养生又喜庆，宫廷菜自己做

◎文/陶铁

《诗经》曾写道：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿”。早在春秋战国时代就盛行过节享用美食了。宫廷菜就是专供宫廷皇室的菜肴，讲究稀奇、珍贵、古雅、怪异，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，主要使用的是“围、配、镶、酿”等工艺方法。“围”就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用；“配”就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意；“镶”就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象；“酿”就是将经精加工过的各种原料填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。不少特别的秋季宫廷菜经过改良，走入寻常百姓家，在家就能烹饪了。

1.八宝镶鸭梨

原料：

紫糯米500克，水晶梨12个，核桃仁、瓜子仁、松子仁各适量，莲子、蜜枣各适量，猪油、冬瓜糖、冰糖、蜂蜜水各适量。

做法：

将紫糯米淘洗干净，用清水泡一夜，沥水待用；锅里加入猪油烧热，放入紫糯米、核桃仁、瓜子仁、松子仁、冬瓜糖、莲子、蜜枣炒制，加入少许清水和冰糖烩至冰糖溶化，上笼蒸50分钟；水晶梨去皮、核，蒸至七成熟，酿入蒸熟的八宝血糯，加入蜂蜜水蒸30分钟，取出装盘即可。

这是由传统淮扬点心——八宝饭改良而成的甜品，选用水晶梨和紫糯米为主料，搭配秋季时令的食材制作而成，味道清甜，营养丰富。

2.板栗酿麻鸭

原料：

净高邮湖麻鸭1000克，板栗、芦笋尖各适量，稻草适量，老抽、冰糖、盐、葱、姜、料酒、五香粉、八角各适量。

做法：

将净麻鸭去骨，对半斩开，分别用洗净的稻草包上待用；锅里加入油烧热，下葱、姜、八角煸香，入麻鸭、板栗，加料酒、五香粉、老抽、冰糖、盐、适量清水红烧至鸭肉熟透，拆开稻草，斩块，与板栗和焯熟的芦笋尖装盘即可。

这道菜采用油脂较少的当年高邮湖麻鸭，红烧时采用稻草包裹的方式，取其自然香味；板栗以选取当年10月上市的为最佳；去骨的红烧麻鸭肉质酥松，板栗甜糯，带着秋季收获的独特香气。

3.老菱红烧肉

原料：

五花肉600克，菱角250克，新鲜荷叶1张，葱、姜、料酒、海盐、盐、冰糖各适量。

做法：

将五花肉洗净、切块，将菱角去壳、焯水待用；锅加入油烧热，下葱、姜、五花肉煸香，烹料酒，加入冰糖、老抽、盐焖烧至八成熟，放入菱角，烧20分钟至入味；将老菱红烧肉用洗净的荷叶包起来，放入海盐中，入烤箱以300℃焗10分钟，取出，将荷叶划开，装盘上桌即可。

老菱红烧肉是扬州人夏秋之际的家常菜，烤箱盐焗的过程让这道普通的家常菜在保留原本风味的同时，以海盐为介质二次加热，将荷香也锁入其中。

4.蓝莓酿山药

原料：

手指山药，蓝莓，薄荷，桂花酱，桂花。

做法：

将山药去皮，放入冰箱冰镇12小时，取出装盘，淋桂花酱，撒少许桂花，点缀洗净的蓝莓、薄荷即可。

爽脆的山药直接生食，保持了山药的清脆甜润。桂花酱与山药搭配乃天作之合。有桂花山药的秋天是有别于悲秋的清秋，有一种成熟的清雅。

5.菊花配鲈鱼

菊花清凉甜美，有养肝明目、散风清热等功效，不过你以为菊花只能用来泡酒、泡茶吗？其实它入菜也非常营养美味。

原料：

鲈鱼500克，淀粉、蛋清、白菊花、黄菊花若干朵。

做法：

去掉鱼骨，斜刀切片，鱼片和刀的角度大概是45°，鱼片厚度为0.5厘米左右。以1斤鲈鱼切下来的鱼肉为例，放少许盐、半勺淀粉、1个蛋清和2勺白菊花水。白菊花要泡两道，第一道洗掉浮尘，第二道就可以使用了。顺着同一个方向搅拌到鱼片有点黏稠、微微起胶，然后静置15分钟。

锅里加冷水，把鱼骨放进去，再加10朵黄菊花、3颗红枣和一小撮枸杞，大火烧开后，转小火煮15分钟，鱼汤就煮好了。

将鱼片像撒花一样，一片一片放进去，等鱼片表面稍微凝固，再用小勺子轻轻推散。大概煮2分钟，鱼片变成灯盏型即可。注意不要盖盖子，这样鱼片的腥味才能完全挥发。最后加适量盐，菊花配鲈鱼就做好了。

鲈鱼肉质鲜美，富含蛋白质，有补肝肾、益脾胃的功效，和清热解毒、平肝明目的菊花搭配在一起，煮出来的汤非常好喝。黄菊花的作用是增香，白菊花则是提味。