒预示筵席已开,此时必上一道羹或“糊辣”用来暖胃打底;之后是白灼海鲜壳类作为承启,迎接纷沓而来的各种热炒;再是腐皮黄鱼之类的油炸菜来换换口味,继续斟酒碰杯;紧接着是唱主角的“咸齑大汤黄鱼”“葱油红膏白蟹”等硬菜,而后是甜羹与各类点心。酒过三巡,端上一碗雪里蕻笋丝或万年青汤,配白米饭与果盘,意味着酒席接近尾声。就宁波本帮菜而言,整桌菜有搭配规矩,分明唱主角与跑龙套的主次,如此这般,点菜的路数才不会“野豁豁”。
“侬生活蛮不错,总能在一家没吃过的饭店点出一桌好菜……”每每话音飘进我耳朵,如沐春风,有一种不可言状的开心。点菜的艺术,不经意间给生活添上了几分乐趣,能让一桌子人满足,何尝不是一件令人喜悦的事情?
(常朔摘自《宁波日报》/图 沐阳)